方志忠:堅持原味道 店長制助企業成長
2020年12月07日07:00

連鎖餐飲集團莆田創辦人方志忠表示,回想自己創業,只做回傳統莆田菜的「原味道」,沒有想過莆田經過20年的發展,業務走向世界,至今分店遍布全球11個地區、共開設超過70間分店的飲食王國。談及成功之道,他強調,與員工共享成果是當中的核心價值。

方志忠認為,堅持搜集高質食材是企業成功之道。

外表憨厚老實,平易近人,說話時眉開眼笑,帶點北方人的爽直豪邁,難怪業界和食客都親切地尊稱他為「方叔叔」。這位方叔叔,從不忘記源自家鄉莆田的初心,別人眼中的跨國飲食企業,在他口裏則是大眾細嘗傳統福建菜的聚腳地。他說:「成立莆田之始,其實源於一份思鄉情,二十年前我從莆田移居新加坡,特別想念家鄉美食,便決定在新加坡吉真那路開一家菜館,主打特色福建菜,希望一解自己思鄉之愁,同時亦可為街坊炮製美食,當時鋪子細細,很平凡。」

方志忠強調,莆田真正賣點是正宗家鄉風味與新鮮食材。回顧創業之初,作為餐飲業新丁,他坦言餐廳首三年都是虧損的,之後才漸漸在顧客與供應商間建立起良好口碑。方志忠必定每天都會到新加坡海鮮批發市場「裕廊漁港」親自挑選食材,小店裡高品質的新鮮海產廣受好評,口碑載道,小店逐步累積人氣。真正令莆田加速成長,是有賴新加坡政府獨具慧眼。

開業七年,新加坡政府主動接觸方志忠,支持他拓展業務,方叔叔把握良機,重新塑造品牌,並將「莆田」向外擴充,除了在新加坡開分店,更逐步進軍印尼、馬來西亞、台灣、上海、廣州等地,並於2014年登陸香港,在銅鑼灣利舞臺開設第一家香港分店,2016 年,莆田新加坡吉真那路創始店更獲米芝蓮一星的榮譽,在國際舞台上漸露頭角。

不時不食 注重食材質素

方志忠提及,莆田只是做回傳統莆田菜的「原味道」,並指當地人深諳「不時不食」的傳統,例如哆頭蟶是莆田涵江哆頭村獨有的夏季海產,每年4月至8月是當地哆頭蟶的時令季節,肥美清甜,以蟶子入饌,配以蒸、炒、焗等方法,創出獨特料理。又如海蠣,每年冬季是其最肥美的季節,餐廳會在這時期推出相應菜式。」

莆田菜式堅持原味道。

莆田另一賣點是以「性價比高」聞名,方志忠表示,希望大眾視餐廳為日常食堂,而不是只會高檔食店。他強調,莆田對堅持食材,絕對不能吝嗇,因沒有好食材,再優秀的廚師也烹調不出美味餸菜,他坦言寧願薄利多銷,「要選好食材,我不介意昂貴一點,例如我們選用的日本鰻魚,比其他地方出產的要貴一倍,但為了做到優質菜式,在所不計。」至於堅守原味,他希望菜式不用太多調味,能讓食客嘗到家常菜味道就最為理想。

店長制度 與員工共享利潤

要談莆田成功之道,方志忠提及「莆田」是個大家庭,員工互相扶持,同甘共苦,為加強管理上透明度,2018年,方志忠設立店長制度,確立明確的分享利潤制度——將 30% 的稅後利潤分配給員工,共享成果——他強調此舉更把莆田的成長,歸功於這樣的策略與經營方式。

他解釋,回顧在大型食肆傳統管理上,不少連鎖餐廳在各地區設立總經理職位。但該集團實行店長制,所有分店由一位店長全權負責,並直接向集團副總裁匯報。各個店長對分店的營運有一定的決策權,負責餐廳所有的營運及財務,支出收入都要「孭上身」。他認為以店長制管理模式,可以提升店長的行動力及自覺性,並擁有更大決策力,集團的管理模式更加靈活,並能提升營運效能。「門店經理就是該店的老闆,一家分店的決策和財務都由店長決定。加上店長大部分是由公司內部提升,會更了解餐館的日常運作,他們更願意為公司為自己打拼。」

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