結賬高聲喊 被笑不懂行
2018年06月14日04:09

  廣府市井系列

  本欄目由廣州日報獨家與廣州市國家檔案館聯合推出,逢週四刊出,敬請關注。

  我們之前在專欄里說過,上茶樓,飲早茶,是廣州流行了百多年的生活方式。不過,在這百多年前中,飲茶的風俗也不知不覺發生了許多變化。我們現在歎早茶的一些習慣,放到百多年前的老西關茶樓里,多半會被視作“不懂行”。所以,倘若我們有幸穿越回百多年前的老廣州,歎早茶、享受生活,帶一份“懂行”秘笈,不失為明智的做法。

  文/廣州日報全媒體記者王月華

  圖/fotoe

  夥計趕車取泉水?招搖過市打廣告

  開茶樓,茶點固然重要,茶水本身好不好,也忽略不得;而泡茶,首先講究的是用什麼水。《紅樓夢》里妙玉收了梅花上的雪,化成水後,煮滾了泡茶給寶玉、黛玉和寶釵品嚐,大家只覺得輕盈異常,回味無窮。老廣州的上等茶樓,固然無法奢侈到收了梅花上的雪,泡茶給客人喝,但用水還是極其講究的。每天淩晨,位於西關繁華地的茶樓就派出成群結隊的夥計,趕著車,去白雲山取山泉水,一個個碩大的水桶上,貼著“某某茶樓”字樣,夥計們趕著水車招搖過市,就像是在打廣告:“本茶樓用的是地道山泉水,喝起來有點甜,不來的都走寶啊。”

  茶樓大廳中央擱火爐溫茶

  山泉水取來不易,當然得好好照料。為了保證水滾茶靚,老西關的茶樓,除了有專用的開水爐,在高朋滿座的大廳中央,都設一個大大的煤球爐,爐面蓋一塊厚厚的鐵板,中間留出爐孔,上面放四個大銅煲,夥計從開水爐上取來水後,就放在這個大爐子上保溫。話說,炎炎夏日,那時又沒空調,大廳放一個大爐子,不是要熱死人?

  難道你忘了?上一次我們說了,百多年前的茶樓,每一層都有五六米高,每一面都廣開窗戶,十分通風涼快,大家對大廳中央的爐子就沒那麼在意了。

  夥計聽人喊“加水”紋絲不動

  茶樓里衝茶的夥計,都有一身絕技。他們提著的大銅煲,加上水,足有十斤重,在桌間穿梭,還得健步如飛,銅煲的壺口被雕琢成鴨嘴形,夥計用力得當,出來的水就會呈現漂亮的扇形,又不至於到處飛濺,這樣的功夫,不好好練上一年半載,是很難掌握的。

  不過,當年的茶樓里有個不成文的規矩,客人茶壺裡沒水了,如果不揭開茶蓋,就算把喉嚨喊破也沒用。夥計提著水煲,紋絲不動,臉上還帶著似笑非笑的表情。因此,風行老上海的雜誌《人間世》還專門發表文章(1935年第33期),提醒大家,在廣東茶樓喝茶,千萬不能亂喊“夥計,加水”,不懂這一點,管你是從上海來的,還是從香港來的,一概被夥計鄉巴佬,這可真有點麻煩。

  喝茶別喝洗杯水?存錢不如存茶葉

  在廣州進酒樓吃飯飲茶,我們做的第一件事就是洗一洗杯盤,酒樓也會專門備一個水盅,供客人使用,這個待遇,在別的地方多半是沒有的。其實,這個習慣,也是在百年前的“茶樓熱”里養成後,一代代傳承下來的。

  鑒茶師傅個個有絕技

  老西關的茶樓,為打消客人對衛生的疑慮起見,每個桌上都有一個無腳的平底碗,俗稱“茶洗”,客人來了開位後,夥計必須往“茶洗”里注入熱水,以便客人將茶杯消毒。大概有不少外地客來廣州飲茶鬧了笑話,以至於《人間世》又專門發表文章,提醒大家,平底碗裡的水是用來洗杯子的,不是端起來喝的,不要做鄉巴佬!還有雜誌提醒,在廣州喝茶規矩多,大家不妨學一學初進榮國府的林黛玉,多看多聽少說話,本地人怎麼做,自己也怎麼照著來,以免一不留神喝了洗杯水,惹人笑話。

  費這麼大勁說了水,咱再接著說茶。“二厘館”用的茶葉沒啥好說的,多半是用茶葉渣應付,茶居用的茶葉要好一點,上檔次的茶樓,對茶葉就考究多了。

  茶樓僱用的鑒茶師傅,同樣身懷絕技,如果在其面前擺上一列茶盅,每個茶盅里放上不同的茶葉,他們把每種茶葉含在嘴裡嚐一嚐,就能說出它的產地、特點和品質。這樣的本事,不花上幾年工夫,真是練不成,所以他們拿高薪,別人也沒怨言。

  茶樓存儲茶葉夠幾年之用

  老廣州茶樓採購的茶葉名目繁多,但最看重的還是普洱茶。不知是否是因為普洱茶越陳越好的緣故,那時就有了存錢不如存普洱茶的說法,所以像西關很多老字號茶樓存儲的茶葉,往往夠幾年之用。

  客人走進茶樓,第一眼就會見到頂天立地的茶葉櫃,裡邊一排排擺滿了茶葉罐,十分氣派。其實,這些茶葉罐里的茶葉往往少得可憐,主要作用是撐場面,店主自會安排通風陰涼的寶地,專門儲存茶葉。

  跑堂結賬靠心算?為顯本事用暗語

  在老西關的茶樓里喝茶,要想避免做鄉巴佬,還有一件事一定得記住,喝完了茶,準備走人的時候,千萬別高聲大喊:“夥計,結賬。”你只需收拾所有東西,起身下樓,夥計就會替你算賬,還沒等你走到櫃檯邊,他就已經把賬算好了。

  茶樓夥計心算能力驚人

  要知道,茶價與點心價都不是整數,要價都是“三分四厘”“三分五厘”之類,讓人想著就頭暈,偏偏夥計能算得一清二楚,送他一個心算大師的稱號,也不算誇張。更有意思的是,那時的桌子是沒有台號的,如果幾桌人同時離開,那該怎麼辦呢?嘿,夥計自有辦法,聽他喊“三個人開來”,那就是說前來結賬的是一桌三個客人;又聽他喊“大細人開來”,是指父子倆來結賬了;又更愛玩的,會大喊一聲“大細人開來,一禮拜錢摣住”,意思是這父子倆花了七分五厘,一般人聽著丈二摸不著頭腦,報賬的夥計就特有成就感。

  “小而美”茶室服務更周到

  看到這兒,有人會問了,雖說老西關的茶樓雕樑畫棟,富麗堂皇,喝的茶地道,點心味道也不錯,但這麼吵鬧喧嘩,一不小心還被看作鄉巴佬,怕也有一些人不習慣吧?嘿,別急,那些喜歡安安靜靜、慢慢品茶的人,也有大把地方可去――那就是遍佈各處的茶室。

  如果說百年前的茶樓走的是“高大上”的路線,那茶室走的就是“小而美”的路線。門面雖小,桌椅卻很高檔,一間間包廂里也少不了名人字畫,更妙的是還有背景音樂客廳,或是民樂,或是西洋古典音樂。茶室的茶是上等的,點心小而精,剛進門,服務員遞上點心單,按自己的心願點好,就可以愜意聊天,靜等上茶和點心了,若是熟客,都不用你開口,只要點點頭,服務員就把你愛喝的茶、喜歡的點心端上來了。喝茶喝到茶壺幹的情形,在茶室是很少出現的,細心的服務員會時不時進來加水,吃完喝完,單子一揮,把服務員叫來結賬,該享受的都享受到了,還完全沒有被當成鄉巴佬的隱憂,真是不亦快哉。

  (註:本文參考了《富有地方特色的廣州茶樓業》《茶室業十年》等資料)

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