解讀1956年《張裕葡萄品種發酵試驗》報告
2020年07月13日10:18

原標題:解讀1956年《張裕葡萄品種發酵試驗》報告

  創辦於1892年的張裕葡萄釀酒公司,積累了豐富的葡萄栽培和釀酒技術文獻資源。其中,印發於1956年10月22日的《張裕葡萄品種發酵試驗》報告(油印本),系統地研究分析了當時種植的主要葡萄品種的性狀特點,並通過發酵試驗,認定了幾種優良品種。更重要的是,試驗過程中的4種樣品葡萄酒,均為干型葡萄酒,包括3種“紅干酒”(干紅葡萄酒)和1種“白干酒”(干白葡萄酒)。

1957年張裕工程師陳樸先(左一)與公司領導及技術人員品酒情景

  報告前言寫道:“葡萄酒的質量在極大程度上決定於葡萄品種,蘇聯專家華西列夫同誌到我廠時曾指示說,‘所有的葡萄都可以作出酒來,但並不是所有的葡萄都可以作出好酒來’。他一再建議我們重視品種的研究工作,因此選擇葡萄品種是我們提高葡萄酒質量極其重要的一項工作。”華西列夫時任蘇聯科學院植物研究所所長,1954年以蘇聯專家身份到張裕公司參觀考察,隨行人員有北京農業大學沈雋教授。在華西列夫的建議下,張裕公司於1955年對27種葡萄展開發酵製酒試驗,其中包括16種紅葡萄、11種白葡萄。

  報告第二部分是《張裕葡萄園葡萄品種簡略介紹》,附表《張裕葡萄品種性狀表》顯示,對每種葡萄的檢測項目包括“果穗特徵”(穗形、大小、皮色、汁肉色、味、成熟期);“曆史成分分析”(糖分、酸度、百粒重);“55年成分分析”(分析項目同上,55年即1955年);“物理分析”(產汁率、產皮率、產梗率)。

  報告第三部分是《釀製程序和方法》,其中的《釀製程序圖》分別列出白葡萄酒和紅葡萄酒的釀製程序,《操作方法和條件》則包括《原料的處理》《紅葡萄酒前發酵》《紅葡萄酒後發酵》《白葡萄酒的發酵》《貯藏換桶》。從紅葡萄酒到白葡萄酒,其釀製程序和操作方法,至今通用。

  報告第四部分是《釀製過程的成分變化和結果》,附表《55年張裕公司葡萄品種發酵試驗結果成份表》顯示,檢測項目包括“原酒色澤”;“前發酵”的時間、溫度、酒度、總酸、揮發酸、殘糖;“第一次換桶”的酒度、總酸、揮發酸、殘糖;“第二次換桶”的酒度、總酸、揮發酸、單寧、殘糖。

  報告第五部分是《品嚐鑒定》,重點介紹了試驗過程中調配製得的4種樣品葡萄酒,附表一是《各種品種混合比例》,附表二《樣品成分分析表》顯示,“白干酒”的殘糖為0.24g/100cc,3種“紅干酒”的殘糖分別為0.3g/100cc、0.31g/100cc、0.32g/100cc。如果把殘糖指標由體積單位轉換為現今通行的容量單位,上述4種樣品均為合乎現今任何標準體系的干型葡萄酒。

  報告結論指出:“1、4、5、16、24各號紅葡萄,滋味醇濃,酸澀適當,具獨特風味,且色澤美麗,為製紅干葡萄酒的優良品種。70、71、72各號為染色葡萄,風味也好,可作調色用的特殊品種。17、22、25各號白葡萄,滋味調和,且各具優美的香氣,為作白葡萄酒的較好品種。”

  對照葡萄品種編號,1號是瑪瑙紅(Blaufrankisch)、4號是品麗珠(Cabernet Franc)、5號是蛇龍珠(Cabernet Gernischt)、16號是涼州牧(Portugieser)、24號是魏天子(Verdot)、17號是雷司令(Riesling)、22號是瓊瑤漿(Traminer)、25號是貴人香(Welsch Riesling)、70號是蓋北塞(Morastel Bouschet)、71號是漢北塞(Aspiran Bouschet)、72號是紫北塞(Alicante Bouschet)。

  《張裕葡萄品種發酵試驗》凝聚了中國葡萄酒行業前輩們的心血,寄託了中國葡萄酒行業前輩們的希望。他們那深厚的專業功底、開闊的學術視野、嚴謹的治學態度、踏實的工作作風,為後人樹立了榜樣。同時,《張裕葡萄品種發酵試驗》也是1950年代中期中國釀酒企業研究和生產干白葡萄酒、干紅葡萄酒的曆史見證。至此,近幾年冒出的那些甚囂塵上的所謂“1978年中國第一瓶干白葡萄酒在沙城問世”、“1983年中國第一瓶干紅葡萄酒在昌黎誕生”之類的妄言,可以休矣!(陳耀明)

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