等疫後|亞洲名廚朱俊:慢下來的生活,讓餐飲人重新思考未來
2020年04月06日09:08

原標題:等疫後|亞洲名廚朱俊:慢下來的生活,讓餐飲人重新思考未來

農曆新年期間,聚餐是中國人永恒的主題,但一場突如其來的疫情為這闔家團聚的時刻按下了暫停鍵,人們自覺居家不出,依靠人流的餐飲行業也陷入了停擺狀態。無客流、無收入、有支出,巨大的挑戰擺在了餐飲人的面前,他們到底如何做才能讓自己熬過這一時刻,以待疫情之後的重新出發?在上海擁有4間餐廳的資深餐飲人朱俊分享了自己的故事。

打造一間屬於大眾消費者的“小而美”的餐廳

4年半之前,朱俊在上海的虹橋南豐城開了第一家屬於自己的餐廳,The Hut食廬。這間主打淮揚菜的餐廳走的是“小而美”的路線,它像是你家隔壁打扮得體的鄰居,給前來餐廳就餐的客人提供了一個環境雅緻、菜品出色的大眾化消費地,“‘Hut’本來的意思就是‘小屋’,我希望食廬可以給人親切而溫暖的感覺,讓人能時常想‘回來看看’。”朱俊說。

作為一個有著豐富從業經驗的餐飲人,朱俊在食廬開業之初便想好了要做屬於自己的連鎖餐飲品牌,“我想要有一個可以展示自己作品的窗口,它可以表達我對於食材的理解和態度,同時也彌補市場上的空白。”朱俊所謂的“市場空白”,指的是如今的上海餐飲市場缺少大眾化優質餐廳的現狀,“高端餐廳的確給上海的餐飲市場帶來了不少好處,尤其是對於高端中餐的推動更是明顯,但對於大眾消費者來說,其實他們的需求並沒有得到滿足,”朱俊解釋道,“而我對於食廬的定位就是‘豐儉由人’、‘貨真價實’,你可以用大眾消費的價格,去體驗到更高品質的食材和優質的服務。”

擺正了位置之後,食廬迅速地發展了起來。這間主打淮揚菜的餐廳看上去有些喧鬧,你能在這裏感受到來自食物的香氣,也能感受到來自消費者的人氣,在短短4年半的時間里,食廬在上海的不同商區陸續開了4家店,而每一家店都人氣頗旺,“很多時候都需要提前定位置,排隊的場景也比較常見,至於榮譽也獲得了一些,比如說黑珍珠一鑽餐廳,也算是對我們工作的肯定吧。”

做外賣、推新品……堅持下去就有希望

但一場突如其來的疫情把朱俊和他的團隊的計劃打散了。

“大年夜的時候情況還算好,取消的客人不算很多,但大年初一的情況非常差,基本上原來的定位全都取消了,”朱俊回憶道,“我當年經曆過SARS,遇到這個情況的時候就覺得不對,於是立刻跟風控部開會,大家一致決定從年初二開始,食廬所有門店停業,既保護消費者,也可以保護我們自己的員工。”可即便有17年前的應對經驗,疫情的發展還是超過了朱俊的想像,“我想過這場疫情會很厲害,但沒有想到這麼厲害,從某種意義上來說,它直接打破了消費者的心理防線,使其在很長一段時間里對於外出消費這件事是持保留意見的。”

謹慎小心、不敢出門的消費者無法嚐到自己心心唸唸的美食,只做堂吃的餐廳無法迎接食客,擺在他們面前的除了房租,還有各種不可避免的開支和成本,到底怎麼做才能解決這個矛盾?外賣成了今年整個餐飲行業的主流自救方式,之前從未涉足過外賣領域的食廬也不例外。

“我們推出了精品套餐和超低溫急凍食品,”朱俊介紹道,“前者的話針對的更多的是商務人士,或者個人食客,而超低溫冷凍菜餚則更適闔家庭選擇。”為了保證品質,食廬的超低溫冷凍食品均在烹飪完成後立刻進行-45℃冷凍操作,同時堅持使用冷鏈運輸,“這種技術不僅可以保證食物再次加熱後的口感,又是一個高溫消毒的過程,整體來說消費者的滿意度還是非常高的。”

可即便如此,餐廳依靠外賣等途徑獲得的營收比起以往也有差距,想要保證餐廳在接下來的正常運作,朱俊能做的只有一件事,那就是積極應對。“我很幸運的是遇到了一群願意與餐廳休戚與共的同事,在這個特殊的時刻,所有的人都為了‘堅持下去’這同一個目標而努力。”

疫情給了餐飲人冷靜思考的機會,也讓未來更值得期待

疫情期間,減少不必要的外出成了所有人的共識,而朱俊和他的團隊也借此改變了傳統的溝通方式。“以前都是面對面開會,現在變成了視頻會議,有些不習慣吧,可是時間久了就會發現這種形式的效率也挺高的。”不僅如此,這種特殊時期的工作模式也意外地催生了食廬團隊的新創意,“食廬之前比較重視晚市的生意,但這次疫情之後,我們發現原來午市檔的需求也很旺盛,餐廳周邊的寫字樓、社區其實存在著非常強大的需求,這也是未來可以深挖的一部分。”

情勢不斷向好,餐廳的可操作空間也逐漸開放,隨著堂食的開展,食廬的生意也在慢慢變好,“目前的客流逐漸恢復,尤其是在天氣好的時候,客人也會更多一些,”朱俊說,“但我們所要面臨的挑戰也仍在繼續,其中最明顯的就是人手問題。”早期回鄉的員工還沒有全部回到上海,而已經回來的人仍處在隔離期,“考慮到安全問題,我們目前對於客人進店的數量是進行控製的,而且大家吃完之後就會進行徹底消毒。”

原本飛速向前邁進的工作突然被疫情打亂了節奏,這種緩慢而近乎停滯的狀態讓朱俊在一開始的時候有些無措,“可是冷靜下來之後就會發現,這種緩慢的節奏反而可以讓人有時間去思考未來的發展。”在他看來,疫情的發生就好像是一把雙刃劍,“的確對行業產生了打擊,但從另一個方面來說,它也督促著行業向前邁進,無論是對於衛生、安全的要求提升,還是對於將來的定位、餐廳管理等方面,都有積極影響。”

“下半年我們會在上海繼續開店,但節奏會變得慢一些,更加穩紮穩打,而疫情期間推出的超低溫冷凍食品也會成為我們另一個主攻方向,希望可以進一步提升口味,滿足消費者的需求,”朱俊說,“同時,我們也會加強企業文化的打造,更多地去深挖消費者的實際需求,對於未來整個餐飲行業的發展,我們充滿信心。”

疫情之下,有危亦有機,且抓住這飛速進行中的短暫休憩機會,思考未來的發展方向,待時機來臨,便是從容自信的重新出發之刻。

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