當粵菜師傅遇上新會陳皮

原標題：當粵菜師傅遇上新會陳皮

在江門市舉辦的“粵菜師傅”技能競賽上，大廚們各顯神通。

當地研發的新會陳皮菜式

　　廣州日報訊 （全媒體記者黃文生 通訊員張文寶攝影報導）新會陳皮是“廣東三寶”（陳皮、老薑、禾稈草）之首，是暢銷全國的網紅產品，新會陳皮產業的年產值已突破100億元。自2018年“粵菜師傅”工程實施以來，江門、新會兩級人力資源社會保障部門圍繞新會陳皮做文章，以“粵菜師傅”工程為鏈條，以培養產業人才為著力點，助推新會陳皮產業發展壯大。

　　培養陳皮菜烹飪人才

　　江門市充分發揮技工院校、培訓基地、大師工作室等平台和企業的作用，培養陳皮菜烹飪人才。江門市通過加強江門技師學院、新會技師學院、廣東廚藝技工學校3所技工院校粵菜相關專業建設，加大了資金和師資投入。目前，江門市技工院校全日製粵菜專業在校生達2540人。另外，江門還發揮培訓載體引領作用，依託省級、市級“粵菜師傅”培訓基地、大師工作室、培訓點，開展新會陳皮菜式烹飪培訓。

　　為了體現陳皮菜特色，江門市還出版了陳皮菜烹飪系列書籍，如具有地方特色的《五邑風味菜製作工藝》，收錄了多款新會陳皮菜烹飪技法；編印了《新會陳皮美食》《新會食誌》《粵菜師傅·新會陳皮美味》等介紹新會陳皮文化、菜式烹飪，塑造新會特色陳皮美食品牌。

　　此外，江門市人社部門還圍繞新會陳皮產業發展需求，發動有關企業開發新會柑普茶製作項目培訓課程標準，經省人社廳備案後，目前已由新會技師學院、市職業訓練指導中心承擔新會柑普茶製作項目培訓。柑普茶從業人員參訓並考核合格後，可獲得培訓合格證及相應的職業技能提升補貼。

　　研發新會陳皮菜式

　　新會技師學院建設了省級“粵菜師傅”培訓基地1家、省級“粵菜師傅”大師工作室2家，還建立了新會陳皮風味菜研發中心，舉辦新會陳皮風味菜研發品鑒會12期，共研發陳皮菜式37道，培訓參與人數達200人次。

　　江門人社部門還發揮新會陳皮風味菜研發中心產業鏈對接作用，助力本地特色食材擴大銷路，推動餐飲行業創新經營，更促成上遊食材供應商與下遊餐飲企業對接，初步實現粵菜師傅從技能研發成果向產業經濟效益的轉變。如促成新會技師學院與一家養龜場合作，由龜場提供食材供學校開展菜品研發；促成台山合眾食品廠與新會百美雲吞合作，開展食材供給合作。通過學校與食材供應商合作，有效降低了菜式開發成本和學校培訓成本，擴大師生融入社會產業的實操實踐渠道，提高學校師生烹飪水平和創新能力。

　　評“鄉村工匠”選實用人才

　　江門市人社部門在全省率先開展了“鄉村工匠”職稱評價工作，印發《江門市鄉村工匠職稱評價改革試點實施方案》，將新會陳皮作為8個試點評價專業之一。江門、新會兩級人社部門深入陳皮產業種植基地、加工企業和新會陳皮協會等開展政策宣講。截至目前，申報新會陳皮技術員、助理工程師和工程師等職稱的人員達130人。

　　據不完全統計，新會陳皮產業鏈從業人員約有5萬人，從業人員大多數為種植戶、基層一線農民、農村個體工商戶或中小企業中從事陳皮生產加工的人員。按照原有職稱評價體系，新會陳皮產業人才沒有參評渠道，目前江門在全省率先開展“鄉村工匠”職稱評價工作，有力拓寬了新會陳皮產業人才成長通道，助力產業發展。

　　在具體職稱評價中，對學曆、課題、論文等放寬條件或不做要求，重點評價新會柑種植、新會陳皮加工經營、鑒定等技能技藝掌握程度和在新會陳皮技術推廣、帶頭致富等方面的貢獻，確保選拔出符合新會陳皮產業需求的實用人才。