喝湯和吃肉,到底哪個更有營養?
2020年08月07日09:29

原標題:喝湯和吃肉,到底哪個更有營養?

中國人的飯桌上大多少不了一味湯,一頓宴請基本的配置就是四菜一湯。

小時候也總被媽媽逼著喝湯,少吃點肉,原因是相傳湯的營養比肉高。

這種流傳甚廣的說法,真的有科學道理嗎?

1

營養都在湯裡,

不在肉裡?

其實不然。

首先,無論雞湯、骨湯還是魚湯,湯中的蛋白質含量遠不及肉本身。

雞湯中的蛋白質僅為肉中的1/10左右,湯中更多的是提供鮮味的氨基酸,無機鹽和維生素等物質。

其次,湯中更多溶解的鈣、鐵等無機鹽的含量不足肉中的1/6,而一碗骨頭湯的中鈣的含量更是僅有幾毫克,遠低於人們對骨頭湯中鈣含量的想像。

由此可見,湯中的營養物質含量並不高,遠不能滿足人體對營養素正常的每日所需。

因此,從營養學角度說,肉相比湯更富有營養,肉中蛋白質含量高,質量更好,氨基酸種類也更豐富。

不過最科學的食用方式還是肉湯同食、適度攝入,人體才能更全面地吸收食物中的營養。

2

湯熬得越久越濃,

營養越高?

烹煮時間與湯中的營養物質含量有密不可分的關係,但並不是越久越好。

很多地方煲湯一般需要2-3個小時,燉則需要4小時左右。

但其實,肉類煲湯時如果烹煮時間過長,反而易導致脂肪含量上升,蛋白質等營養物質被破壞。

煲湯應該針對不同食材和營養需求調整時間,一般大概1-1.5小時即可獲得較好的營養價值。

具體情況可以參考:

雞肉、鴨肉等肉類煲湯

一般肉類煲燉1-1.5小時,骨頭湯為2個小時,湯中的脂肪、蛋白質等營養物質含量基本可達到峰值,時間過久反而下降,影響口感也缺少了營養價值。

魚湯

魚類熬湯30分鍾時,氨基酸等含量較高,魚肉肉質細嫩。熬到發白即可關火,此時魚湯的口感醇厚,味道鮮美,營養價值也最高,時間過長魚肉的纖維會變老、變粗。

3

飯前喝湯好,

還是飯後喝湯好?

不同地方的人對喝湯的講究也各有不同,南方特別以廣東為代表的常常習慣先湯後餐,而多數北方城市則習慣先餐後湯。

餐後喝湯會稀釋胃部已經和消化液混合好的食物,一定程度影響胃部的消化吸收功能;

吃飽後再喝湯容易造成營養過剩,增加胃腸的消化負擔。

餐前喝湯可以對食道和胃部起到潤滑保護作用,還會減少饑餓感,從而幫助減肥。

因此,建議在餐前一段時間喝湯,讓口腔和食道潤滑一下,以減少幹硬食品對消化道黏膜的刺激,促進消化液分泌。

4

怎樣煲湯最好?

合理搭配食材、掌握用料

為了清淡潤口,很多人喜歡喝“獨味湯”,但其所含的營養素是不全面的,當然原料也不是越多越好。

平時煲湯建議用動物與植物性食品混煮,新鮮動物性原料要用異味較小、鮮味足、血少的,最好是單一的主材料搭配相應的副食材,這樣不僅味道鮮美,而且營養也更為全面。

湯裡的蔬菜要等湯差不多煲好以後再加入,以減少維生素的損失。

不應先放鹽

先放鹽會使蛋白質更快凝固,導致鮮味不足,起鍋前放鹽,可使肉質保持鮮嫩。

最好用冷水煲湯

食材中的蛋白質會隨著溫度的升高,慢慢溶解於水中,湯的味道會更加鮮美。

煲湯時間維持在1-1.5小時之間,可獲得較好的營養價值。

而喝湯的時候,既要喝湯,也一定要吃料,這樣才能達到通過煲湯補充營養的目的。

此外,摒棄趁熱喝湯的理念,飲用65℃以上的熱飲,會增加患食道癌的風險,更別說剛出鍋的熱湯了。

也有人喜歡把湯放涼了喝,覺得比較爽口,但湯放久了易滋生細菌,太涼也會刺激腸胃,因此建議湯的溫度在20-50 ℃之間最合適。

5

哪些人不宜多喝湯?

並不是所有人都適合喝湯,不同人群也都有不適合的湯

痛風患者、糖尿病患者不宜喝濃湯

豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品長時間燉煮的濃湯,有過多的嘌呤,會加重肝和腎臟的負擔。

腸胃弱的人不宜喝油湯

因機體不容易消化油脂,且容易滑腸、大便溏泄,這類人喝湯前可以先撇去油脂。

老年人不應刻意追求煲湯補身

湯中嘌呤高,隨著年齡增長,腎臟更易壓力過大。

如果湯中含草酸過高的蔬菜,如菠菜、韭菜、竹筍、苦瓜、茭白等,會影響鈣、鐵等礦物質的吸收,還會誘髮結石病。

老人喝湯要清淡,烹煮時間不宜太長,蔬菜湯食材稍微變軟即可,肉類湯燉1小時左右為好;熬湯前,可將肉類、蔬菜用沸水提前焯一下,以減少嘌呤和草酸含量。

小孩

喝湯不宜多飲,孩子胃容量小,如果飯前喝過多的湯,就會影響正餐,長期這樣容易營養不良。

所以

如果從營養價值上說

更有營養的是肉

但肉湯同食

才是最科學的食用方式

來源:科普中國(ID:Science_China)

本文專家:張弛,北京工商大學食品科學與工程講師

監製:劉洪 黃林昊

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