產地直送 肥美海鮮 壽司大師時令Omakase

2021年12月28日01:02

以Omakase(廚師發辦)作招徠的日本餐廳「鮨央泰」,由曾任東京米芝蓮星級食府的主廚掌舵,供應由日本直送鮮貨炮製而成的餐單,每道料理呈現當季海產及食材的最佳風味,喜歡嘗鮮的值得一試。

文:褚愛琪 圖:Gary Tsai

與東京店同出一轍

位於尖沙嘴的鮨央泰,由日本著名壽司大師岩央泰及其擔任主廚的入室弟子金子司主理。岩央泰曾在東京銀座多家出名的壽司店學藝十多年,約十年前自位門戶開設「銀座いわ」,便摘下米芝蓮一星成為星級食府。這次與金子司合作開店,無論食材、烹調風格及用餐環境,均與東京店同出一轍。

以餐廳設計為例,用上與「銀座いわ」一樣的日本和歌山吉野檜木,製成可以容納三十人的壽司吧桌,呈現簡約柔和的餐飲氛圍,配合足夠的空間感及華實兼備的亮麗裝飾,營造舒適自在的風格。至於餐單,只有四款由廚師發辦的午市($780起/位)及晚市($1,780起/位)餐單,包含前菜、壽司、燒物、卷物、玉子燒、湯品及甜點。

食材要求一絲不苟

餐廳主廚金子司秉承師傅對食材一絲不苟的嚴謹要求,堅持每天由東京築地、九州、四國及北海道的相熟供應商,直送新鮮時令的海產,如鱈魚白子、春子鯛、太刀魚、大間吞拿魚、八爪魚、鮑魚、毛蟹、池魚、北寄貝、海膽、左口魚、鰤魚及海鰻魚等,確保客人吃到的都是日本是日鮮貨。

為了提升原材料的甜美和味道層次,金子司會加入調味、醋漬、熟成及慢煮等烹製技巧。像是北海道八爪魚,以三溫糖、鰹魚高湯、酒及味醂製成的醬汁,慢煮四小時後再浸泡在醬汁中一日而成,保留原味及凸顯最佳口感。至於正值當造的鱈魚白子,先用薄力粉調成炸漿,再按照白子的大小,沾上薄薄一層炸漿,放進油鍋中炸至剛好熟,啖啖嫩滑鮮美。

鮨央泰

地址:尖沙嘴廣東道3至27號

海港城港威商場地下G111號鋪

查詢:2383 3366

白子天婦羅

新鮮的鱈魚白子,外層沾上薄力粉調成的天婦羅漿,又薄又脆。

●主廚金子司是日本名廚岩央泰的入室弟子,對季節海產及食材要求極高。

熟成大拖羅壽司

運用熟成方法把鮮味濃縮,油脂更香更豐腴。

●餐廳設計高雅,壽司吧枱以日本和歌山吉野檜木製成,相當講究。

酒盜燒太刀魚

入冬後太刀魚魚油豐富、口感肥美嫩滑,伴以青檸汁及蘿蔔蓉,有助平衡油膩。

魚肝

以秘製紅酒和鰹魚高湯煮一小時而成。

軟煮八爪魚

柔軟彈牙的北海道八爪魚,經過慢煮後保留原汁原味。

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