46種常見調料使用大全,助你解鎖大廚技能!!
2020年04月12日15:00

因為疫情的原因,很少外出吃飯或點外賣了。因為需要活下去,所以開始自己做些飯菜,雖然不是很美味,但是畢竟是自己動手做的,吃還是可以吃的。初次做飯,小白一枚,面對眾多的他調料,丈二的和尚,摸不著頭腦。於是慢慢的對調料開始做了些研究,具體內容,各位客官請往下看。

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常見的調料,有食鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜麵醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、澱粉、味精、雞精、蠔油等46種,玩轉這些瓶瓶罐罐,解鎖大廚技能,再也不用餓肚子了!

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1.食鹽

食鹽炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經深入食品內部,在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。

此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

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2.油脂類

ü 菜油(菜籽油),

不適合涼拌菜,是做油潑辣子最適合的油,平常使用的色拉油、調和油之類的激不出那種香味。

ü 花生油

其脂肪酸構成是比較好的,易於人體消化和吸收。

ü 葵花籽油

含有豐富的胡蘿蔔素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年來較受青睞。

ü 玉米油

最好選用非轉基因的玉米胚芽油,優質玉米油營養含量豐富。

ü 大豆油

分四個等級,一級最好,四級最差。 儘量選擇非轉基因大豆油。

ü 橄欖油

被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少,但高溫易破壞營養,所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。

ü 動物油

就是動物脂肪,以豬油為代表,含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等,對人體不利。但動物油味道較香,具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。

小結:橄欖油,最適合人體營養的油,做涼拌菜比較好;菜油,做油潑辣子最適合;葵花籽油,含有豐富的胡蘿蔔素;動物油味道較香,具有促進多種維生素的吸收作用。注意所有油在烹調時,都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利於營養的吸收。

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3. 提鮮類

ü 味精,提鮮效果顯著,但多食對健康無益,近年來大多用雞精代替。

ü 雞精,它是在味精的基礎上加入化學調料製成的,不是從雞身上提取的。

ü 肉類,本來就有自然香味,不必放味精或雞精,素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

ü 蠔油,近年流行,適合烹製多種食材,如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等,還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。

注意事項:1.高湯烹製的菜餚不必使用;2.酸性強的菜餚,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;3.醃菜不要使用味精;4.不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;5.如果不是做湯菜,應先溶解再使用。

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4.澱粉類

有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等。澱粉可以用於勾芡、掛糊和上漿。

ü 勾芡

俗稱“兌汁”,綠豆澱粉最好,土豆澱粉次之,紅薯澱粉湊活,玉米澱粉最次。

澱粉少許,用冷水化開,衝入煮開的湯中,或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜餚包汁均勻,使湯菜融和,鮮美入味。一般應在菜餚九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

作用:勾芡可以減少食物營養流失,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

ü 掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前,給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜,這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿,稠者為糊)。

掛糊多用於油炸,如:干炸里脊、干炸小黃魚等。

上漿多用於滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

作用:能保持原料中的水分和鮮味,不碎不爛,減少營養流失。

5.醃製類

ü 豆腐乳,又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹飪。

ü 剁辣椒,湖南特產,由新鮮辣椒醃製而成。是製作“剁椒魚頭”等的重要材料。

ü 泡椒,四川特產,由新鮮辣椒醃製而成。是製作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

小結:豆腐乳用以佐餐、烹飪;剁辣椒是製作“剁椒魚頭”等的重要材料;泡椒製作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

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6.香料類

ü 干辣椒

是川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥薑一起放鍋內爆香,一般家常菜都可以用,麻辣香鍋大量使用。可以磨成辣椒面,油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油,常用於涼拌菜、拌麵等。

ü 花椒&麻椒

花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

麻椒顏色淺,風乾後偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,特別麻,在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用:把花椒裝進小布袋裡面放到糧食和食物上,廚房的角落,可以防止驅除蟲蟻防止生蟲,並有防止異味的作用。

ü 八角(大料)

也叫大茴香,無論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、醃菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分類多的可以放一整朵。

ü 黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒兩種,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃鬱。

黑胡椒,一般適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

白胡椒,多煲湯,白胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味。

需要注意的是,無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。

ü 香葉,為乾燥後的月桂樹葉,用以去腥添香,用於燉肉等。

ü 桂皮,為乾燥後的月桂樹皮,用以去腥添香,用於燉肉等。

ü 小茴香,用以去腥添香,用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

ü 孜然

又名安息茴香,祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。

ü 五香粉

花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成,使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。

ü 咖喱,

是以薑黃為主料,另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配製而成的復合調味料。其味辛辣帶甜,具有一種特別的香氣。

主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

ü 咖喱粉,適合快炒、比如:咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。

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7.糖類

ü 白糖

是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。

ü 紅糖

原料為甘蔗,雖雜質較多,但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

ü 冰糖

在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖衝泡茶水或製作甜品,有補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。

注意事項:緩和酸味在製作酸味的菜餚湯羹時,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋溜菜餚、酸辣湯、酸菜魚等。

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8. 醬類

ü 甜麵醬

是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當調味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬麵時,和黃醬一起使用,味道更好。

ü 豆瓣醬

以蠶豆為主要原料配製而成,以鹹鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

ü 豆豉

是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品,有特殊風味,用以製作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。

ü 番茄醬

是鮮番茄的醬狀濃縮製品,不加調味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。

ü 番茄沙司

是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裡炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯條。

ü 芝麻醬

簡稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼麵、麻辣燙或火鍋的蘸料。

ü 沙拉醬

市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。

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9. 酒類

ü 料酒,醃製肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

ü 白酒,可以在醃製肉類或製作滷肉時使用,製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

ü 另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

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10. 醋

在日常烹飪中,醋有諸多用處,如:

1)解腥:在烹調魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥;

2)祛膻:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊膻氣;

3)減辣:在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋,辣味即減少;

4)添香:在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味;

5)引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

6)催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

7)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

8)防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;

此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭髮護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。

注意事項:購買時要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠,勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

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11. 醬油

ü 老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。

ü 生抽用來調味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。

注意事項:老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤,濃度稠。

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