食材與運營成本驟升 海底撈漲價會有效仿者嗎
2020年04月07日02:02

  原標題:海底撈漲價 會有效仿者嗎

  來源:北京商報

  4月6日,在消費者發微博稱海底撈菜品漲價後,關於餐飲品牌復工後的成本現狀與定價選擇,成為關注的焦點。北京商報記者近期走訪看到,除海底撈外,喜茶、新元素、火爐火等恢復堂食的門店內座無虛席,甚至出現等位現象。對於菜品漲價現象,部分餐企表示門店運營成本提升,是復工後漲價的主因。業內人士判斷,此後也許會有越來越多的餐飲企業提升產品價格。

  海底撈漲價6%

  多位網友在新浪微博上發佈消息稱,海底撈恢復堂食之後菜品漲價,且菜量變少。從消費者定位可以瞭解到,海底撈此次漲價涉及上海、北京等多個城市。

  北京商報記者針對漲價問題聯繫到了海底撈相關負責人,但截至記者發稿,對方未給予回覆。

  但有媒體報導稱,海底撈相關負責人已確認目前門店菜品價格調整控製在6%,各城市差異化定價,由門店按照地理位置、當地消費水平等因素對不同菜品綜合定價。

  報導中,該負責人還表示,各門店提供自提服務,可享6.9-8.5折折扣。4月25日之前,外帶的包裝材料會優化,以降低成本並減輕消費者負擔。

  不過,在消費端,部分消費者對於海底撈菜品漲價表示“可以接受”。

  其中,一位正在太陽宮店排隊取號的黎女士對北京商報記者表示,疫情給很多餐企帶來了不小的衝擊,通過調價進行成本控製也在情理之中,黎女士認為此次調價幅度在自己接受範圍內。也有消費者認為,價格微調對消費會有一定影響,自己在點餐時會保持適量。

  食材與運營成本驟升

  在一位不願具名的餐飲業內人士看來,海底撈漲價其實也是為了渡過眼前的難關。由於疫情防控工作要求,儘管餐飲企業開放了堂食,但是進店人員數量受到嚴格限製,還要通過停用部分餐位的方式拉開到店堂食消費者之間的距離。這一定程度上影響了營收業績。

  此外,他認為,一些商圈餐飲的營業時間也受到商場、物業等多個單位的限製,營業時長縮短,到店客流難以恢復,加上餐廳還要花費一部分成本在採買消殺用品及防護用品上,這些都導致了餐飲企業復工後成本的提升。因此餐飲企業想要解決眼下運營成本提升的難題,最直接的方式就是提升產品的價格。

  隨著疫情逐步得到控製,朝陽大悅城、來福士等商圈餐飲門店陸續恢復堂食,除了海底撈之外,喜茶、新元素、火爐火等門店內座無虛席,甚至出現排隊等位現象。

  對於成本上漲的程度,在採訪中,不同的餐飲企業給出了不同的答案。部分餐企對北京商報記者表示,與疫情之前相比,目前堂食運營成本明顯上漲。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經理表示,目前龍人居旗下的7家門店已經開始開放堂食營業,現階段防疫工作仍然是餐廳經營的重點,門店也花了大量的精力在疫情防護方面。

  北京商報記者注意到,位於朝陽大悅城的火爐火雖然出現排隊等位現象,但是店內由於防疫需要,對就餐的消費者安排了隔桌隔座,相較疫情之前店內空出一片堂食區域。火爐火店內工作人員對記者表示,由於防疫等原因,店內上座率明顯降低,運營成本較之前也有所提升。

  會否出現行業普漲

  “只要疫情沒有完全得到控製,防疫工作還要繼續,餐飲消費不能完全放開,就會有越來越多的餐飲企業遇到這類問題,參與漲價的企業也很有可能會越來越多。”上述餐飲業內人士判斷。

  不過,旺順閣(北京)投資管理有限公司總裁張雅青對北京商報記者表示,目前旺順閣堂食正在穩步恢復,暫時沒有感到食材成本上漲。而在嘉和一品創始人劉京京看來,雖然餐飲食材成本有些許漲價,但嘉和一品目前沒有漲價的意願。

  中國食品產業分析師朱丹蓬對北京商報記者表示,從海底撈漲價也看到了餐飲行業的發展趨勢,頭部企業趁勢而為進行漲價,在消費端,漲價對消費者有一定情感因素的影響。但對於消費能力來說沒有太大的影響,因為海底撈的粉絲、重度消費人群是中等偏上的消費人群。所以漲6%其實對於這些消費群體來說是可以忽略不計的。而對企業來說,利潤將會有所提升。

  朱丹蓬認為,疫情對中國的餐飲行業是一個分化器,也是淘汰洗牌的加速器,頭部企業依託自身的綜合實力、抗風險能力、品牌力等紅利擁有漲價的話語權、定價權。但更多的中小型企業可能是選擇進行促銷活動,所以分化趨勢將非常明顯。北京商報記者 郭詩卉 於桂桂

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