確認了價格,是我吃不起的潮汕滷鵝
2020年11月26日21:06

原標題:確認了價格,是我吃不起的潮汕滷鵝

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“汕頭是中國美食的孤島,一個沒去過汕頭的美食家,不叫美食家。”

——《舌尖上的中國》導演

潮汕的美食,總是一季接一季說不完。相比許多大城市每逢節假日大量人口外流成為空城,節假日的潮汕地區多顯得熱鬧非凡。一方面是在外的潮人都回家鄉過節,另一方面則是各路遊客前來潮汕開啟美食尋覓之旅。

今天就給大家介紹一道潮人皆知,日常飲食不可或缺的招牌菜——潮汕滷鵝。

滷鵝丨圖蟲創意

01

潮汕滷鵝

/ 南派滷味經典之作 /

滷味食品是指用滷水對食物進行煮製,將滷水的獨特味道傳遞到食物中,最終出鍋晾乾製成的食品。滷味食品在我國的許多地方都能見到,比如大家皆聽過的周某鴨等。在我國的閩南地區、潮汕地區、及潮人聚集的香港、新加坡等地區,滷味食品十分常見。

全國範圍內,能用來做滷味食品的食材眾多,除去咱們常見的雞牛羊豬等,不少地方還使用食物原料的豆乾、豆腐、香菇等。正宗潮汕菜裡頭,滷味使用的食材則相對較窄,其中以滷鵝最為出名。作為廣東十大經典名菜之一,南派滷味的經典之作,潮汕滷鵝跟牛肉丸、魚丸等同列為潮汕名菜之一。

掛在滷鵝店店頭的滷鵝們,只有待食客點菜滷鵝才取下分割,許多滷鵝店只滷製足夠當日售賣的量,確保沒有隔夜滷鵝丨圖蟲創意

滷鵝的食用在潮汕地區極為頻繁,大街小巷各種滷鵝店林立,百姓們不僅平日常以滷鵝作為日常菜餚,逢年過節也肯定少不了滷鵝的蹤跡。整一隻的滷鵝並不是普通消費者能一口‘吃下’的,這個吃下不是指吃得完,而是其價格。大尺寸的鹵獅頭鵝整隻價格達到上千塊可謂十分常見。現實中消費者多依據個人喜愛來挑選鵝的部位進行購買。就像潮汕人吃牛肉火鍋時,把牛身上的肉分了十幾個不同口感、價格的部位。

潮汕滷鵝拚盤,其中有滷鵝頭,鵝脖,鵝肉,鵝翅,鵝掌,鵝肝,鵝腸丨item.taobao

滷鵝在潮汕人眼裡依據部位不同,口感和價格也差別很大。

鵝的身體分為主軀幹和鵝翅等其他部位。鵝翅,鵝掌(鵝爪),鵝頭和鵝脖是四類最有特色滷鵝食品。鵝翅不用多說,愛吃雞翅的親們肯定理解,鵝翅相比雞翅顯得更為肉質緊實,且富有彈性;鵝掌則是膠原蛋白的集中地,口感脆香有嚼勁;鵝脖除去緊實爽口的鵝皮外內部的肉則顯得十分細膩柔緊;鵝頭則是部分老饕的最愛,包含鵝舌,鵝冠等組成獨特口感的食材。

鵝頭鵝脖丨item.taobao

鵝腿是連接在鵝的軀幹上進行售賣的,一整隻鵝的賸餘軀幹多豎切成兩半,每一個鵝軀幹都可以分為“前中後”三部分,前部肉多厚實,但價格最便宜,其中緣由便是其肉質的口感相對較柴,後腿不用說,緊實有嚼勁,價格適中,最貴的反而是中間的肉,雖然肉並不是很厚實,但肉質柔軟,兼顧緊實,且不像後腿肉多骨無法切成連續的完整肉片,因而成為鵝肉軀幹中最貴的部位。

鵝軀幹的前中後三部分丨item.taobao

不過比起鵝肉,鵝的內臟更有人氣。鵝腸、鵝肝、鵝心和鵝胗,這些內臟在潮汕滷鵝中均分開售賣且價格基本比鵝肉貴。其中鵝胗和鵝肝可謂滷鵝之珍寶,不僅價格最貴,也多為當地人最愛。

鵝肝丨《老廣的味道》

02

嚇得小孩嗷嗷哭的大鵝

/ 鹵起來真好吃! /

如何做好潮汕滷鵝,還得從鵝說起。潮汕滷鵝選用的鵝肉,可不是我們常見的地方白鵝品種、也不是舶來品朗德鵝之類,而是選擇潮汕地區原產的鵝中巨人——獅頭鵝。獅頭鵝的頭冠部具有獨特的黑色大肉瘤,且該肉瘤隨著年齡增長不斷變大,從正面觀其肉瘤,猶如獅子的頭,因此得名獅頭鵝。

獅頭鵝丨《科技苑》

獅頭鵝,原產於廣東潮州市饒平縣,目前在潮汕地區廣泛養殖,是亞洲唯一的大型鵝,尚有世界鵝王的稱號。成年公獅頭鵝可達15公斤重,母鵝略輕,站立的成年公獅頭鵝可輕鬆超過60cm高,龐大的身形外加洪亮的叫聲讓許多第一次見到的人甚至往後退一、兩步,不少小孩嚇得往回跑。

脾氣挺大的獅頭鵝丨《科技苑》

巨人的寶寶同樣也不容小覷,一個獅頭鵝蛋就頂4個普通雞蛋的重量,單個蛋重可達200多克。獅頭鵝的生長極耐粗飼料,甚至是吃草就能長肉,僅需養殖約90天,體重便可達到約5公斤作為嫩鵝上市。實際操作中則會繼續養殖,以使得體重進一步增長的同時鵝肉不斷成熟。

獅頭鵝丨《老廣的味道》

區別於肉雞的養殖,能盡快達到上市規格就是最終勝利,獅頭鵝養殖追求在適當的時節上市以使得宰殺出的鵝肉口感更好。哪怕養多幾年成為老鵝,依舊市場有需求甚至是老鵝難求,原因在於老鵝有老鵝的獨特品食魅力。對於潮汕人而言,擁有數百年養殖歷史的獅頭鵝是潮汕滷鵝的靈魂,鵝肉柔軟,鵝味重,生長速度快,做滷味可謂不二選擇。

養殖100多天的獅頭鵝能獲得最佳口感,此年齡段的獅頭鵝吃起來肉質香軟且不會柴。而對於上年紀(多4-5年)的獅頭鵝,製成滷鵝後雖肉質略老、柴,但隨著歲月不斷增大的鵝冠卻成了另一個難得的菜餚。一隻老鵝鵝頭動輒2千的價格讓很多非潮汕人難以理解和接受。老鵝製成的滷鵝,更多是取其軀幹鵝肉外的風物美味。

老鵝鹵成的滷鵝丨《老廣的味道》

03

一隻滷鵝的誕生

/ 看滷水,也看製作 /

滷水是滷鵝的靈魂伴侶。滷水分兩派,一派採用炮製多年滷鵝延續下來的陳年滷水,一派使用每天現做的新鮮滷水,這其中各有鞦韆。陳年滷水蘊含多年滷鵝浸出的香味物質及不斷濃縮的鹵料湯汁,但保存貯藏卻較花時間精力;新鮮滷水直透各種鹵料更顯料香,雖少了陳年滷味卻現做現用,不用花時間精力來保存和維護滷水。

獅頭鵝的滷製滷水選用的香料眾多,除了常見的陳皮、八角、茴香等,還有一味我國其他地區比較少見的食材——南薑(也就是高良薑),其能起到去腥和增香的作用。這些香料倒入醬油、魚露混合的鍋底,控制火候和時間,稍作等待便能熬成一鍋香氣濃鬱的鹵湯。由於各家都有獨特的香料配比秘方,所以各家的味道也不盡相同。

滷鵝的滷水丨《風味人間》

做好滷汁後,便可將清洗乾淨的獅頭鵝放入其中滷製。滷製過程中需要不斷調節火候,並多次將鵝吊起再放入、翻轉等使得滷製充分。待滷製完工後,從鍋內提出滷鵝置陰涼處掛晾,之後便可直接售賣。

滷製中的鵝,整隻入鹵是其特色,主滷汁中的醬油不僅起到調味作用還兼具上色用途丨圖蟲創意

04

怎麼吃?

/ 滷鵝也有鹹甜之爭 /

潮汕大街上數量眾多的滷鵝店不僅體現著潮汕人日常飲食對滷鵝的執著,也意味著滷鵝在潮汕地區的口味並不是單一一種。潮汕的許多滷鵝店擁有幾十甚至上百年歷史,各家都在長期的滷鵝製作與售賣中不斷創新研究,形成自家獨特的滷鵝口感和流派。比如比較有名的有澄海蘇南、潮州磷溪和龍湖鷗汀這三個地區的滷鵝。

實際上潮汕地區每家滷鵝店各具特色,即便都是掛著蘇南滷鵝的門店,其中口感因掌門人的手法和技術差異使得出品的滷鵝口感也存在差異。這些口感特色值得你親身去細品,然後再在其中找到最喜歡的類別。潮汕滷鵝大體上可分為甜派和鹹派,前者肉中帶有些許甜味,後者則是純正的鹹香。

一家汕頭本地知名的滷鵝店,門口絡繹不絕可謂常態丨圖蟲創意

無論是外賣買回家中食用,或工作日的正餐來一份鵝肉飯、鵝肉麵,在端上來的滷鵝肉盤里夾起一塊,蘸上潮汕傳統糯米醋或蒜泥醋,或蘸上滷汁,搭配芫荽等入口,肉香軟滑,蒜香酸柔,配上爽口米飯,繁忙一日的辛勤,也得以借滷鵝的鮮香得到暫時的遺忘放鬆。

一碗家常鵝肉飯價格不貴,既能品味滷鵝鮮香,又能填飽肚腩丨圖蟲創意

又是日常羨慕潮汕人的一天

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原標題:《確認了價格,是我吃不起的潮汕滷鵝》

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