沒了折耳根,貴州人還怎麼吃飯?
2020年06月29日17:29

原標題:沒了折耳根,貴州人還怎麼吃飯?

原創 風物菌 地道風物

▲ 折耳根串串牛肉。圖/彙圖網

-風物君語-

貴州人的“精神鴉片”

如果要說有什麼是西南人民的“精神鴉片”,而外地人避之如蛇蠍的,那必定是魚腥草了。

▲ 在西南地區,人們一般把連葉帶根的叫做魚腥草,魚腥草的根叫做折耳根。攝影/PorcoRossoboy,圖/彙圖網

但說真的,在魚腥草好不好吃這件事情上,西南人民從來不與他人吵嘴,因為“好吃”這件事情,就和“愛”一樣,你說不清它的玄妙,但身體反應卻騙不了人,你之砒霜,還真是我之蜜糖。

貴州人,折耳根味兒的

雖然現在西南三省、包括湖南都吃魚腥草,但要論真愛,還是貴州人。與其他地方不同,貴州人吃魚腥草,不吃葉,專愛吃它的根,也就是“折耳根”。貴州人不僅每天要吃掉將近三萬噸折耳根,甚至貴州本土的奶製品企業還推出了折耳根味酸奶。

▲ 折耳根酸奶,貴州人的限定。攝影/大妖怪魷魚

其實折耳根的味道並不僅是魚腥味,還包含著屬於草木根須的一絲澀味,有如同香菜等調味料一般強烈的辛香,新鮮又嫩的折耳根細嚼之下還會有一縷回甜,口感是既脆且韌,很有“嚼”感。

因此貴州人用折耳根就用得精妙了。作為調味點睛之筆的折耳根首先一定要切碎,切碎之後拌在菜里,折耳根本身的脆韌口感就突出,而魚腥味就減弱了。

▲ 涼拌折耳根在貴州,是萬能小菜。攝影/luqiurong,圖/彙圖網

折耳根最適合搭配油多的葷菜和主食,清脆的口感和微澀的滋味特別解膩。折耳根也最是適合搭配辣椒,辣椒能蓋住折耳根的魚腥味又能突出那股獨特的辛香。又是油,又是辣,總是紅油辣椒爆炒的貴州菜把這兩個特點都集齊了。

所以外地人也不必對貴州人對折耳根的熱愛感到奇怪,作為一個貴州人告訴你折耳根好吃,我是真心的!

▲ 有折耳根的辣椒蘸水才有靈魂。攝影/萬萬萬小佳,圖/圖蟲·創意

貴州美食里的金牌配角

折耳根在貴州美食里的地位,就像周星馳電影里的吳孟達,作為黃金配角貫穿在每一道貴州小吃、家常菜里,對貴州人來說,天天吃、頓頓吃折耳根,一點都不誇張。

▲ 涼拌折耳根。攝影/曇華碎夢,圖/圖蟲·創意

早餐|提神又醒腦

早晨踩著7點落下的陣雨留下的水窪去上學,陽光照在賣糯米飯的早餐攤上,拌了豬油和醬油的糯米飯粒粒飽滿,泛著焦糖色的油光。

▲ 貴陽街邊的糯米飯。攝影/那是怎樣的天堂,圖/圖蟲·創意

給巴掌大小的糯米飯糰放上油辣椒、土豆絲、泡蘿蔔、香腸和脆哨,最後一定要加一勺子折耳根碎,這平凡的早點一下子就能變得不同凡響起來。折耳根的精髓在於去油解膩,切碎以後口感清清脆脆,混在黏糯的糯米飯裡可以保持口感的平衡,如同埋好的一顆顆“彩蛋”,時不時嚼到就爆發出獨有的辛香。

課後小吃| 靈魂蘸料

下課了,小孩們總會趁著長達20分鐘的“大課間”,或是體育課自由活動的時候,三五成群的跑去買小吃,這小吃肯定就是“炸洋芋”。

▲ 貴州炸洋芋。攝影/仝昕菜餚攝影坊,圖/彙圖網

每個學校的後門一定都有一家“最好吃的”炸洋芋小吃攤,一家炸洋芋好不好吃,關鍵就在辣椒蘸水,所謂“蘸水”,可以理解為沙拉里的“sauce”,是將烘焦的干辣椒粉搭配香油、醬、醋、鹽,還有蒜泥調成的“蒜水”做成的醬汁,用來涼拌——所有的調味全繫在這一勺里。

▲貴州的另一道土吃土豆粑,也離不開折耳根的點綴。攝影/王一山

而辣椒蘸水的靈魂其實不在於辣椒粉,是折耳根。辣椒粉家家都是差不多的味道,唯獨加入了折耳根的蘸水,風味一下子就能凸顯出來。老闆將炸好的洋芋條撈入鐵缽里,撒上蔥花香菜,舀一勺折耳根辣椒蘸水澆上去拌勻,香味一下子就出來。嘰嘰喳喳的一群小孩里一定會有一個負責嚷嚷:“老闆,多要點折耳根!”

晚餐|貴州的家常味兒

到了放學,玩一會兒再回家,媽媽肯定已經開始擺上飯菜了。買一把細嫩的折耳根回家擇好切碎涼拌,有經驗的媽媽一定會多放點醬油和醋,因為折耳根不易入味,要讓折耳根在佐料里多泡一會兒,入味了才好吃,什麼魚腥味早去掉了,只剩下獨特的辛香。

▲折耳根炒臘肉。攝影/mafei123,圖/彙圖網

剩半把折耳根和大片臘肉、蒜苗段、干辣椒下鍋爆炒,一定要讓折耳根吸滿了臘肉的油鹽鹹香和辣椒段的干香辣味,吃起來既有肉味又解膩甚至還有一絲回甘,比臘肉本身還好吃。一葷一素都是下飯菜,足夠一家三口美美地吃下一鍋飯。哦對了,老爸下班路過菜場時,去滷肉攤子上稱的半斤鹵豬耳朵,切薄片紅油涼拌,裡面那香香脆脆的又是折耳根。

宵夜| 小吃攤上的百搭之王

傍晚的時候最是涼快,貴州涼快,哪怕是夏季最熱的時候,貴州人家也少用風扇,更不用說空調了。散步時讓夜風吹一吹,什麼燥熱煩悶都不見。太陽徹底落下去的時候,都快八點,街邊的宵夜攤子就該撐起來了,穿著短褲踩著人字拖的女生們就可以出來逛夜市了。宵夜攤上的主角有兩個,一個叫絲娃娃,一個叫竹籤小烤肉。

▲小巧的絲娃娃里,甚至可以裹下20多種菜品,折耳根是其中的C位。攝影/譚笑,圖/彙圖網

“絲娃娃”其實就是小春捲,只是裹好的春捲像是小孩的繈褓所以才叫“絲娃娃”,這麼形象生動的叫法,現在只有在方言里才常見。

“絲娃娃”的吃法既秀氣又豪氣,一張長桌上用小碟小碗分別裝上酸辣土豆絲、豆芽絲、黃瓜絲、泡蘿蔔絲、涼麵絲、胡蘿蔔絲、榨菜絲、脆哨碎、花生碎、炸黃豆......林林總總十幾樣配菜。女生白嫩的手心裡攤著一張餃子皮大小的春捲皮,用筷子在每種配菜里分別夾上“幾絲”包起來,最後澆上有折耳根的辣椒蘸水,一次性送到嘴裡,帶給人的滿足絕不輸給大魚大肉。

▲這勺有折耳根的辣椒蘸水,是絲娃娃的靈魂。攝影/珙彥,圖/圖蟲·創意

烤肉同樣也秀氣,一根牙籤粗細的長竹籤上最多隻有三小塊肉,一瘦一肥一瘦,近百根串好肉的竹籤彙做一把,在炭火上翻滾跳躍,竹籤敲在碳爐邊沿發出“沙——沙”有節奏的聲響。

一把竹籤小烤肉出爐時一定要撒上一把折耳根,或是還要額外配上摺耳根辣椒蘸水。清爽解膩的折耳根和烤肉的搭配與折耳根炒臘肉同理,但特別的是,沒炒過的折耳根獨有的辛香沒有流失,和烤肉的調味相輔相成,一起入口的滋味與北方人以生蒜片佐烤肉頗有些異曲同工之妙,不過折耳根的魚腥味會被烤肉壓住,只突出香味,吃完後嘴裡還不會留下大蒜那樣的臭味。

▲滋滋冒油的小肉串,和折耳根是絕配!圖/網絡

“最貴州”的煙火

看到這兒,肯定會有人面色如紙,難以理解貴州人對折耳根的“甘之如飴”。其實最早的時候並不只有西南一片的人食用折耳根(魚腥草),作為野菜的一種,折耳根以前在整個南方都廣泛分佈。江浙、兩湖、陝西、西南三省包括兩廣的地方誌里都有廣泛食用魚腥草的記載,各路藥典里也不乏將折耳根視為藥材的記錄。

▲ 傳統中藥里的魚腥草(折耳根)。攝影/ 鯨尾視覺JWESTUDIO,圖/圖蟲·創意

至於為什麼現在貴州人獨愛折耳根,有人說是因為貴州人愛吃糯米,折耳根極富含纖維素,可以幫助腸胃蠕動消化;有人說貴州菜多油重辣,折耳根作為配菜清涼下火、解膩解辣;還有人說,是因為貴州土地貧瘠多旱災,比起葉片蔬菜來說,折耳根更能適應乾旱貧瘠的土壤,是災荒時的救命食物。無論是哪一原因,最後都促成了現在貴州人和折耳根的一段“緣分”。

▲折耳根,既是調味料,也是貴州人的“救命稻草”。攝影/文一書紳,圖/彙圖網

我們現在對一個人生活的最高讚美就是“有煙火氣”,那麼折耳根就是“最貴州”的煙火氣。它看似不起眼,但作為配料,從早餐到宵夜,貫穿了貴州小吃和主食調味的靈魂。它在翻滾的油鍋裡,在家常小炒的鍋氣里,在燃燒的碳爐里;它在上學路上,在家庭的餐桌上,也在夜市攤里,承載了一個貴州小孩從小到大,每一個場景的食物記憶。

直到長大,一個平平無奇的貴州“後浪”在大城市的餐館里吃變得精美又“通俗”的貴州菜時,缺失的折耳根也會讓他悵然若失一秒:“連折耳根都沒得,這不正宗。”

▲折耳根,貴州人的鄉愁。攝影/文一書紳,圖/彙圖網

一個人的思鄉,總是從嘴巴先開始的,可因為別的地方不怎麼吃,折耳根就這樣變成了一個貴州人離鄉後再難彌補的味覺缺憾。或許對於貴州人來說,再沒有比折耳根更能承載“故鄉”的食物了。

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