摩登川粵菜
2020年09月23日13:17

傳統粵饌講求鮮美和原汁原味,川菜則注重辛香麻辣的刺激多變,將兩者合二為一,必然產生奇妙化學作用。剛於尖沙咀開業的后園,將兩地菜系融會貫通,呈現既鮮且辛的摩登川粵料理,味道層次豐富,還有意想不到的驚喜效果,是盛夏開胃之選。

撰文☆褚愛琪 攝影☆黃頌偉 設計☆黎志堅

原隻龍蝦 味覺升級

位處富衛1881公館主樓地下的后園,由擁有近三十年烹調經驗的總廚陳其白師傅主理,餐廳外貌帶有濃厚殖民地色彩,餐單設計同樣富特色,當中有不少融合了川膳及粵饌的新派佳餚。擅長炮製手工中菜的陳師傅表示,中國八大菜系因應地理氣候、特產及習俗各異,風味截然不同,但只要細心觀察,便會發現川粵兩地料理的風格均是以味為先。

因此要兩者合二為一,非但不會有違和感,而且還會產生充滿驚喜的化學作用。好像原隻龍蝦上桌的川麻豆腦龍蝦,結合了川式麻婆豆腐及粵菜油泡龍蝦的元素。陳師傅表示,廣東人吃海產講究新鮮及原汁原味,故選用至少一點五公斤重的新鮮花錦龍,生?起肉「走嫩油」,以保持幼嫩鮮甜。啖啖肉的龍蝦肉鋪滿在滑溜溜的麻香豆腐上,吃起來滋味無窮。為保留食材原有味道,陳師傅適量運用來自四川的醬汁、紅油、香料及辣椒,提升菜式的香氣及層次,入口不會太嗆太霸道。以麻辣濃湯小籠包為例,麻辣醬是用四川花椒、八角、辣椒乾及辣油等新鮮烹煮而成,再加入用老雞、肉排及火腿熬成的上湯,調校成鮮甜辛香的麻辣湯汁,注滿在皮薄餡滿的小包子裏面,難怪成為餐廳招牌點心。

提起點心,還有不少值得一試的創意口味。散發迷人粉紅色澤的玫瑰蝦餃,淡淡花香來自以冷泡方法處理的玫瑰花茶,分別用來略浸新鮮蝦肉和混合搓成餃皮的粉糰中。玫瑰花茶不經高溫受熱,保留花卉獨有的香甜氣味,幽雅清新。不愛吃肉的話,紅水晶素餃是用紅菜頭汁製成顏色鮮艷的水晶皮,包裹雞髀菇、粟米粒、唐芹及西芹等,爽口輕怡,是炎夏茶點的首選。

川麻豆腦龍蝦 $768

麻香滑溜的豆腐上面,鋪滿爽甜幼嫩的龍蝦肉,造型吸睛又美味。

前/玫瑰蝦餃 $60、後/紅水晶素餃 $48

▲前者散發幽香清新的玫瑰味,後者是無肉配方,爽口不膩,是必試的即製點心。

前/麻辣濃湯小籠包 $58、後/蟹肉南瓜餃 $60

▲多番嘗試研製而成,濃郁鮮香。

法?黑松露脆皮雞 $568/隻

▲雖是傳統脆皮雞,但吃時蘸以黑松露醬或法式香?汁,令雞肉味道層次更豐富。

砂鍋胡椒蝦 $368

▲海中蝦吸收新鮮胡椒粒香味,蝦肉微微辛辣又彈牙。

▲總廚陳其白師傅表示,中菜選材及配搭千變萬化,只要加點心思,即呈現耳目一新的效果。

后園

地址:尖沙咀廣東道2A號富衛1881公館主樓地下

電話:3988 0188

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