廣州增城蘭溪瀨粉製作技藝傳承百餘年 獨特美味受歡迎

2021年10月21日14:27

原標題:廣州增城蘭溪瀨粉製作技藝傳承百餘年 獨特美味受歡迎

中新網廣州10月21日電 題:廣州增城蘭溪瀨粉製作技藝傳承百餘年 獨特美味受歡迎

  作者 程景偉 李詩敏 孫毅強

  每個人的心中都有一份特殊而又有記憶的家鄉味道,而蘭溪瀨粉,就是屬於廣州增城人的獨家味道。一碗瀨粉下肚,勾起的是無數遊子心底裡對於家鄉的無窮思念。

  蘭溪瀨粉起源於清光緒三年(公元1877年),距今已有140多年的曆史。蘭溪村坐落在廣州市增城區正果鎮東南面,該村東面與嚇水佘族村相鄰,於每年農曆七月十四日“鬼節”、八月十五日“中秋節”、冬至和新春“做景節”,蘭溪村家家戶戶都製作瀨粉來應節。

增城蘭溪瀨粉製作 增城區委宣傳部 供圖
增城蘭溪瀨粉製作 增城區委宣傳部 供圖

  蘭溪瀨粉因其粉圓絲狀、潔白,鮮美可口,口感韌滑、軟爽,成為當地百姓日常生活中的一種傳統美食。2015年,蘭溪瀨粉傳統製作技藝被列入增城區非遺代表性項目。

  蘭溪瀨粉細膩爽滑,這可離不開選用天然的山泉水和當地種植的“溪選”或“六黃粘”稻米。近日,蘭溪瀨粉傳統製作技藝傳承人梁燕鋒介紹,蘭溪瀨粉製作工序複雜,包括有開粉、浸揉、和漿、拉粉、過冷、調味等六大步驟。

  “人工揉和揉透最關鍵,揉搓粉團一定要有耐心,倘若揉不均勻就會影響瀨粉的口感。”梁燕鋒稱,瀨粉口感滑韌的秘訣就在於反複多遍的浸揉,浸泡和揉和的過程需反複三四次。

  瀨粉,顧名思義就是“瀨”出來的粉,人工調和後,米漿不斷倒入專用的漏鬥,米漿通過漏鬥孔自然流入熱水鍋中,再用大火燒沸,使米漿迅速形成固體狀粉條,這種製作方法即為“瀨”。隨即將瀨粉撈起倒入冷清水中“過冷河”,待冷卻後撈起瀝乾水分備用,正宗的蘭溪瀨粉就製作完成了。

  記者留意到,蘭溪瀨粉食用佐料也很特別,選用當地種植的細種大蒜苗、油炸豆腐乾、豬五花肉、花生油、生薑、生抽、鹽爆炒而成。這些佐料看似簡單,但蒜苗的鮮辣甘香與豆腐乾的油炸香搭配在一起,再加上五花肉的油潤甘香,恰到好處,讓人回味無窮。

  據梁燕鋒介紹,製作蘭溪瀨粉一定要使用柴火,不能用煤氣,這樣做出來的瀨粉才別具風味。此外,手工蘭溪瀨粉還有一個特點,那就是大小不均、長短不一,夾起來易斷,可吃起來卻韌中帶脆,配上佐料便美味十足。

  如今,在廣州增城正果大街上,瀨粉店隨處可見,8元至15元一碗,豐儉由人。在增城,每天吃上一碗蘭溪瀨粉,已經成為很多本地人的習慣。很多來到增城渡假的遊客,也會慕名吃上一碗蘭溪瀨粉,感受獨特的美味。(完)

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