專訪女調酒師 JADE LAU —— 調酒是一種調和的藝術

2021年07月10日09:27

近年調酒界女力堀起,坊間不再「old school」地認定調酒師是男性為主導的職業,打破行業陽盛陰衰的刻板印象。「調酒女神」、「追夢女調師」等一位接一位冒出,令坊間對女調酒師的印象多了一份神秘的夢幻。眼前的 Jade 沒有「棄筍工追夢」的背景,也沒有賣弄花式拋 mixer 的表演,但聽她娓娓道出調酒的故事,便能認識到調酒是一種創意的揮灑,甚至是一門「調和」的藝術。

Text: Moli Ng Photos: Raymond Chan

藝術家運用各種顏料及素材,投射自身情感與經歷,創作出震攝人心的藝術品;調酒師 Jade 亦一樣,運用五花八門的食材代表生活百味,混入酒精中研製成震攝味蕾的雞尾酒。「跟家人朋友的相處交流、旅行的體驗等都會成為調酒的靈感來源。例如我很喜歡去韓國探朋友,每次去都會一起飲酒吃炸雞,而韓式炸雞都會附送一份酸蘿蔔,令我想到將那些酸汁及少許辣醬加進 Gin,將好友共聚的回憶調製成一杯味道複雜而多層次的 cocktail。」

每杯雞尾酒均呈現出調酒師的個性,透過味道、香氣和顏色呈現出個人獨特風格,而 Jade 則特別擅長以本地特色材料為創作元素,注入她的創作當中,「試過用中國茶、羅漢果茶、冬瓜薏米及竹蔗茅根等中式飲品為元素調製 cocktail,遊客會覺得好特別,本地人又覺得好親切。之前在調酒比賽中,試過用維他菊花茶及凍檸啡為靈感調酒,始終自己在香港土生土長,更容易運用熟悉的事物。」

Cocktail 講究平衡非手搖茶

要將各種材料與酒精完美結合而不失和諧,正正考驗調酒師的技藝,Jade 認為調酒精髓在於平衡,樂趣也在於平衡,「調酒最講究的是 balance,要讓客人品嘗到材料獨特的味道,又要配合酒味,的確有一定難度,例如加茶會否令味道偏澀呢?甜味及酸味如何平衡呢?味覺是很主觀的,一定要找很多人試味,但這個實驗過程是幾有趣的事。」香港人尤愛「度身訂造」,到茶餐廳叫凍奶茶要「少甜走冰多奶」,買台式飲品要「三分糖多冰」,飲酒也一樣,不時提出走甜、多酸等要求,而 Jade 則建議客人先品嘗最原先的版本,「除非客人有食物敏感之類的特殊需要,否則盡量都不想加加減減,cocktail 不是手搖茶,而是調酒師經多番嘗試後 present 給客人的最佳成果,材料份量改變了,味道便會失衡。我自己都不吃甜,所以也會諒解客人有某種需要或個人喜好,但我都會先提議客人試試 original 的,口味不對才再做給他,或者為他推介另一杯。」

作為調酒師,開發客人口味也是一種「教育」,提升彼此的互動,「香港客人的接收程度很高,樂於嘗試各種口味,同時亦很有要求,有興趣了解放入口的是甚麼,所以調酒師不僅僅是調酒,還要經常介紹一杯酒的成分及 concept。但這對我們的行業而言也有好處,他們愈是深入了解,我們愈有進步,愈做得好。」

「型女」背後由低做起

女性入行漸成趨勢,不少人覺得當調酒師「好型」,希望自己也能站在吧檯後,搖一搖 mixer 覓出一杯震撼味蕾的雞尾酒。但風光背後並非一步登天,回首入行經過,Jade 當初踏進調酒界時亦要由低做起,「入行前一直做時裝銷售,經朋友介紹下到酒吧工作,剛開始時由切檸檬、洗酒杯做起,最難適應的反而是工作時間,下午三、四時開工,到凌晨才下班。家人一開始也稍有微言,但發現我在這行做得不錯,也漸漸轉為支持的聲音。另一挑戰就是英文,除了酒的名詞,很多材料都用英文,以前讀書都未必會學到這些字,如果本身有下廚就可能較易上手。」

要成為出色的調酒師,除了捱更抵夜,味覺及嗅覺更是不可或缺的本錢,Jade 認為味覺的靈敏度可透過訓練慢慢培養,味蕾會累積味覺經驗與記憶,對酒精的味覺更加敏銳,「以前我也覺得全部酒都是酒精味,試多了才分辨到當中的差異。做 bartender 前最討厭飲 whisky;之後因為在 whisky bar 當兼職,經理說試過才懂得介紹給客人,一定要我試!因此才發現 whisky 的世界那麼大,高質的 whisky 完全是另一回事,令我從此愛上它。」

衝出 bar 檯的 bartender

看電影常見客人與調酒師酒後吐心聲,一杯酒除了盛載調酒師的故事,也打開客人的故事。Jade 認為調酒師的工作並非一直躲在吧檯後面默默調酒,跟客人的互動既是一種需要,又是一種樂趣,「做調酒師要懂得 multitask,一眼關七環觀客人有何需求,我不擅記人名,但會記得客人的樣貌,以及他們愛點甚麼飲料。很多客人都已經成為朋友,閒時更會相約共聚。」在工作以外,Jade 亦樂於參加各類比賽藉此挑戰自我,拒絕固步自封,「比賽時會就著特定主題,在限時內創作一種雞尾酒,之後講解當中的概念。平時不會這樣做,既可挑戰自己,又可以認識更多人。」未來她打算研製更多口味的雞尾酒,當中亦會注入時下大熱的「永續」概念,利用各種剩餘物資去創作。從 Jade 身上,看到調酒師並非一位埋首創作的藝術家,而是一位主動連結社區、連結外界的藝術家。

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