新手入門烘焙乾貨知識大全,收藏!
2020年03月20日15:00

所謂“工欲善其事必先利其器”,好的設備在烘焙製作中可以提升一定的成功率,如何甄選到適合自己使用的烘焙設備也是一門學問。今天就以新手入門烘焙為起點,為大家科普一些蒸烤箱、烘焙工具的使用技巧,本文較長,可以先收藏慢慢看哦~

烘焙設備三大類:機器、工具、材料。一、機器篇

1.烤箱&蒸烤箱

作為烘焙的主要烘烤器皿,蒸烤箱尤為重要,一台好的蒸烤箱可以幫助你烤出好的烘焙成品,而一台質量一般的蒸烤箱則有可能把你的一番心血毀於一旦。

烤箱與蒸烤箱的不同點在於,烤箱是單純的烘烤加熱,而蒸烤箱則是有蒸汽加熱和烘烤加熱兩種模式,在功能上蒸烤箱會比單純的烤箱要多,在烘焙的使用上也會應用更多,就好比烤箱的發酵是不帶濕度的,需要額外手動加一盆熱水才能完成發酵,而蒸烤箱的發酵自帶濕度與溫度,這個是方便很多的。

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烤箱、蒸烤箱的選擇主要看幾個地方,容量、有獨立控溫、控溫方式、爐門、內膽材質。容量的話看家庭的人數以及自己的一些使用習慣來決定,常規30升的容量可以夠用了,不過像我這種喜歡用的舒坦的,就會選擇60升的容量,烤什麼也可以多烤一點。

獨立控溫是如今烤箱、蒸烤箱的一個標配功能,以前還在用機械烤箱的時候沒有這個概念,出來的成品老是出現這樣那樣的問題,如今瞭解到獨立控溫的好處,自然不會再犯這個錯誤啦。

控溫方式,老式機械烤箱的控溫屬於機械式控溫,旋鈕類似那種老式台式風扇的定時器,溫度和時間調節都是用刻度的方法,基本沒辦法精準到每一分鍾,調完後會有滴答滴答的聲響。而新的電子式控溫烤箱都可以把設置的溫度和時間顯示在旋鈕或者操作面板上,操作上是簡單了很多,清晰明了。

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爐門主要看厚度和材質,質量好的爐門在安全性上有一定的保證。爐門可以分為單門、雙門、三門,普通的烤箱是單門和雙門的,蒸烤箱是雙門和三門的,採用鋼化玻璃和low-e玻璃做的爐門的在安全性上有保障,也可以阻隔溫度,從外側觸摸也不會燙到。

內膽的材質比較多,烤箱的材質有鍍鋅、鍍鋁、不鏽鋼、搪瓷好幾種,主要是因為烤箱的烘烤環境比較單一,所以對材質的要求不算很高,可選性比較多。蒸烤箱的材質主要是不鏽鋼和搪瓷兩種,因為蒸烤箱的使用環境比較複雜,所以建議選擇清潔相對容易一些的搪瓷

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對於新入門的小夥伴來說,烤箱也許不需要選擇太貴,一般入門級的烤箱價格在300左右浮動,大部分都是些機械烤箱,也有部分的電子烤箱,我當年用的是一款忠臣品牌Z6的烤箱,紫色的,容量也有30升,現在這款還在,不過加了一個水箱進去,可以作為發酵、烤麵包時候的補水。

不過一些小夥伴可能對這個外觀不感冒,那也可以看下這款海氏的i3,顏值還是蠻高的,容量32升,電子旋鈕式控溫。

後來進階後,就覺得30升烤箱還是偏小了,平常家用還沒什麼,一到做活動的時候,需要多烤一些就會覺得比較麻煩,需要分多次烤。於是就入了柏翠的60升烤箱,基本上一個配方的餅乾一次也可以烤完。如果對容量上有要求的朋友可以參考下面兩款,控溫上還是不錯的。

蒸烤箱的話比較傾向於對功能要求不是那麼單一的朋友,也就是你既想做烘焙也想用來做中餐,那蒸烤箱就比烤箱要更加適合你家。推薦這款功能比較完善價格也不高的daogrs G3蒸烤箱,家用還是蠻不錯的。

2.廚師機&麵包機

在烘焙製作過程中,麵包需要揉麵這一過程才能完成製作,但對於新手來說,手工揉麵可不簡單,需要一定的學習之後才能掌握。因此,就出了家用揉麵的機器,廚師機和麵包機。

廚師機功能性比較強,針對打麵糰、打奶油、打黃油、打雞蛋這些,加入配件的使用部分還可以用於絞肉、做麵條。而麵包機則針對麵包這一主要功能,可以實現從麵粉到麵包直接成型的過程,節省時間,同時也可以做肉鬆、果醬這些食品。

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如果單獨從烘焙技巧的幫助上看,廚師機的實用性更強,它可以配合蒸烤箱的使用,做出不同的烘焙成品,對使用者有一定的要求。而麵包機更適合一些烘焙小白的使用,相當於一鍵式做麵包的機器,與蒸烤箱的配合較少。

個人來說,我建議如果單純喜歡吃麵包,又懶動手的朋友,可以入手麵包機,簡單快手,也不用特意去學做麵包的一些技巧方法,推薦之前用的一款東菱麵包機。麵包機建議大家不要選價格太低的,200-300這個段位的麵包機比較難揉出手套膜的狀態,價格高一點的相對好一些。

而對於想要長久玩烘焙,平常也愛做麵食的朋友,強烈推薦入廚師機,可操作性非常強。好的廚師機打面到手套膜狀態也就十來分鍾。廚師機選擇注意兩點,容量和電機。容量太小的廚師機打不了多少面,電機不好的廚師機只能打奶油和黃油,不夠勁兒打麵糰,買回來也是雞肋。

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我用的是喬立的7600,是電子版的,比機械版的要好,不容易燒壞,勁兒也夠大。

覺得價格略貴的,想要千元左右的可以看木仁王的M50s,白色雙刀款,也是蠻不錯的。

當然,在追求質量的同時又想有顏值,那就得多花一點錢了。SMEG的產品都屬於比較小清新的種類,好喜歡他們家的產品,這款廚師機也是,打面很快,值得參考。

3.手持電動打蛋器

廚師機是適合量大的時候使用,像平常打一兩個雞蛋這些,由於量太少,是不能用廚師機打的,這個時候就要用到我們的手持電動打蛋器。

打蛋器價格從幾十塊到百來塊的都有,但建議大家買好一點的,幾十塊的打蛋器功率有點偏低,打發黃油的時候會動力不足。比較好的牌子有祁和、樂米高、柏翠、Panasonic,可以看一下。

4.破壁機

破壁機在烘焙中主要是一個食材處理的作用,可以用破壁機把一些水果、果仁、五穀、肉類等處理成所需要的狀態,再進行下一步的處理。

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破壁機早期出來的時候價格還是蠻貴的,兩三千是家常便飯了,現在的破壁機就便宜了,300塊就可以有,就是在一些加熱啊或者輔助功能上沒有而已,但作為打磨機器使用還是足夠的。

5.均質機

均質機是通過轉子和定子的精密配合,轉子高速平穩的旋轉,形成高頻、強烈的圓周切線速度、角向速度達到均質。其優點是優點是混合效果最好,缺點為功耗大,產量低,常用於一些烘焙固液體的混合,像慕斯糊這些需要混合狀態非常精細的作品,一般情況用不上。

6.發酵箱&風爐

發酵箱和風爐在烘焙中也會用到,但普通家庭用的比較少,一般集中在做私房烘焙身上。發酵箱是專門用於麵糰發酵使用的,給以給與麵糰發酵所需的溫度和濕度,也可以調節溫度與濕度,同時空間容量比較大,有3-7層的層架,容量從30L-100L不等,可以發酵很多的麵糰。

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發酵箱功能很單一,僅僅用於發酵,除非家裡非常喜歡吃麵食,而且量非常大,否則一般不建議買發酵箱的。

風爐與家用烤箱、蒸烤箱的不同在於風爐可以多層同時烘烤,而且上色情況非常好非常均勻,很多麵包房在批量製作麵包、曲奇的時候就是使用了風爐這一設備。

風爐分為商用和家用,家用風爐很多也是私房烘焙者在使用比較多,一般家庭烘焙愛好者用上的幾率不高,基本普通的烤箱也可以滿足使用需求了,誠然,你如果有這個需求同時不差錢的話,也是可以買回來的。

二、工具篇

剛才給大家介紹了一系列的電器,可以根據自己的實際使用來選擇相對應適合的電器。而對於一些烘焙工具,基本就是標配了,沒有它很多烘焙製品都無法做成。

1.模具

在烘焙製作中,烘焙模具是花銷比較大的地方,不同材質的模具價格也千差萬別。從用途上看,可以分為蛋糕模具、麵包模具、餅乾模具,從使用頻率看可以分常規模具和異形模具,從材質上看,可分為金屬模具和矽膠模具。

因為模具的種類很多,不好給大家一一介紹,這裏簡單提幾點。

(1)異形模具少買。異形模具就是那種形態各異的模具,花瓣啊、心形啊什麼之類的,看著很好看,但基本用過一兩次之後就很少會使用了,比較雞肋。不過這種異形模具給孩子做特別的造型時候還是有點用,自個兒斟酌使用吧。

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(2)買對基礎模具就夠用。常見的基礎模具有6寸戚風活底蛋糕模具、8寸戚風活底蛋糕模具、6寸固底蛋糕模、28*28金色不沾烤盤、12連杯子蛋糕模具、方形蛋糕模具,基本上這幾款模具可以滿足大部分的烘焙製作,而且雖然名字上是蛋糕模、麵包模,實際上也可以根據操作混合使用,從而做出不同的造型。特別是28*28的金色烤盤,蛋糕、餅乾、麵包都可以做,非常好用。

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(3)買模具看塗層。模具的塗層有很多種,不粘效果最好的還是金色不粘塗層,摸起來手感非常光滑,模具品牌用的比較多的是三能、學廚、陽晨,大家根據自己的價格來選用。注意的是,戚風蛋糕需要爬模,所以用的是粗糙的陽極戚風蛋糕模具,不可混用。

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2.手動打蛋器

手動打蛋器也叫手抽,主要用來攪拌液體材料或者固液體混合,打雞蛋、混合麵糊都會用到手抽,講究不多,買一個大一個小的就OK了。

3.打蛋盆

打蛋盆使用頻率非常高,很多材料的操作、混合都會用到打蛋盆。打蛋盆可以買幾種,一種是高度比較深的,底部帶矽膠墊,這種適合用來打發蛋白和奶油,不容易飛濺出來,而且矽膠墊可以防止盆子打滑。

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另一種則是普通的打蛋盆,用於材料的混合,底部沒有矽膠墊,可以用來加熱操作,有時候直接把盆子放電磁爐加熱也挺方便的,不用換鍋子。

4.揉麵墊&擀麵杖&刮板

這三件套主要是做麵包或者一些酥點的時候會使用到,揉麵墊墊在桌子上防髒,擀麵杖把麵糰擀開,刮板用來翻起麵糰以及切割麵糰。

5.刮刀

刮刀是用於材料混合的一種輔助工具,以軟矽膠作為主體。買的時候選擇整體矽膠材質的那種,帶木柄的相對不太好用。同時買的時候最好多買幾個不同大小、軟硬程度的,因為有時候混合各種麵糊的時候會用到多個刮刀,而且刮刀的大小也儘量不同,以適應不同份量的麵糊、不同容器麵糊的混合。

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6.裱花袋&裱花嘴

裱花袋用於一些麵糊類的擠壓,像曲奇糊、奶油、餡料這些,配合裱花嘴的使用可以達到不同的形狀效果。裱花袋比較薄,如果對麵糊狀態掌握不好的話容易爆開,可以用裱花布袋替代,結實耐用,就是清潔的時候有點麻煩。

7.粉篩

粉篩用於粉類材料的過篩,像麵粉、抹茶粉、可可粉、泡打粉等,因為麵粉在放置過程中有可能結塊,直接使用會導致成品出現面疙瘩的問題,所以需要把粉類材料都用粉篩過篩了。

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粉篩有三種,盆式粉篩、手持粉篩、杯式粉篩。個人使用看,杯式粉篩過篩大量的麵粉非常好用,直接按壓手柄就可以過篩麵粉了,入手一個就OK了。

然後手持式粉篩可以過篩少量的粉類,也常用於粉類材料裝飾的時候使用。如果買的是大號可以用於麵粉過篩,買的小號可以用於裝飾材料如抹茶、可可粉的過篩。

8.麵包刀

一把好的麵包刀可以在切割烘焙成品起到很好的效果,不會破壞切面的顏值。如果用一些不鋒利的刀去切我們的麵包、蛋糕,切面就會顯得很粗糙,影響了美觀度,所以這裏還是建議大家買質量好一些的,像藤次郎和三能的麵包刀就很不錯。

9.油紙&錫紙&保鮮膜

我經常把這三個叫做三兄弟,因為都是用來墊底部或者包裹食物的,油紙墊在烤盤上防沾,錫紙既可以墊也可以包裹食物,防止烘烤的時候上色過深。保鮮膜就不用說了,醃製食物、保鮮食物的時候會用到。

10.電子秤

許多成功的烘焙作品都是建基於精準的配方上的,所以一台精準的電子秤就尤為重要了。很多新手在買電子秤的時候沒注意到,隨便買,精準度不高,只能精準到1克,但在稱量的時候1.9克也會算到1克身上,這就有差異了,所以電子秤需要挑選能夠精準到0.1克的,這樣稱量的時候才不會出錯。

三、材料篇

除了工具的配置外,烘焙中材料的使用也是有講究的,切記胡亂替換材料使用,這會導致操作失敗的幾率大大增加。

1.麵粉

烘焙中粉類材料非常多,今天就針對麵粉這一類給大家說說。麵粉分為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉,以麵粉的蛋白質含量區分筋度,不同的麵粉使用情況是不一樣的。

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低筋粉筋度較低,適合鬆軟的製品,常用於蛋糕、曲奇等烘焙成品的製作;中筋麵粉筋度適中,可以用來做包子、餃子皮、蛋黃酥等中式酥點,中筋麵粉也是我們常說的麵粉;而高筋麵粉則適合做韌性較強的麵包,可以達到一個非常蓬鬆的狀態。

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不同筋度的麵粉一般情況下不能混合使用,容易造成口感的變化或者成品形狀的不佳,但某種材料缺失的時候可以按照一定比例進行調配替換。

1)高筋麵粉變中筋麵粉:

A:高筋麵粉與低筋麵粉以1:1的比例混合

B:高筋麵粉與玉米澱粉以4:1的比例混合

2)高筋麵粉變低筋麵粉:

高筋麵粉與玉米澱粉以1:1的比例混合

3)中筋麵粉變低筋麵粉:

中筋麵粉與玉米澱粉以4:1的比例混合

2.糖

烘焙中糖的用量非常多,比較常用的有細砂糖和糖粉,還有海藻糖、木糖醇、轉化糖漿等,根據實際配方的使用而有著不同的需求。很多小白在使用過程中經常會混用前面兩種材料,導致烘焙作品不夠理想。

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其實細砂糖和糖粉還有白砂糖主要是一個顆粒度大小的區別,顆粒度大小來看,白砂糖>細砂糖>糖粉,其中糖粉是磨碎的砂糖加入一定比例的玉米澱粉組成,有防潮的作用,不容易結塊;而白砂糖就是日常做菜中的白糖。

在烘焙使用中,細砂糖常用於黃油、蛋白的打發中,特別是蛋白,有顆粒感的細砂糖更容易形成大氣泡,讓蛋白霜變得體積膨大。

而在曲奇的製作中,細砂糖和糖粉的不同使用會導致不同的口感,細砂糖可以使曲奇有脆的口感,並且可以形成清晰的紋路;而糖粉可以使曲奇賦有酥的口感,入口即化,不同比例的混合就會產生不同的食用口感,這個就要看曲奇的配方了。

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3.黃油

黃油的使用並沒有太嚴苛的要求,按照味道可風味有鹽黃油和無鹽黃油,按照風味可分為發酵黃油和普通黃油。一般使用的都是無鹽黃油,在味道上比較好調整,發酵黃油比普通黃油要香一些,價格略高,看自己的預算進行選擇。

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再者就是,不同品牌的黃油香度、顏色是不一樣的,有些作品需要顏色深的黃油,而有些作品如裱花則需要顏色淺的黃油。自己平常使用比較多的是伊斯尼和總統的黃油,伊斯尼是烤完之後很香,總統是烤前很香,也就是說,烤熟的成品用伊斯尼比較好,生吃黃油的話用總統會比較好。顏色偏白的黃油是阿爾卑黃油,屬於白黃油,用作奶油霜裱花製作。

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4.奶油

奶油分為動物奶油和植物奶油,一般我們都建議大家使用動物奶油,健康一些,當然,動物奶油也會比植物奶油要貴很多。

動物奶油也叫淡奶油、稀奶油,不同淡奶油品牌其乳脂含量、香味、打發性也不同,常見的有藍風車、鐵塔、總統、安佳、喬藝等,我比較常用的是藍風車,奶香濃鬱易打發,也是價格最貴的。雀巢和歐德堡這些屬於不好打發的奶油,平常用來做液體還行,打發奶油基本打不起來的,如果想要用便宜好打發的奶油,可以選喬藝。

5.色拉油

烘焙中經常用到各種油,但都是以味道清淡的油為主,像色拉油這些,有些小夥伴會問家裡的油能不能替代,像花生油、調和油、菜籽油這些,那其實這些油屬於味道比較濃鬱的油脂,在炒菜的時候非常好,可以提香,但烘焙的油主要用於輔助混合,所以還是選擇味道清淡的油脂才可以,所以一般使用的都是色拉油。

6.芝士

芝士又稱為奶酪,烘焙中常說的芝士指的是奶油奶酪,奶酪的種類除了奶油奶酪,還有很多種類,如馬蘇里拉奶酪、馬斯卡彭奶酪、帕馬森奶酪、切達干奶酪等,而在烘焙中比較常用的是奶油奶酪、馬蘇里拉奶酪以及馬斯卡彭奶酪。

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奶油奶酪用於奶酪蛋糕、奶酪麵包的使用,通用性比較強,狀態類似黃油,比黃油略軟。kiri和妙可藍多是比較常見的牌子,我用kiri比較多,口感好一點。

馬蘇里拉奶酪是條狀的,日常吃到的拉絲披薩就是用這個做成的,常見牌子是妙可藍多,價格也便宜,拉絲效果一般,安佳的拉絲會好一些,但價格貴。

馬斯卡彭奶酪是用來做提拉米蘇的,有獨特的風味,在某些情況,馬斯卡彭也可以用來替換奶油奶酪使用。

7.酵母

酵母種類比較多,一般分為鮮酵母和干酵母。市面上買到的都是干酵母,鮮酵母由營養物、水、糖經常長時間的發酵做成,根據不同的營養物會有不同的風味,這裏就不細講。

干酵母大體有三種,即發性酵母、高活性干酵母、耐高糖干酵母。即發性干酵母的發酵速度很快,而且不需要提前用溫水激活活性也能使用。而高活性干酵母需要給它溫水重新把酵母激活,才能起到很好的發酵作用,所以發酵時間略長。

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耐高糖干酵母則用於糖分較高的麵包中製作,因為酵母的生長需要營養,但營養過剩也會抑製生長,所以做高糖的麵包時候需要用到專門的耐高糖酵母進行發酵。一般糖跟麵粉的比例超過7%就需要使用耐高糖了。

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在麵包製作中,都是以麵粉作為基礎,麵粉的份量是100%,干酵母的使用是0.5%-2%之間,超過2%麵糰就會發酸,影響口感。鮮酵母的份量是干酵母的三倍,按照比例替換即可。

其實烘焙的知識點還是蠻多的,這一篇也不能完全地把所有的點都寫給大家,如果對烘焙有興趣的朋友,慢慢進入這個圈子,經過多次的嚐試製作,也可以總結出自己的經驗來。後面的日子我會慢慢更新一些相關的知識點,希望大家能夠多多支援,來一波收藏點讚關注吧~

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