Chef’s table上揮灑創意 主廚Jasper Wu傳統與破格間的料理構想
2020年03月06日15:03

對於飲食文化,有人認為應該恪守傳統,以傳統烹調技巧煮出傳統味道,同時亦有人認為烹調不應受限於任何框架,能盡情發揮創意才是王道;The Big Things Kitchen行政總廚Jasper Wu則在兩者之間找到屬於自己的發展空間,力求創新之餘亦尊重傳統的理論和技巧。由十多年前在加拿大打工同時自學廚藝開始,到今時今日自己設計Chef’s table的菜色和食譜,Jasper都喜歡在傳統的基礎上加添豐富的想像力,並煮出創新的味道;蔥油餅配西班牙Romesco醬汁及意大利青醬?錦鹵雲吞配韓式辣醬?Why not?

自修鑽研成就大廚之路

Jasper對食物的想像力源於他的「為食」童年,不像一般「緊張大師」家長,Jasper的家人讓小時候的他盡情嘗試不同的食物,即使是被視為禁忌的魚生、生蠔等亦不例外;亦因為「為食」,Jasper在十多歲在加拿大讀書時,便開始在餐廳廚房打工,並自修鑽研廚藝。喜歡研究理論的他當時更向在廚藝學院就讀的同事借來教科書鑽研,為日後創出新菜色打下根基。

在接下來的日子曾於扒房、蠔吧、法國餐廳及西班牙餐廳工作的Jasper,從工作當中汲取了不同地方菜色的養份、學習到不同的烹調技巧,之後更跟隨加拿大「Fusion菜教父」名廚Susur Lee工作,擴闊了他在烹調方面的思考空間。在Susur旗下工作一段時間後,Jasper已晉升至二廚位置,接下來他更自立門戶,先後在太平洋風味Fusion餐廳及中菜Fusion餐廳擔任大廚多年;期間他曾將泰國菜元素加入太平洋島國料理當中,又曾在東坡肉等傳統中菜基礎上,加入日本菜元素,盡顯在料理方面的創造力。大概一年前機緣巧合下,他回港為The Big Things Kitchen設計菜單及廚房,後來更有機會設立Cooking studio及Chef’s table,成為了他繼續發揮料理想像力的平台。

麻辣口水紅菜頭
麻辣口水紅菜頭

Fusion菜的重新演繹

雖然與Fusion菜的淵源極為深厚,Jasper以往並不喜歡為自己的菜色加上「Fusion菜」的框架;然而現階段的他卻希望以自己的菜色重新演繹Fusion菜:「其實我很細路仔,你不讓我做的,我偏會想盡辦法去做到,對我來說,烹調不是『有些甚麼』而是『沒有甚麼』,在這『可以』與『不可以』的邊緣,就是我最能發揮創意的空間。」

在他看來Fusion菜並不是一種潮流,而是成為了一種飲食文化,Fusion菜早已融入在日常的飲食當中,其實人人都已經在做Fusion菜,譬如說連鎖快餐店推出的蕃茄豬扒漢堡包,又何嘗不是一種Fusion?

Jasper心目中的Fusion菜,應該在一個又一個傳統上演變出來,而且味道的混和融合必須要合理——譬如說他為中式的蔥油餅配上西班牙的Romseco,是因為西班牙菜當中有著以Romesco配搭烤蔥的傳統菜色,所以兩者才會成為合理的配搭。是以如今在Jasper的chef’s table菜單當中,我們可以找到用口水雞醬汁的酸、辣和鹹帶出帶子刺身和紅菜頭的鮮甜的頭盤,也有用韓式辣醬的甜和辣來配搭的錦鹵雲吞,或者是以帶有堅果香味的西班牙Romesco醬汁和葵花籽來代替麻醬和花生的手撕雞,味道充滿新鮮感之餘,而不會令人感到突兀。

墨西哥風味手撕雞
墨西哥風味手撕雞

烹調與教學中找到不同樂趣

位於南豐紗廠The Mills當中的The Big Things Kitchen,經常都有家長帶著小朋友到來;不論是Cooking studio的學生還是餐廳本身的客人,當中有很多都是小朋友。對於「招呼」小朋友,Jasper也有一套辦法:「對我來說,小朋友沒有甚麼是不能吃的;家長越怕小朋友不吃某種東西,小朋友便越感覺到你怕他們不吃,他們就更加抗拒去吃。你不當是一回事,若無其事地讓他們去吃,小朋友反而不會怕。」另外,相比起以花巧的食物造型去吸引小朋友,Jasper更注重的是食物的營養、讓他們吃得健康;所以他盡量都採用本地有機的食材,同時亦在餐廳外的農圃種植自家有機蔬菜,務求讓所有客人都吃得健康。

四川擔擔麵
四川擔擔麵

除了大廚之外,目前Jasper還有另一身份就是Cooking studio的導師;慣了在廚房工作的人也許會覺得教導別人是件麻煩事,然而Jasper卻樂在其中,全因這位創意無限的大廚同時也是位不折不扣的理論派,喜歡研究和講解理論:「我很鼓勵員工發問,譬如要煮一個湯,為甚麼要分不同步驟?洋蔥西芹紅蘿蔔一次過放進去煮不是一樣嗎?我會告訴他們不同的食材需要透過不同的烹調方法去做出你想要的味道,好像洋蔥要達到某個溫度才能焦糖化、酒精要加熱揮發才能帶出香味等等⋯⋯其實我喜歡『教書』,所以我都幾適合在Cooking studio教班。」而教班的意外收穫,則是讓Jasper有機會與一班媽媽級學生「We connect」,一邊學烹飪,一邊研究哪些鑊好用、哪個街市也能買到高級超市的食材等等,Jasper又會教導她們在家中煮飯如何做好時間控制,如何用焗爐取代明火炆餸等等,可以想像場面有多歡樂熱鬧。

喜歡研究、喜歡學習的Jasper當然不會停下腳步,有機會的話,他希望能花幾個月的時遊歷中國,學習他非常有興趣的傳統中菜烹調技巧,點心、拉麵、小籠包⋯⋯只要是他不懂的,他都有興趣去學習。

「不過首先要進修國語!」

看來在這位好學又喜歡研究的大廚的研習清單上,又多加一個項目了。

About Jasper

Jasper的廚師生涯始於2005年的多倫多,他曾在當地多家餐廳工作;2012年他成為《Masterchef Asia》評判、加拿大《Ironchef》「鐵廚」之一Susur Lee餐廳的副廚師長。2015年Jasper開設主打玻里尼西亞及夏威夷風味創意料理的餐廳Miss Thing's;2018年他開設So So Food Club,這次的餐廳主題則是重新演繹中國街頭食品。

經過多年不斷的研究和遊歷,Jasper創作的菜色不止反映了出多倫多當地多樣化的城市風貌,在不受任個菜系束縛的同時,他亦嚴格遵從傳統的烹調技巧和現代的烹調理論。受過全面的法國菜、意大利菜和西班牙菜訓練的Jasper,同時亦對中國菜和日本菜有深入的理解。尊重傳統、尊重食材及正確的料理方法——Jasper料理的每一道菜色,都由這些部份構成。

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