【The original taste of menu】.Lee Adams | 回歸原始味道
2019年12月03日18:07

Lee Adams

近幾年,飲食業界多了一個新名詞─ 「農場直送餐桌」(Farm to Table)。當世界日漸推崇健康美食之際,這個餐飲概念也慢慢冒出頭來。其中一個例子,如位於銅鑼灣栢寧酒店內的SKYE Roofbar and Dining,自今年9月起翻新後,餐廳撥出一個空間打造了SKYE GastroBar,可品嚐創意英藉大廚Lee Adams主理的一系列簡約菜式,享受「農場直送餐桌」的餐飲體驗。很好奇,來自英國的Lee,如何在香港這片石屎森林中做到「農場直送」風味?

Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui

沒有必要俯就菜單而去尋找食材,

最重要的是先找到食材,再由此出發去建構菜單。

對食材的執著主義

跟大部份廚師一樣,Lee的廚人故事,多半是受別人影響。約在7歲那年,他第一次溢出當廚師的想法。爸爸的其中一名好友是著名的法餐廚師,在耳濡目染下,漸漸萌生當廚師的念頭。

“British food is a humble food!”自幼於英格蘭長大,Lee坦言英國的本土菜式本來就是個「謙卑菜系」,廚師會用secondary cuts的食材,不亢不卑,平實地表現出獨特的味道風格。如他本人一樣,雖現職是法系菜式廚師,但骨子裡卻埋藏著”humble chef”的因子。過去,曾在數間米芝蓮星級餐廳掌勺,及後更獲「最佳年度廚師」的稱號。自三年前來到香港於SKYE任職主廚,卻壓根兒沒有那種高高在上的總廚氣焰,與團隊成員如家人般相處;在設計菜式的細節上,更率性地表露那令人驚訝的勇往直前,事事親力親為,充份具備貼心思量的個性。

「自三年前來到香港,當SKYE Roofbar and Dining正式開業前一個月,我特意去不同地方找食材,也到多個本地餐廳看看,用一個月時間來發現香港。尤其去年,我的得著更大。客席西班牙廚師Kiko Moya去年十月來訪時,曾跟我說過:『沒有必要俯就菜單去尋找食材,最重要的是先找到食材,再由此出發去建構菜單。』我便多出外看看有甚麽食材,就算我腦海裡滿佈菜式影像,但最終得依靠有食材出現,方能製作菜式。」

整個菜單的「發現」過程,由出外找尋食材開始,走遍不同地方,包括有機農莊、溫室種植園地、甚至是魚市場等。對於香港的街市及食材「行情」,比不少香港人更瞭如指掌。很多他去過的地方,就連本地人也聞所未聞。「大部份的有機農場集中在粉嶺與沙田交界地方,那裡有3至4個農地。人們通常將香港聯想到城市,倒沒想過有這麽多的農地。當越接觸香港的綠色地帶,越會發現更多有趣的有機農地。」

除了發掘本地難得一見的農地,他也會把握海鮮的鮮味時機。他試過清晨打電話給酒店的市場部經理,告訴他要6時多去魚市場採購魚肉。那位經理當然感到驚訝,但最後決定起來陪「君子」到底,與他一同選購鮮魚。

露天酒吧餐廳SKYE Roofbar and Dining的內部裝潢,窗外高空景緻盡收眼底。

天台「農場」的小天地

Lee看重食物的來源地,似乎已達到極緻的地步,除與本地農莊及農戶交流分享,在酒店的28樓,還有一個他視為食材珍寶的小天地─餐廳上層的自家天台農場。這是店方特別設置的,由資深園丁坐鎮,種植不同的食用花、蔬菜和其他香草,GastroBar餐牌上近八成水果和蔬菜均來自這個小農場及本地有機農戶,做到隨時隨摘,鮮採鮮製。

「在數年前剛來這兒,那花圃只佔地很小,但現在卻擴闊了許多,我們的團隊經常會使用這地。我會不停的叫園丁種這樣、試那樣,可他就只有一個人,差不多靠他整理全酒店的園林設施,十分忙碌。園圃上有食用花、蔬菜、香草及各樣植物,園丁會設計特製的可循環水耕設備,也以重用塑膠來盛載植物。在城市中有著這樣的空間,是一件奇妙美事。」

聽說,該酒店的園丁原是居住在離島區的農夫,擁有多年種植經驗,成功幫助了著重新鮮食材的廚師們達成願望。事關烹調蔬菜或香草都很靠當造性,天台農場便提供了彈性選擇,又可因時而食,創新菜式來得更自主。但話雖如此,當大廚遇到從未見過的香草時,都要想想辦法。

「每個早上,園丁會帶來一袋袋新鮮香料、蔬菜等。若看到一種新香料或食材,我便第一時間打給我那3位sous chef(廚師助理),問問他們這是甚麽、煮法如何等……差不多95%的香草食材都能解答到。有個團隊真的很棒!」

來自不同國家地區的廚師團隊,彼此的識見涵蓋不同地區的食材,有時是其他團隊廚師向他請教,有時則是Lee跟其他廚師們討教。他的想法是:”I don’t know everything.” 本著好奇心與團隊成員往前同行,一同鑽研,將香草、食用花與食物的配搭推陳出新,按時令轉換菜式。同時,在本地食材以外也會取平衡,如發覺進口食材較當造,便二話不說選擇外地進口貨。不單為了變而變,而是經過一眾廚師甚至園丁的﹁腦震盪」,定期合演更新的美妙「交響樂」。

天台農場中的食用花一攝。

Pastry Chef出身的迷思

由農場食材到餐桌,每一步是Lee累積多年經驗的烹飪頓悟。出身自糕點師傅的他,在縱橫廚房多年後,何不專做糕點師?

「我本身想當個糕點師。因為真的很喜歡,年少時於廚藝專業學校學習糕點料理2年,又試過在家鄉的餐廳打工。後來,19歲那年,開始全職當上糕點師傅,及後又在多個範疇打拼,主菜、冷盤、甜品都有做過。轉了數份工作後,我加入倫敦米芝蓮三星餐廳The Waterside Inn,成為他們的6人糕點師傅成員之一。那時真的大開眼界,教曉我很多事。同時間,心裡又會想:我可能會因此而一帆風順?但當了糕點師傅後,體重也會『扶搖直上』。若然一直做下去,將來便會變成大胖子,但我卻只想當個好廚師……」

當掙扎的聲音出現時,幸好有貴人解憂。那時,公司內的一位前輩對他說:”pastry chefs can make good head chefs, but head chefs sometimes are not good pastry chefs.”簡而言之,主廚的知識面要廣,由於糕點師傅與料理廚師的訓練不同,主廚除了在總廚房裡掌舵,更要懂得處理糕點甜品部份,從而知道怎樣去訓練員工。所以,Lee很早以前已意識到糕點師是個很好的起步點,所以下一步便以主廚為目標。到了現在,當他穿上主廚袍子後,既可輕鬆駕馭糕點甜品創作,烹調不同輕食,構思多個創意的現代法國佳餚,並積極從農場揀選不同的新鮮食材,為香港朋友帶來不一樣的美味回憶。

SKYE Gastrobar的其中一道創意菜式:Wagyu Beef Nigiri。(菜式或因時令而變)

有關Lee Adams

出生於英格蘭東南部的SKYE主廚Lee Adams,自11歲起便對烹飪產生了濃厚的興趣。於2007年,他毅然決定離開英國的家鄉,展開在異國的烹飪旅程。首先,他在Paul Welburn的指導下於倫敦米芝蓮一星餐廳Rhodes W1擔任糕點廚師,期後更加入倫敦米芝蓮三星餐廳The Waterside Inn,繼續鑽研廚藝。其烹飪旅程中,最大成就包括:於2011年在位於杜拜的皇家艾美海灘水療度假村內擔任Rhodes Twenty10的主廚。由於他於Rhodes Twenty10取得空前成功,隨後更被委任負責在杜拜格羅夫納酒店內的Rhodes W1的開業主廚。在2013年,他在格羅夫納大獎中贏得「年度最佳廚師」的稱號。

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