中秋前後到廣東僑鄉台山“蟹後”獨特的鮮美

2021年08月31日13:34

原標題:中秋前後到廣東僑鄉台山“蟹後”獨特的鮮美

中新網廣州8月31日電 題:中秋前後到廣東僑鄉台山“蟹後”獨特的鮮美

  作者 李曉春 郭軍

  臨近中秋,廣東台山的青蟹迎來大量上市的季節,當地海鮮市場中銷售青蟹的攤檔貨源充足,攤主們忙著為顧客挑選、裝袋、稱重、打包……一隻隻生猛而肥美的青蟹,經蒸、焗、燜、煮等烹飪方式送上餐桌,成為台山人中秋前後與家人團圓時分享的幸福美味。

膏蟹里的膏層次分明 李曉春 攝
膏蟹里的膏層次分明 李曉春 攝

  據瞭解,台山青蟹,按生長過程細分為奄仔蟹(分青、白、黃、黑四級)、膏蟹、水蟹、肉蟹、重殼蟹(即將褪殼,又稱重皮蟹)、黃油蟹(分膏油、水油兩種)等,外觀除了具有鋸緣青蟹的特徵之外,體表極光滑發亮,頭胸甲及附肢呈淡青綠色,螯足大且甲殼薄,蟹肉白淨細嫩、出肉率較高。2017年,原農業部批準對台山青蟹實施國家農產品地理標誌登記保護,保護區域包括台山的都斛、赤溪、廣海、海宴、川島、汶村、北陡、深井等8個鎮。數萬畝養殖規模和蟹農養殖技術的不斷提升,使當地青蟹產業發展逐漸走向規模化、專業化、規範化。

奄仔蟹中的“黑奄” 李曉春 攝
奄仔蟹中的“黑奄” 李曉春 攝

  在赤溪鎮護嶺村,青蟹養殖戶達40多戶,養殖面積3000多畝,該地出產的青蟹品質較好且產量較高。近期上市的膏蟹、奄仔蟹等雌性青蟹十分俏銷,相對於有“蟹王”美譽的肉蟹而言,它們是名副其實的“蟹後”或“準蟹後”。

清蒸重殼蟹 李曉春 攝
清蒸重殼蟹 李曉春 攝

  “我們村這一帶水域處於鹹淡水交彙處,出產的青蟹肉質鮮美。膏蟹,在台山一年四季都有,但因氣候和溫度的不同,蟹殼內膏的形態和肉質鮮美度有一定的差異。經冬季蟄伏後的膏蟹,到春分至清明前後的口感最鮮甜甘香,價格最高。每年從四五月份起,膏蟹開始膏肥肉嫩,到中秋前後,膏蟹特別肥美,幾乎每隻膏蟹都肥得能把尾蓋撐爆。”護嶺村的譚靖浩介紹說,中秋前後上市的奄仔蟹多數為肥美到極致的“黑奄”(性成熟但尚未交配,腹部三角形位置呈暗色發黑),又稱為“蟹少女”或“準蟹後”。

黃油蟹 李曉春 攝
黃油蟹 李曉春 攝

  “我是護嶺本村人,從事收購青蟹已近十年,和附近的很多蟹農已形成固定的供銷關係,他們每天上午都會把收籠挑出的青蟹裝好,運到這邊來賣給我。目前收購價為膏蟹每公斤220元,奄仔蟹每公斤240元,重殼蟹每公斤280元,肉蟹每公斤160元。臨近中秋的上市量會明顯增多,價格也會有所上漲。”護嶺村的青蟹收購商謝為閱透露,他們會根據市場需要進行挑選分類、裝箱打包、配送發貨。台山青蟹,目前除了銷往台山當地海鮮市場之外,還外銷至珠三角、福建、浙江、溫州、上海等地以及港澳地區。

蟹農早上收蟹籠 李曉春 攝
蟹農早上收蟹籠 李曉春 攝

  “有些人喜歡吃膏蟹那色澤紅亮的膏,認為吃起來口感與鹹蛋黃有幾分相似,還多了一層獨特的鮮味。但我個人比較偏愛奄仔蟹,尤其是重殼階段的奄仔蟹,殼薄、膏滑、肉嫩,隔水蒸熟就非常鮮美。”在廣州從事消防工作的“90後”台山人伍先生說,他每次回到台山都想重溫一下青蟹那份熟悉的鮮香,原只清蒸、豉油皇焗是他最喜歡的烹蟹方法。

生猛而肥美的台山“蟹後” 李曉春 攝
生猛而肥美的台山“蟹後” 李曉春 攝

  “我今天特意和朋友開車到台山這邊來購買青蟹,老闆娘幫我挑選了6只膏蟹、6只奄仔蟹、3只重殼蟹,順便買了些‘長頸’瀨尿蝦、大明蝦和一些海魚,今晚家中老小和朋友們就大有口福了!”8月29日,來自佛山的陳先生透露,他已幫襯台城街道富城市場那家海鮮檔很多年,平日嘴饞又沒時間過台山買蟹時,多數讓老闆娘幫忙挑選、打包、寄快遞。

對青蟹進行挑選分類 李曉春 攝
對青蟹進行挑選分類 李曉春 攝

  近年來,憑藉著交通運輸的優勢和快遞物流的便利,台山青蟹逐漸走出台山,走進千家萬戶,遍及中國人的餐桌,經濟價值顯著,且品牌價值逐步發力。青蟹,已是台山海產品中的一張國字號名片,當地五花八門的烹飪手法,使其成為無數台山遊子和海外台山人銘記於心的“家鄉味道”。(完)

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