一場家宴注入濃濃的客家文化
2020年07月20日04:10

原標題:一場家宴注入濃濃的客家文化

家宴濃濃的煙火氣。
上色。
品嚐美味佳餚。  文/廣州日報全媒體記者李直建 圖/廣州日報全媒體記者石忠情

  挑逗食客味蕾的大熱紀錄片《尋味東莞》播出後,東莞市塘廈鎮龍背嶺社區的“太公分豬肉”進入了大眾的視野。這個擁有兩百多年歷史的客家村落用一場歡宴,將特色美食與鄉情習俗融為一體,向外界傳遞家族親情和傳統美德的力量。日前,塘廈鎮龍背嶺社區在葉氏宗祠舉行“傳承客家文化 品嚐客家美食”活動,再現了“太公分豬肉”歡宴文化。

  73歲老人掌勺宗祠家宴

  在《尋味東莞》第三集《歡宴流轉》中,塘廈鎮龍背嶺社區的重陽節“太公分豬肉”亮相。

  當天下午,伴隨著鑼鼓聲響,年輕小夥精神抖擻舞麒麟,塘廈龍背嶺葉氏宗祠的氣氛逐漸熱鬧起來。在祠堂內的廚房,73歲的葉偉池老先生和族人們忙得汗流浹背,精心炮製這場歡宴的道道美食。

  葉老先生是葉氏宗祠理事會副會長,同時也是歡宴的總指揮,不但負責統籌安排還親自下廚為每道菜把關。每次宗祠家宴,他都是主掌勺人之一。在塘廈龍背嶺,“太公分豬肉”不是簡單的豬肉分配,而是需要廚藝精湛的廚師將生豬肉做成大名鼎鼎的客家燜豬肉,再分給大家。豬肉先用白糖、醬油、米酒醃製二十分鐘,再在大鍋中炒至金黃,最後放入豆腐燜製40分鐘左右,一道肉色紅亮、質地柔軟、湯汁油潤的客家名菜——燜豬肉就炮製成功了。

  歡宴的另一道重要菜餚是客家蒸鵝。客家蒸鵝的選材非常重要,需要挑選又肥又大的農家鵝,再用花生油炸到金黃。在這過程中,不停翻動油鍋裡的鵝使其均勻受熱也是一件技術活。調料的配製同樣非常講究。“蒜頭、紅腐乳、紅糖、蠔油、陳皮、生抽……”葉老先生一口氣列出了七八種配方。只見葉老先生快速將一大盆配好的調料灌入已炸到金黃的鵝肚子裡,然後在鵝的身體表面再抹上一層,這道客家蒸鵝的香味很快就散發出來了。

  燜豬肉、客家蒸鵝、客家香芋扣肉……晚飯時間,族人們圍坐在一起品嚐家宴,閑話家常。

  “我們客家菜看起來沒什麼特別,但是做法很講究,對細節和工序的要求極高,所以吃起來跟外面的菜絕對不同。”葉老先生用他的廚藝將龍背嶺客家文化深深地注入了每道菜餚中。

  地道美食融入濃濃傳統文化

  葉偉池老先生說,要想見識“太公分豬肉”的大場面,需等到重陽節,那時海外的族人都會回到龍背嶺團聚、祭祖。據龍背嶺社區老人介紹,龍背嶺全部是客家子孫,每年的清明節和重陽節(即春秋二祭)都會在祠堂舉行祭祖儀式,並且到始祖明煌公墓地拜祭。重陽拜祭儀式後,由村內德高望重的族人將燜好的豬肉分給每家每戶,分到手的豬肉好比“福肉”,以此來取吉獲福。此為“太公分豬肉”。(太公,即曾祖)

  龍背嶺社區居民、東莞市女企業家協會會長葉小紅回憶,她第一次參加“太公分豬肉”是在上世紀60年代。當時,她還是十三四歲的小女生。那時物質生活條件比較艱苦,雖然年年舉行祭祖活動,但並不是每一次都會分豬肉。有時祭祖聚餐之後能剩一點肉可以帶回家,大家就已經很高興了。

  回憶往昔,對比當下,葉小紅由衷感慨,變化太大。現在家家戶戶都不缺肉吃,“太公分豬肉”已經是意義大於實際。保留這項傳統風俗,有助於不忘過去、凝聚親情,傳承文化內涵更勝滿足口腹之慾。

  塘廈龍背嶺社區原住民在重陽祭祖時,特意燜製客家燜豬肉,不僅體現鄉間粗獷的食風,在祠堂內蒸製,用以祭祖,更是表現客家人慎終追遠的崇祖觀念,傳統民俗代代相傳,流傳至今。

  悠悠的客家情洋溢在龍背嶺的街巷屋舍之間,喧鬧的麒麟舞和抒懷的客家山歌是這座古村最閑暇最地道的點綴。談到客家文化的傳承,葉偉池老先生滔滔不絕。在他看來,龍背嶺200多年的發展歷史中,他們先輩身上有太多優秀的品質值得發揚光大。

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