華麗香江品味
2019年11月07日02:10

位於金鐘的香港JW萬豪酒店中菜廳翻新重開,拆掉那神秘的圍板,煥然一新不光是環境,還有由年輕中菜行政總廚鄧家濠一手操刀的全新菜單,金影玉玲瓏、八珍醬方肉……一道道精心設計的菜式,反映了他對生活的細心觀察,以及對本地粵菜的獨到見解。

文:郭悠悠  圖:Gary Tsai

海鮮入饌 港式滋味

穿過大門及玄關,來到主廳,眼見這裏的桌椅碗碟,早不如昔日般古樸傳純。隨着酒店的中菜廳換上新名字「金殿」,這裏的環境亦變得截然不同──地上的漣漪環紋地毯、桌上的湖水藍枱布,還有牆上的圓拱門牆飾,既讓人如到訪摯友的庭園作客,舒坦自在,也為點心和主菜增添一份別致的雅興。

環境縱有不同,但這裏的菜式滋味依舊,全因掌勺人仍是鄧家濠師傅。「新菜單包含了許多我對『香港味道』的想法,以及是熟客們的喜好。」鄧師傅在言談間流露出對生活的各種敏銳觀察。他認為香港粵菜雖以潮州菜、順德菜和客家菜為主幹,但因其獨特的人文歷史,卻又能自成一格。「以前內地的大戶人家來香港落地生根,通常都會帶上家廚,並且愛吃奢華的鮑參翅肚,這也是為何香港人熱愛吃海鮮的原因。」他說。

煎煮花膠 軟糯可口

因此不難明白,為何餐廳的招牌菜,包括金影玉玲瓏、艇皇花膠鮮花湯,甚至是點心如金殿乾鮑魚酥,以及維妙維肖的萬豪金魚餃,都是以海鮮為主。不過,當中最有特色的便數杏汁濃湯煎花膠,沒像傳統般以鮑汁燜煮或造成燉湯,反倒破格地以煎煮處理,吃來如年糕般軟糯,配搭杏汁濃湯,更是愈嚼愈香,這顯示鄧師傅做菜敢於嘗試、不甘平凡的心思。

有趣是的,其他菜式如八珍醬方肉,有着他的生活故事。「早前太太生了女兒,我為她做了薑醋,突發奇想,放一塊東坡肉又如何呢?」沒想到菜式味道不錯,而且深受客人欣賞。對他來說,創作靈感就是投入生活,認真考研新舊事物,做出香港人有共鳴的新味道。

萬豪金殿

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

查詢:2810 8366

八珍醬方肉 $88/位

將五花腩肉、蕎頭絲和紅桑子乾加進薑醋煮成,能減膩滯感,讓菜式吃來四季皆宜。

金殿乾鮑魚酥 $138\件

原隻五十頭南非乾鮑魚燜煮後,加入鮑魚汁及麥芽糖煮腍,再放在釀了羊肚菌的撻皮上享用。

萬豪金魚餃 $68\位

黃皮老虎斑拆肉後,加入生拆蟹黃、芫荽等作餡料,肉嫩鮮香。

艇皇花膠鮮魚湯 $228/位

斑骨與鯪魚熬成魚湯,連同花膠、大虎蝦乾、白蜆及素千層享用,豐富甘鮮。

金影玉玲瓏 $238/位

豬琶蝦以慢油燙至九成熟,放在蒸蛋上,然後撒上台灣烏魚子,鮮味可口。

酒店中菜行政總廚鄧家濠師傅坐鎮新餐廳,憑着多年經驗及創意,製作各種讓香港人有共鳴的粵菜。

杏汁濃湯煎花膠 $338/位

印度鱸魚膠先浸後煎,吃來外脆內軟糯,配上了雞湯煮成的杏仁汁及鮮百合,愈嚼愈香。

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