創新熟成牛
2020年05月07日13:20

位於香港瑰麗酒店的高級美式扒房HENRY,英籍總廚Nathan Green嚴選了美國三個頂級老牌牧場出品,並破格以乾、濕兩種熟成法混合處理牛扒,風味不凡,配上自製雲呢?牛油,猶如一場味覺的歷奇。

撰文☆郭悠悠 攝影☆陳鐵剛

設計☆黎志堅

美國靚牛★風味不凡

自問是「牛魔王」的,一定嚐過不同牛種及熟成處理工序,但要是來過這間酒店的扒房,相信眼界還是會擴闊不少,全因總廚Nathan不但引入了美國加州Brandt Ranch、愛達荷州Snake River Farm及德州44 Farms的USDA認證牛肉,荷斯坦牛、和牛及黑安格斯牛皆有,而特選款式更大膽地先後以美國Woodford Reserve波本威士忌及梣木灰熟成九十天。乍聽像是譁眾取寵,「我想用創新的方式,演繹出南美燒烤的神髓,畢竟規矩就是拿來打破的!」眼前這位滿臂紋身、眼神帶?傲氣和不羈的主廚說。

令人讚歎的是,Nathan的熟成方式雖新穎,但卻沒予人離經叛道之感。這全賴他對烹飪的無比熱誠、認真及探究精神。他雖然是英國人,但為了設計菜式,他全心擁抱美國的歷史和飲食文化。他舉例說,波本威士忌是其中一款讓美國人引以為傲的食材,因此他每天都會塗在牛扒上,作濕式熟成處理。接?,牛扒裹上梣木灰進行乾式熟成後以炭火燒烤,竟有?甜甜的雲呢?味道,正與威士忌的餘韻如出一轍。為了強調這個風味,他更特意配上自製雲呢?牛油,就像一場味覺的歷奇體驗。花了不少心思製作,難怪這件牛扒索價接近三千元,要好好分享這美味。

牛扒出色,配搭的數款醬料亦同樣別出心裁,就像五味胡椒波本威士忌醬、Cajun香料荷蘭醬及煙熏伯納西醬等,都是充滿南美風情的自家製佐醬。至於近三十款的前菜、配菜及甜品,風味皆佳,與主菜格調一脈相承。

波本威士忌燒肉眼 $2,988

▲選用美國44 Farms的純種黑安格斯肉眼,約一公斤重,先用波本威士忌浸泡三十天,然後再以木灰熟成三十天,將肉香層次發揮得淋漓盡致。

南美燒菠蘿 $198

▲這道甜品充滿南美特色,以燒菠蘿、棉花糖、芒果粒和墨西哥粟米餅味雪糕等炮製而成,酸甜不過膩。

粟米粥配焦邊肉和醃秋葵 $108

▲特色配菜之一,將南美Jimmy Red粟米磨成小顆粒,加水熬煮,配以焦邊牛肉及醃製秋葵。

七味胡椒慢煮牛腩 $298

▲選用美國Brandt Ranch的純種荷斯坦牛牛腩,以七款胡椒醃至入味,然後煙熏六小時,以及慢煮五小時,配自製濃縮咖啡燒烤醬。

▲餐廳內設乾式熟成櫃,將美國加州Brandt Ranch、愛達荷州Snake River Farm及德州44 Farms的USDA認證Prime級牛肉作熟成。

▲餐廳現時只於晚市開放,環境輕鬆型格,空間感十足。

▲雖然行政總廚Nathan Green是土生土長的英國人,但他認為這個身份無礙他去了解美國菜的特色。

HENRY

地址:尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓 電話:3891 8732

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