把牛排裹上麵粉炸一炸,隔壁都饞哭了
2020年11月08日21:08

原標題:把牛排裹上麵粉炸一炸,隔壁都饞哭了

原創 薩魚 吃貨研究所

多汁焦香的牛排誰能不愛。但手握一塊牛排,除了最常見的煎和烤,有沒有更高階的做法?

你算是問著了,還真有!

01

牛排進階版

/ 能帶來好綵頭的炸排三明治 /

炸排三明治(カツサンド),顧名思義,就是以“炸肉排”為主料的三明治,它屬於經典的“和風洋食”,也就是深受西餐影響的日式料理。炸排三明治傳統上大多選用的是炸豬排,但近些年炸牛排也越來越多見,算是牛排的一種進階做法吧。

炸(牛)排三明治 | stock.tuchong

炸排三明治這種餐食,大約誕生於明治維新後期。那時日本大力推廣西餐以改善國人體質,海量湧入的西式食材和本土口味相互融合,最終自成一派,演化出了諸如可樂餅、香雅飯、日式咖喱、蛋白飯等和風洋食,當然也包括這款“炸排三明治”。

炸排三明治屬於“和風洋食” | event.rakuten.co.jp

炸排三明治的做法並不複雜,主要就是炸排、吐司和蔬菜三部分構成。主料無論是豬排還是牛排,通常都會選用質地較柔軟的梅花肉(肩ロース)或是肋眼肉(リブロース),這些部位肉排肥瘦均勻、肉纖維細膩,肉的截面積也夠大,更方便操作。

通常選用肩梅花肉或肋眼肉 | stock.tuchong

肉排的最佳厚度在2cm左右,因為日式炸排最看重的就是保留“肉汁”;油炸溫度與製作天婦羅近似,一般控制在170~180℃之間。通常會將麵粉、泡打粉和澱粉按一定的比例混合,再裹上雞蛋液或長粒麵包糠下鍋油炸,肉排的厚度、油炸的溫度、面衣的形式、炸製的時間都是各家店舖秘而不宣的“獨門手藝”。

傳統的炸排三明治選用豬排,日式炸排最看重的就是保留足夠多的“肉汁” | stock.tuchong

牛肉炸排對牛肉的要求比較高,如果筋膜多,裹粉油炸後就容易變形,很難和吐司貼合。因此無論是梅花肉或是腰脊肉,都需要精修掉多餘的脂肪和筋膜組織,只保留油花豐富的“肉芯”,因此相比豬排要昂貴許多。店舖大多都會選用本土和牛,顯然,和牛對於炸排這種做法,有著先天優勢。

奢華的和牛炸排三明治 | sakuravillage.jp

相比炸排,吐司、蔬菜和醬汁的選擇就顯得比較隨意,經典的配菜無外乎捲心菜或酸黃瓜,常見的醬汁包括焼肉汁、番茄醬或塔塔醬等。

通常搭配的蔬菜是捲心菜絲和酸黃瓜 | sakuravillage.jp

日語里炸豬排寫作“とんかつ”,讀作“tonkatsu”,而日文里的“勝つ”(勝利)唸作“katsu”,兩者的詞尾讀音一樣。因此,炸排三明治也被認為是“能帶來好綵頭”的食物,人們每當面臨考試、求職、比賽等重要場合時,常會吃它討個吉利。

視頻炸排三明治的做法 來源:Youtube/Deli Bali

02

牛排高階版

/ 一看就會,一做就錯 /

如果有廚師內心“最不願意做的牛排菜餚”排行榜,那這一道肯定排名靠前,它就是惠靈頓牛排(Beef Wellington)。

惠靈頓牛排(Beef Wellington) | stock.tuchong

惠靈頓牛排,簡單來說,就是將稍稍煎製過的牛菲力,包裹上一層蘑菇醬和風乾火腿,再用酥皮緊緊包裹後,烤製而成的一道菜餚。蘑菇碎鮮香、菲力多汁、酥皮焦脆,三者緊緊貼合相得益彰,正因為它的繁瑣與精緻,使它很適合成為隆重場合下的一道“硬菜”。

菲力、酥皮、蘑菇醬,口感更有層次 | stock.tuchong

事實上,“惠靈頓”這個詞在英國菜里,可以泛指一切用"酥皮包裹"的烤肉菜餚,不僅有惠靈頓牛排、羊排、甚至還有惠靈頓鮭魚......早在19世紀,這種用酥皮裹住肉類再烘烤的方式就已經很普遍了。因為當時明火烤箱的溫度難以掌控,“酥皮包肉”的方法能有效地鎖住肉汁,保證烤肉的口感。

惠靈頓牛排需要選用菲力 | turnerandgeorge.co.uk

製作惠靈頓牛排需要的材料通常包括:菲力、蘑菇、帕爾馬火腿、黑胡椒、黃芥末、百里香和雞蛋等。好的惠靈頓牛排,菲力柔嫩又多汁,中間的蘑菇碎要足夠干並鮮香濃厚;外層的酥皮要保持完整且酥脆,這對廚師的技藝要求較高。菲力既要多汁,又絕不能浸濕酥皮,秘訣就是包裹一層帕爾馬火腿,既阻隔了肉汁,又能增加一道鹹鮮風味。

繁瑣與精緻的融合 | stock.tuchong

惠靈頓牛排的烹飪過程環環相扣,一步不到位就很容易失敗,因此也被看成牛排菜餚的高階做法。本著看過就當做過的心態,簡單說說步驟:

1. 整條菲力表面撒少許鹽和黑胡椒粒調味。

2. 平底鍋燒得非常燙,加適量植物油潤鍋後,將菲力表面煎得微微棕黃,取出後冷卻,並刷上一層黃芥末。

3. 蘑菇打成蘑菇碎末,放入干平底鍋煎製出水,用鹽和百里香調味,並收去汁水。

菲力要多汁,但不能浸濕酥皮 | stock.tuchong

4. 砧板上鋪保鮮膜,再鋪上一層帕爾馬火腿,均勻蓋上一層蘑菇醬,然後放上剛剛煎好的菲力,借助保鮮膜讓火腿和蘑菇醬包裹住菲力,並將保鮮膜兩端擰緊,放入冰箱冷藏定型。

5. 用一張酥皮,同樣借助保鮮膜,嚴實地包裹住被帕爾馬火腿包裹住的菲力,再將保鮮膜兩端擰緊定型。

6.最後酥皮表面刷上一層雞蛋液,放入烤箱,根據菲力的大小,200℃下烤製25~35分鐘。

戈登·拉姆齊製作聖誕惠靈頓牛排 丨 Gordon Ramsay

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原標題:《把牛排裹上麵粉炸一炸,隔壁活兒姐和日曆娘都饞哭了》

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