螃蟹:我熟了,也紅了

2021年10月28日11:00

  又到吃蟹季,今年你與蟹在飯桌上相逢了嗎?

  一般情況下,活蟹通體青黑,一副鋼筋鐵骨的模樣,蒸熟之後便大變身,蟹殼變紅,鮮豔的顏色更讓人垂涎欲滴。

  吃過這麼多螃蟹,你知道蒸煮過程蟹殼為什麼會變紅嗎?

  Part.1

  誰是第一個吃螃蟹的人?

  蟹,屬軟甲綱,十足目,是甲殼類動物,週身被硬殼保護著。

  中國人吃螃蟹自古有之,古代文人視食蟹為一樂,品蟹時更是津津樂道。詩仙李白對蟹情有獨鍾,尤其喜歡啖蟹佐酒,曾道“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊,且須飲美酒,乘月醉高台”。一代大家蘇東坡也嗜蟹成癖,常以詩換蟹,“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團”。

  重陽前後,正是菊黃蟹肥好時節,約三兩好友,一同賞菊品蟹,豈不美哉快哉!

  不過,蟹的長相併不符合傳統的美食標準,第一個有勇氣吃蟹的人是誰?

  相傳幾千年前,湖泊中有一雙螯八足、形狀兇惡的甲殼蟲,不僅挖洞破壞稻田,還會用螯傷人,故稱之為“夾人蟲”。這也是蟹最開始的名字了。

  後來,大禹治水來到此地,派壯丁巴解做督工。夾人蟲的存在導致工程進展緩慢,巴解想出一妙計,讓大家在城邊掘條圍溝,並在溝中灌進沸水。

  爬至此處的夾人蟲紛紛跌入溝中燙死,渾身通紅還散發出誘人的鮮味。巴解將甲殼掰開,香味居然更濃烈了,便大著膽子咬了一口,誰知竟然味道鮮美無比。自此,令人畏懼的害蟲成了家喻戶曉的美食,為曆代美食家所稱頌。

  後來,人們感念巴解智解夾人蟲患,還有敢為天下先之功,便將巴解名字中的“解”字淩於蟲字之上,稱夾人蟲為“蟹”。

  Part.2

  蝦青素:蟹殼變色的秘密

  那麼,蒸煮過程中蟹殼為什麼會從青變紅呢?

  原來,蟹的外殼下有一層真皮層,裡面散佈著很多色素細胞,其中以呈橘紅色的蝦紅素最多。蟹殼變色的奧秘就在其中。

  活蟹中的蝦紅素會與不同種類的蛋白質結合在一起,呈現藍紫或青黑色,稱為蝦青素。一旦處於高溫環境下,比如100℃左右的鍋中,蛋白質就會受熱變性,與蝦紅素之間的結合力逐漸變弱。慢慢地,結合蛋白質的蝦青素就變回了未結合蛋白質的蝦紅素。

  同時,真皮層中其他種類的色素細胞因為怕熱也都慢慢被分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,被保留了下來。

  另外,由於蝦紅素多聚集於螯頭、胸和足部,腹部則極少,所以“蟹熟肚白”也是我們常見的一種現象。

  左側為常見的活蟹,右側為蒸煮以後的熟蟹

  (圖片來源:Veer圖庫)

  蝦青素不僅存在於蝦、蟹等水生甲殼類生物中,在一些魚類以及鳥類的羽毛中也同樣有所分佈。

  蝦青素的作用可不僅僅是顯色那麼簡單,它還是迄今為止人類發現的自然界中最強的抗氧化劑,有“超級維生素E”“超級抗氧化劑”之稱。

  一些富含蝦青素的食物

  (圖片來源:Veer圖庫)

  Part.3

  三招挑選值得入口的蟹

  俗話說 “九月圓臍十月尖” ,指的就是農曆九月要食用雌蟹,蟹臍呈圓形,這時雌蟹黃滿肉厚;農曆十月要吃雄蟹,蟹臍呈尖形,此時雄蟹膏足肉堅。

  而如何挑選一隻新鮮肥美的螃蟹,也著實是門技術活。簡單來說可以總結為“一捏二逗三看”三個技巧。

  “一捏”:即用手指捏蟹爪以檢查蟹的肉質。蛻殼完全成熟的螃蟹,一般蟹爪硬且結實,而還沒成熟的蟹爪則較軟。

  “二逗”:即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反應,就表示生命力旺盛;若眼睛突出且無反應,則可能已經死亡。將螃蟹翻轉身來,腹部朝天,能夠迅速翻正並爬行,說明螃蟹有活力;而不能翻正或翻正艱難的說明活力差。

  “三看”:即看蟹的外形。殼背呈黑綠色,帶有光澤,說明肉厚壯實;尾端蟹臍凸出來、透出紅色的,一般膏肥脂滿。

  市場上正在售賣的螃蟹

  (圖片來源:Veer圖庫)

  蟹最常見的吃法便是蒸製。蒸鍋燒開水後,將螃蟹放入,大火蒸5分鐘後改小火繼續蒸一段時間。小火蒸製時間要視螃蟹大小而定,一般150g蟹要繼續蒸10分鐘左右;體重每增加50g,時長增加2分鐘。

  另外,也可以肉眼看蟹殼的顏色,大部分螃蟹熟透了會呈現橘紅色,如果蟹殼顏色發青,則需要多煮一段時間。

  秋風起,蟹腳肥,下次與“蟹”老友相逢時,可以炫耀一下我們已經知道了它變色的秘密。

  參考文獻:

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  [3] 倪曉鋒。 蝦青素的抗氧化作用及其對前列腺癌影響的生物學機理研究[D]。浙江大學,2017。

  [4] Cao Yunrui,Yang Lu,Qiao Xing,Xue Changhu,Xu Jie。 Dietary astaxanthin: an excellent carotenoid with multiple health benefits。[J]。 Critical reviews in food science and nutrition,2021

  出品:科普中國

  作者單位:中科院大連化學物理研究所

  監製:中國科學院計算機網絡信息中心

  (本文中標明來源的圖片已獲得授權)

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