氣炸鍋煮這些食材易致癌!醫生教你4大方法煮得健康
2021年06月15日15:33

早前消委會測試了12款氣炸鍋,發現6款氣炸急凍幼薯條的致癌物質(丙烯酰胺),高於歐盟基準水平,其中一款更超出13倍!隨著氣炸鍋越來越普及,大家也開始留意它對健康的影響。與其叫大家完全避免使用,不如學懂如何用得健康。

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1. 不建議氣炸的食材

一種稱為「天冬酰胺」的游離氨基酸存在於不少天然食材,當與食材中的還原糖(例如葡萄糖及果糖)一同加熱時,就會產生丙烯酰胺。如果食材的天冬酰胺含量高,在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大,致癌風險亦較大。因此,使用氣炸鍋時,應避免選擇含有較高游離天冬酰胺的食材,如牛肉、家禽、雞蛋、魚、海鮮、薯仔等,都不宜氣炸。另外亦該避免氣炸已油炸過的加工食品,如冷凍雞塊、冷凍薯條,因氣炸等於是二次高溫烹調 ,所以盡量選擇本身就有油脂的肉類、原型食物來氣炸,不用額外放油會較健康。再者,亦不建議氣炸蔬菜,因高溫容易破壞蔬菜中的營養素 。

2. 避免用過高温度長時間烹煮

不論用甚麼煮食方法,當煮至約攝氏120°C便會開始形成丙烯酰胺。消委會指如果維持同一溫度,但縮短烹調時間8分鐘,丙烯酰胺含量便會大幅下降。因此使用氣炸鍋時,建議調低溫度至120°C以下,把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可,不要因追求鬆脆口感而特意提高溫度。

3. 將食物切細塊或預先灼熟或蒸熟食物

食材氣炸的表面面積越小,產生丙烯酰胺的含量就會越低。因此使用氣炸鍋前,可將食物切細塊,或預先灼熟或蒸熟食物。不但可縮短烹調時間,亦可以用較低溫煮熟食物 。

4. 選擇合適食油

並不是每種食油都能用於氣炸鍋。氣炸鍋的烹調溫度一般較高,建議使用煙點較高的食油。食用油以高溫加熱達到「冒煙點」時(即食油可承受的最高溫度),已開始變質和氧化,開始釋放游離脂肪酸和有害化學物質。這些都會破壞健康細胞,甚至增加患癌風險。適合氣炸鍋使用的食油有花生油、芥花籽油、米糠油和精製橄欖油。

雖然氣炸鍋一直標榜用油量少,是健康烹調方法。但要注意並非所有食物放在氣炸鍋中都是健康,建議一星期最多吃2至3次氣炸鍋食物。

Text/ 張明智醫生 Edit/ Ada Lee

Image/ Philips, unsplash

延伸閱讀:素食者注意!植物肉未必等於健康 營養師:一星期別吃超過__次張明智醫生除了是臨床腫瘤科專科醫生,爲人幽默的他,也是一位熱愛音樂和寫作的創作人。

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