富豪飯堂 - 香港新浪

富豪飯堂

2018年07月04日12:12

富豪的飲食習慣，總讓人好奇，其實就是吃得講究，不是極品也不放進口中。能讓富豪一再光顧的食肆，到底吸引力何在？就讓我們走進「富豪飯堂」，見識貴氣「味力」。

撰文☆李泳　攝影☆Gary Tsai、陳鐵剛　設計☆陳可兒

傳統台州美食

「不能說我們是甚麼菜系，這樣說吧，我們只做新榮記的菜。」內地飲食集團新榮記老闆張勇笑道。新榮記是一個傳奇，在一九九五年還是台州一間大排檔，到了今天，已躋身上海米芝蓮一星餐廳，也是內地最高等食府之一。一條野生黃魚動輒上萬元，絕不降價，這等傲氣問誰有？難怪香港店不作任何宣傳，也叫達官貴人蜂擁而至。

張勇是浙江台州人，剛開業時賣的是東海海鮮，現在菜式雖多了，但本心不變。「我們?重的是品質，店可以不大，但品質不能變。」他細說道。就拿招牌的黃魚來說，餐廳買了漁船，因應季節去韓國、台灣金門、東海等地捕魚，務求找到最好魚鮮。黃魚有大有小，大的拿去做「家燒」，小的用來做湯羹。「家燒」是台州人常見烹調手法，「即沒太大技巧卻充滿家的味道。」張勇笑指。

餐廳賣的不少是加以改良的台州傳統菜，黃魚是台州人待客的美食，野生黃魚更是矜貴得很。這兒的家光東海黃魚，先將?、蒜爆香，輕煎黃魚兩面，最後加入老酒和水燜煮。雖然黃魚重達一斤，但魚身依舊嫩滑，侍應Stella奉上白飯，原來是以東北出產石板米煮成。石板米生長在火山玄武岩石板地上而得名，舀上一匙魚湯拌飯，那種滋味實在妙不可言。米粒帶甜，不會過份黏口，至此，終於明白張勇所說的品質，就是連一碗米飯都不能馬虎。

黃金脆帶魚 $498/例

除去頭、尾，只取中間最嫩滑魚身，每份用上三條魚炮製，除了下鹽，沒其他調味料，吃後叫人念念不忘。

家光東海黃魚時價

招牌中的招牌，魚湯微辣開胃，加上一碗東北石板米飯，可謂一絕。

1榮記蘿蔔片 $168/例

將高山蘿蔔燜煮約二十分鐘，清甜無渣，是家常菜的極致。

2每當客人坐下，餐廳便免費奉上「三寶」，包括毛巾、熱茶和時令生果。

精選食材烹煮

張勇如何愛自己的家，在菜式中顯而易見。以一道刀板香鹽滷豆腐為例，所用豆腐是台州豆商以人手用傳統手法「鹽滷」製成。鹽滷是海鹽的副製成品，加水後逐少注入新鮮豆漿，最後倒入木盒凝固，甚考功夫。由於豆漿以柴火煮過，故製成的豆腐帶有濃郁的煙燻味道。另一道菜辣燒水潺，水潺即香港人愛吃的九肚魚，粵菜多數以椒鹽烹調，新榮記則用上半煎煮方法，蓋上滿滿辣椒，非常惹味。

「對不少老饕來說，來新榮記能吃到別家吃不到的食材。」新榮記大廚說。香港餐廳多數用廣東米鴨，偏偏新榮記卻大費周章從北京金星鴨業入貨，空運半製成的填鴨來港。將鴨子風乾十二小時，再燒製一小時。師傅在席前切出不多不少的九十片，頭六片是鴨胸的皮，喚作「一口酥」，蘸上砂糖吃，是京城最傳統食法。待「一口酥」如雪花般在舌尖融化後，將鴨片放在薄餅上，這時加入北京六必居的鴨醬、台灣小菜心、秘製梅子醬、山楂條等材料，一口吃來，那陣帶鴨香的油脂好吃得令人拍案叫絕。

新榮記集團旗下有六個品牌，平民的有榮小館，貴價的有榮府宴，「但畢竟新榮記還是我們主打，所以在香港第一間店就是新榮記。」實幹型的張勇為了確保品質，笑言只能辛苦點當「空中飛人」，內地、香港兩邊走。「香港較內地走得快一點，品味要求都高，也是一個國際城市，這次我們是來學習。」他表現得非常謙虛，「雖然我們出品有點貴，但品質還不錯，應該能在這兒站得住腳的，哈哈……」

毋庸置疑，新榮記收費確實貴，卻貴得有道理。客人一坐下，侍應先奉上三寶：毛巾、香茶和時令水果，茶葉是按季節更換，這時喝的是一等一的綠茶──羊岩勾青、鵝黃和龍頂；水果是來貨價每盒二百多元的車厘子，每粒清甜味美，每?奉上大半盒。侍應如Stella，都是資深的前線人員，親切又醒目。坊間食肆少有如此服務和食物質素，看來需要學習的，並不是新榮記！

▲北京烤鴨 $798/隻

烤鴨皮脆肉嫩，薄餅薄身輕巧，配上六必居的醬汁及一系列蔬菜，屬地道的京式風味。

▲辣燒水潺 $298/例

辣歸辣，但辣味只到舌尖，不到喉嚨，水潺滑嫩，每口都讓人留下深刻印象。

▲榮記花膠黃魚羹 $598/位

魚湯不會煮得黏口，小黃魚肉質滑溜，花膠及魚湯味道在口腔歷久不散，是不錯的美顏湯品。

▲刀板香鹽滷豆腐 $268/例

選用傳統台州人手製豆腐，湯頭香醇，入口暖呼呼，是一道富農村風味的菜式。

新榮記

地址：灣仔駱克道138號

???中國海外大廈地下

查詢：3462 3516

謙虛飲食界強人

新榮記客人非富則貴，香港店開幕時，楊貫一、胡珠、李遠康等飲食界猛人都來站台。這次相約張勇做訪問可謂幾經波折，但每次通過電話交談，他總是對答有禮，一派文質彬彬。到餐廳拍攝當天，原以為與他無緣見面，但張勇竟為了這次訪問特意飛來香港，晚上再趕回北京，準備第二天榮小館的開幕禮。畢竟他是內地飲食界強人，記者見面時心情有點忐忑，但張勇卻非常客氣友善，知無不言，叫人佩服。

升級靚料粵菜

在「鋒膳」的桌上，放置了內地電視節目《舌尖上的中國》也有提及的諾鄧古井鹽、雲南土紅糖和三生川辣椒粉。如此講究，正因為老闆是富豪鄭裕彤從前開設「富萬年酒樓」的總廚黎汝森之子黎兆鋒（Nansen），從小到大吃盡佳餚美食，長大後憑一己之力，曾被四季酒店邀請管理中東的中菜廳，對食材瞭若指掌，難怪開業不久，餐廳已經客似雲來。

別以為名人富豪去的餐廳必定金碧輝煌，鋒膳隱藏於灣仔一座住宅內，牆上鏤有數條小金鯉和蓮蓬，別致中不帶一點庸俗。「我希望餐廳有Family Style，不是走貴價的中餐路線。」Nansen說。午市餐牌賣的是番茄焗豬扒飯、魚湯米線、麻辣魚卜撈蝦子麵等，看似是平民膳食，但其實全用靚料。番茄焗豬扒飯用上宮崎快樂豬，這種豬吃納豆、乳酪、酵母長大，沒豬膻味，肉質爽口又有肉香。「金鳳絲苗香是香，問題是粒粒分明，我加入一成日本米，吃起來便帶點黏口。」大廚加入九州雞蛋「太陽卵」炒製，飯底香到不得了。番茄選用荷蘭番茄，貪其比意大利番茄多了酸甜味，簡簡單單的番茄焗豬扒飯，卻比旁人多下心機。

訪問當日，Nansen從英國訂的鷓鴣剛好到港，立即喚大廚烹調一道「御製鷓鴣羹」。「鷓鴣營養價值高，可惜現在已很難找到好的鷓鴣。」他千辛萬苦找來野生鷓鴣，價錢昂貴，供應者原來是英國皇室御用肉商，而鷓鴣古時亦是中國皇室美食。Nansen跟隨古方，將蛇羹肉絲改為鷓鴣肉，湯羹相當濃稠，富層次之餘亦極為暖胃。餐廳開業短短數月，已經成為商界名人的新寵兒，賭王何鴻燊四太梁安琪愛將吳士元、名模周汶錡等都是熟客，Nansen再次證明「菜香不怕巷子深」，餐廳地點再隱蔽又有何懼？

番茄焗豬扒飯 $138

飯面焗得焦香，番茄不會過酸或過甜，不知不覺便吃光了一整碟。

▲鮑魚鴿脯撈飯 $350

鮑魚汁濃郁，鴿脯嫩滑，配上白飯，更是絕配。

▲水煮鹿肉 $500

鋒膳大廚是Nansen的表哥，本來不愛辣，為證明自己能做辣菜而創作這道菜，入口既麻又辣，配上薯粉便最好不過。

▲御製鷓鴣羹 $200

鷓鴣素有動物人參之稱，肉厚骨細，暖胃補身。

▲油雞樅菌腿絲皇湯雞飯 $680

雞肉嫩滑彈牙，油雞樅菌選用雲南貨，未吃已聞到陣陣香氣。

▲Nansen除了對食相當有研究，交友極廣，餐廳掛上了國畫大師何百里特意為「鋒膳」提筆的墨寶。

▼餐廳佈置簡而美，雖用上不少金色裝飾品，卻不覺庸俗。