矜典粵饌
2018年01月23日18:30

由窩心的家常小菜,以至民間的大排檔風味,粵菜一向是香港的主流飲食。今期推介各具特色的粵菜,有精選矜貴食材的,也有主打經典、Fusion風味的,各位老饕必定「粵」食「粵」滋味。

香?爆乳龍 $380/位

新鮮龍蝦炒得恰到好處,肉質鮮嫩彈牙,令人回味。

(From 營致會館 )

撰文☆陳芍瑩、甘偉丁、李泳火同烔攝影☆黃幹文 設計☆吳展滔

矜貴手工粵菜

中環的營致會館佔地兩層,樓下是酒吧,樓上為餐廳,均由著名設計師梁志天負責室內設計,以翠綠碧玉和黃銅為主調,舒適典雅,極富格調。餐廳供應傳統手工粵菜,由曾先後任職星級餐廳唐閣和都爹利會館的蕭顯志師傅擔任行政總廚,食材精挑細選,用上南非鮮鮑、本地乳龍蝦、澳洲M9和牛等優質材料。餐牌內海鮮菜佔了大多數,只因蕭顯志師傅的拿手菜正是龍蝦及海鮮類。「我在2001年及2002年,分別獲得香港旅發局『美食之最大賞』海鮮組及龍蝦組至高榮譽金獎,自覺烹調海鮮最拿手。」蕭師傅說。

香?爆乳龍選用只有六至七?重的本地乳龍,愛其肉嫩味鮮,以猛火快炒,肉質爽滑不老,火候控制恰到好處。惹味的黑魚子煎釀鮮蟹鉗,將龍蝦肉剁成膠釀入蟹鉗,以煎代炸,脆口而不膩。這裏粵菜同樣講究擺盤,以招牌菜油泡骨香星斑球為例,把東星斑拆骨起肉,油泡後炒香,然後把斑球及處理過的魚頭、魚尾重新拼砌,還原整條魚的形狀,且魚頭、魚尾均向上揚,象徵魚躍水面,生氣勃勃。至於龍王珊瑚炒螺片,把螺片炒得爽彈,再用開邊龍蝦伴碟,霸氣十足。

龍王珊瑚炒螺片 $1,080

火候控制得宜,螺片炒得爽彈有嚼勁,不會過韌。

油泡骨香星斑球 $1,280

師傅把斑球炒香,再重新拼砌,還原整條魚的外貌,賣相極為討好。

脆香貴妃雞 $280/半隻

貴妃雞味道鹹香,特別是雞皮香脆惹味,吃後齒頰留香。

原隻鮑魚雞粒酥 $78/件

點心多以海鮮入饌,當中的鮑魚酥,將南非鮮鮑蒸煮八小時再扣至入味,入口軟腍有嚼勁。

▲蕭顯志師傅對粵菜充滿熱誠,特別是烹煮海鮮,有獨特功架及風格。

營致會館

地址:中環干諾道中41號盈置大廈

地下G05及1樓107至108號舖

電話:2801 6882

中西創新風味

位於1881 Heritage海利公館的「隆濤院」中菜廳,最近換上新名字「凱芸軒」重新開業,連主打的傳統中菜也來個大革新!新任中菜行政總廚黃潮傑以其拿手的Fusion菜作招徠,帶來全新「味」力。黃師傅指?精緻的黑松露波士頓龍蝦伴稻庭烏冬說:「這道乍看以為是西餐,其實是從龍蝦伊麵變奏而來,改用日本稻庭烏冬配搭波士頓龍蝦,賣相西化,極富Fusion風味。」另一道蝦油叉燒菜粒炒米形意粉,以米形的意大利粉配以叉燒、菜粒等中式食材烹煮,還特別加入泰國蝦頭油炒製,帶出鮮味,同樣煙韌好吃。黃師傅除擅長烹調Fusion菜,亦精於製作川菜,如人氣主菜剁椒白玉蒸斑球,厚切的東星斑球口感彈牙嫩滑,配上香滑豆腐吃,層次豐富。為迎合港人口味,店家更以紅辣椒、川椒、大紅椒及甜椒等製成剁椒,配上豆豉碎及紅油,突出香味,令菜式帶有甜味及顏色更鮮艷,更巧妙地加入甜椒增添傳統菜式風味。

剁椒白玉蒸斑球 $388

以自家製的剁椒,配以香滑豆腐及厚切東星斑球蒸煮,香辣味濃且口感腍滑。

黑椒和牛酥(右,$88/3粒)、

黑蒜燒賣(左,$52/3粒)、雲南野菌包(中,$48/3粒)

餐廳另有供應多款特色點心,各具滋味。

蝦油叉燒菜粒炒米形意粉 $68

▲以中式食材如叉燒及菜粒烹製,加入泰國的蝦頭油炒米形意粉,帶出鮮味。

黑松露波士頓龍蝦伴稻庭烏冬 $428

▲是龍蝦伊麵變奏版本,轉用日本稻庭烏冬配以波士頓龍蝦,食材大升級。

香葱煙肉白飯魚 $138

將日本的多春白飯魚酥炸,配以香葱煙肉,用上指天椒粉及蒜鹽等調味,香脆可口,佐酒一流。

凱芸軒

地址:尖沙嘴廣東道2A 1881 Heritage海利公館地下

電話:3988 0000

名店經典滋味

最近「海鮮集中地」九號水產開了由名人飯堂福臨門主理的海福樓,由管理、廚房到樓面都是老班子。到福臨門吃的是老廚師多年經驗的手藝跟精挑細選的矜貴食材,在海福樓統統都找到,但主角卻變了海鮮,「食客可在海鮮大街挑選不同海鮮,再到餐廳加工,我們的加工費用是明碼實價收取海鮮的50%價錢。」在福臨門工作二十多年,曾為餐廳在日本銀座、大阪及福島開分店的總廚吳偉光說。

記者從海鮮大街挑選一隻法國藍龍蝦,重達兩斤多,「法國藍龍蝦不受熱,略炸便要起鑊,不然肉質會變得太實。」光哥將藍龍蝦炸至三至四成熟,便加入芝士濃湯製作芡汁,上桌時傳來陣陣香氣,巨型龍蝦鉗比手掌還大出半倍,肉質彈牙卻不黐牙,全因火候掌握得宜,煮得剛好。另外,餐廳提供不少福臨門經典名菜,如白汁芝士海王焗蟹蓋,將蟹肉、帶子粒、洋?粒炒香,釀入蟹蓋,加上芝士和鮮奶造成醬汁焗至金黃,口感嫩滑且富奶香。不想吃海鮮的,小菜亦有不錯的選擇,光哥最愛的土耳其無花果炒豚肉,醬汁香甜,吃時也不禁多添碗白飯,吃後特別滿足。 

上湯芝士焗法國藍龍蝦 時價

以生猛法國藍龍蝦入饌,芝士醬汁香濃不膩,每口都啖啖肉。

土耳奇無花果炒豚肉 $98

無花果炒得剛好,加上酸甜豚肉,特別開胃。

白汁芝士海王焗蟹蓋 $128/位

焗蟹蓋「芝」味無窮,蟹肉特別香濃,綿滑可口。

避風塘麵包蟹 時價

肉質厚實,蟹膏豐富,鹹香味十足。

▲總廚吳偉光曾幫福臨門「打江山」,協助餐廳在日本銀座、大阪及福島開分店。

海福樓

地址:紅磡德豐街8號黃埔新天地

第九期地下九號水產9號舖

電話:3169 0880

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