原標題：壽喜燒就是火鍋？日本料理被黑得真慘

原創 老藝術家 九行 收錄於話題#吃吃吃65個

相信凡是村里有網的，最近基本都刷到了#因為拉尼娜現象，今冬將是六十年以來最寒冷的冬天#這則消息。

北方多地已經實現了提前供暖，南方雖然離解鎖冬天還有一段距離，但老藝術家已經開始囤火鍋底料了。

管它極寒不極寒的，吃火鍋，都是對冬天的基本尊重。

△吃火鍋是對冬天就基本的尊重/圖蟲創意

葷素菌菇投入咕咚作響的湯水中，用快速焯燙鎖住食材本身的鮮甜。各色醬料觸發風味，而圍坐舉杯、同涮一鍋喚醒友情。氤氳升騰的霧氣里有對美好生活的嚮往，這就是火鍋帶給人的治癒。

雖說中式火鍋應有盡有，但拗不過總有想通過吃吃吃來達成舌尖上雲遊的時刻。

週末部門聚餐，負責組織的妹子在線卑微發問：“領導要求不吃中餐但要有火鍋，集美們看看是訂泰式冬陰功還是日式壽喜燒呢？”

△日式壽喜燒/圖蟲創意

一向有得吃就行的老藝術家，這次卻想拍案而起。

壽喜燒不是火鍋，不是火鍋，不是火鍋！

把壽喜燒當火鍋來吃，算得上是對日式料理的最大誤解，沒有之一。

壽喜燒，燒才是靈魂

壽喜燒為什麼不能被稱為火鍋，得從日本的鍋子料理說起。

日本料理中並沒有火鍋這個說法，那些食材和煮食材的鍋子打包一同上桌的料理，被統稱為“鍋物”。

△食材和鍋子一同上桌的“鍋物”

可你要說日本沒有火鍋，日式涮涮鍋的粉絲們怕是要表示不服。

這道將片薄的食物在味增高湯裡涮熟並蘸醬食用的料理，起源於京都祗園的老牌料理店十二段家。

相傳該店某代繼承人在北京吃了涮羊肉，一口入魂，就將其復刻到了日本。除了把羊肉換成牛肉，還以水燒開的呷哺聲為這種日式涮涮鍋命名“しゃぶしゃぶ”。

△京都祗園的老牌料理店十二段家/junidanya-kyoto

然而這種先上鍋後上菜、沸湯之中把菜涮的中式吃法只是特例，日本鍋物基本都是預先將食材放進鍋中與湯汁一同燜煮，細看之下，哪裡還有半點的火鍋樣子。

在食材的多樣性上，日本的鍋物可是絲毫不輸中式火鍋。除了常見的味增湯，還有豆乳、咖喱等特色湯底。

內容物也是將海陸空三界各種能吃的一網打盡，有連魚鰓魚肝統統不放過的魚鍋、以牛腸為主料的內臟鍋，還有曾經專供相撲選手、以雞湯打底雞魚牛各種肉類撐起一片天的力士鍋。

△專供相撲選手的鍋物/《空腹》

壽喜燒雖然也是日本的鍋物代表，可和大多數燜鍋不同，人家的烹飪精髓，除了燜，還在“燒”。

壽喜燒，羅馬字寫做Sukiyaki，漢字寫做“鋤燒”。

鋤燒是一種起源於武士時代的庶民料理，鋤（Suki）指的是用以勞作的平鏟鐵鍬，而燒（Yaki）則為火烤的意思。是指當時外出耕作的農人們，勞動間歇因為饑餓隨手用農具當炊具，隔火烤製的食物

△壽喜燒的產生與日本的農人有很大的關係/wiki

最早期的鋤燒，嚴格來說更像是鐵板燒的一種變形式。講究的是先煎烤肉類，然後以肉類煎出的油脂煎烤素菜，基本不額外添加湯汁。

為了保護農耕和受宗教影響，當時的日本是禁止食用畜肉的。勞動人民靠山吃山靠水吃水，拿來燒的是不是抓到的鳥、捕到的魚就是自製的農家小豆腐。

可偶爾有個頭疼腦熱的想補補身子，雞肉和蔬菜這種相對高級一點的食材就登場了。從村野小食變成了家常補膳，鋤燒進化成了“雞素燒”。

△雞肉壽喜燒/youtube

當然，烹調工具也不再是將就的鐵鍬，而是講究的鐵製淺盤和大鍋了。

江戶時代肉食禁令逐漸寬鬆，日本國民開始見縫插針地進補，山豬肉、鹿肉和馬肉也隨之悉數登場了。

因為切片紋路美麗，加上吃肉還沒有實現真正意義上的光明正大，以這些食材為主料的鍋物又分別被稱為“牡丹鍋”、“紅葉鍋”和“櫻鍋”。

△被稱為牡丹鍋的豬肉壽喜燒/wiki

到了明治維新時期，為了增強體質以及和西方世界接軌，曾將拚死抵製畜肉的天皇，終於開始鼓勵全民喝牛奶吃牛肉了。

為了掩蓋紅肉的腥膻味，除了將肉切成薄片，還需要加入味噌、味淋、醬油和白砂糖等一眾調料。

△放入鍋中的牛肉被切成了薄片/wiki

此外，必須用大量的蔥段入鍋悶煮。這種以牛肉為C位定番食材的料理，又被稱之為“牛鍋”。

而鋤燒和牛鍋的結合體，就是今天的壽喜燒了。

壽喜燒的“東西之爭”

在中國，豆腐腦吃鹹還是吃甜、番茄炒蛋放糖還是放鹽是能招來南北大戰的。而在日本，關於壽喜燒怎麼吃，同樣能引起東西之爭。

作為一道頻繁被影視作品點名的大眾美食，不斷被注入民間智慧的壽喜燒能玩出的花樣可真是太多了。

△由雞素燒改造成的砂鍋燒/《料理仙姬》

比如《櫻桃小丸子》中就曾提到，因為家裡沒錢，在吃壽喜燒時，媽媽會用一部分豬肉代替牛肉。因為牛肉昂貴而以豬肉代替，這也是牛肉稀缺的日本東北地區常見的做法。而在中部地區，代替牛肉的還可以是魚肉或者雞肉丸子。

地處日本最南端的沖繩，因為氣候炎熱的原因基本不吃鍋物，可他們也有壽喜燒，只不過被簡化成了一道有葷有素的炒菜。炒菜的醬汁里除了醬油，還會加入沖繩特產的黑糖。

然而圍繞壽喜燒怎麼吃，矛盾最激烈的還是關東和關西兩派。

△關西關東壽喜燒的食材差異/rosette.jp

在以橫濱和東京為首的關東地區，壽喜鍋更多地被稱之為牛鍋。聽名字就知道，關東派壽喜燒完全摒棄了“燒”的做法，而是預先調汁，即在鰹魚花和昆布熬煮的高湯中加入少許醬油味淋。

等肉類時蔬豆腐等食材一同入鍋後，再淋上醬汁，加蓋燜煮。

△關東壽喜燒的做法/youtube

而關西派壽喜燒，不僅在名字上仍叫做鋤燒，在做法上也極大地保留了“燒”的精髓。鐵鍋乾燒，待燒熱後夾取和牛脂，在鍋底上刷上一層牛油。以牛油煎烤牛肉薄片，等牛肉斷生後再倒入醬汁。

因為醬汁是撒在表面而不能沒過食材，為了保證入味，關西壽喜燒的平鍋裡一次性只能碼放一層食材，吃完這層再碼下層，講究循序漸進。

牛肉烤熟後必須馬上吃掉，接著才能放入時蔬。肉菜不能共存，是關西派的基本原則。

△在關西壽喜燒里，肉和菜要分開烤/youtube

利用鍋內賸餘的油脂和湯水煎煮，蔬菜進一步析出水分，之後放入魔芋絲和豆腐等更耐煮的食材，最後以烏冬面吸乾最後一滴湯汁進行收尾，一頓關西節奏的壽喜燒就算吃完了。

因為有高湯打底，調料的使用量較少，所以關東派壽喜鍋口感清淡，偏向鮮甜。而關西派純粹依靠食材本身出汁，除了醬油還大量撒入砂糖、清酒調味，風味較之關東而言，要更為濃鬱突出。

△關西壽喜燒/《世界奇妙物語》

而在食材的選用上，東西兩派看似大同小異，實則細節處處藏著魔鬼。除了牛肉和香菇，幾乎很難在兩者之中找到完全相同的食材。

都有蔥，但關西派用的是以蔥葉為主的青蔥，而關東派則是以蔥白為主的大蔥；都有豆腐，但關西派偏愛生豆腐，而關東派偏愛烤豆腐；都有魚肉加工的速食，關西派選擇了魚板，而關東派選擇了竹輪；

都有魔芋絲，但向來粗曠的關西派放的是直徑3-4毫米的粗魔芋絲“糸蒟蒻”，而關東派更為青睞直徑2毫米左右、形如瀑布的細魔芋絲“白滝”…

就連葉形羽狀、咋看像是同款的綠葉菜，關東壽喜鍋裡放的，是屬於菊科的茼蒿；而關西派pick的，則是屬於十字花科、和芥菜同根同源的細雪水菜。

△關東壽喜鍋裡放的綠葉菜是茼蒿/wiki

除了這些看起來差不多實則差很多的食材，完全不同的配菜也有很多，比如關西派是年糕豆皮烤麵筋，關東派則是土豆芋頭大白菜…

以上隨便挑一樣出來，都能讓東西大戰三天三夜不停歇。

一道優秀的壽喜燒，離不開這些…

然而單就壽喜燒而言，關西派和關東派並非不能互相轉化。

2009年秋季版的《世界奇妙物語》曾講述過一個關於完美壽喜燒的故事。因為烹調方式、放置食材的順序不同，原本興高采烈前來拜訪未來嶽父母的男主險些崩潰了。

△影片里製作壽喜燒的片段/《世界奇妙物語》

最後，心心唸唸要用湯汁下烏冬面吃的男主，在嚐過女友家用湯汁炒剩飯和雞蛋液的關東吃法後居然被打動了。這一刻，他從一個堅定的關西鋤燒派，變成了關東牛鍋派。

一千個人心中有一千種壽喜燒的打開方式，所謂完美壽喜燒，從來沒有可供參考的模板。但如果一道壽喜燒能集齊以下種種，倒也算得上是優秀了。

首先你需要一口好鍋。和推崇燉煮的其他鍋物不同，講究湯汁不能沒過食材的壽喜燒，鍋口要大，鍋底要平，鍋身要淺。這樣的鍋便於平放食材，讓其與醬汁充分接觸、吸收醬汁的味道。

△壽喜燒需要用鑄鐵鍋來製作/wiki

而且必須得是鑄鐵鍋，既能迅速導熱鎖住食物的鮮味，還能持久保溫。

其次作為主角的牛肉要嫩吃，必須得片成薄薄一片，最先進鍋，也得最先入口。碼放的時候尤其要注意，不能和魔芋絲挨在一起。因為魔芋絲中有石灰，烤煮過程中析出的鈣質會導致肉質變硬顏色變黑，會讓寄託了壽喜燒靈魂的牛肉遭遇口感和賣相上的雙重暴擊。

最後，和重慶火鍋離不開香油一樣，壽喜燒也離不開新鮮雞蛋液。

△新鮮的蛋液對於壽喜燒而言十分重要/youtube

無菌雞蛋磕入碗裡，攪打九下半將其均勻打散。雞蛋液不僅能給剛出鍋、熱氣騰騰的食材降溫，保護脆弱的口腔和食道黏膜；還能全方位包裹，將湯汁和食材的鮮爽一口鎖住。有了雞蛋液的神助攻，你只管暴風吸入即可。

吃完這樣一道壽喜燒，大概也會產生日劇里一樣的感歎：

“冬天，果然還是和壽喜燒最配啊。”

參考資料：

似鍋非鍋的壽喜燒，2017，一期一會和食研究所

北風呼嘯的冬夜裡，給我一鍋壽喜燒就夠了，2017，果殼

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編輯 | 二叔公