外賣牛肉出現彩色反光,是不是壞了?還能吃嗎?

2022年01月25日17:05

  很多人都愛吃牛肉,牛肉拉麵、牛肉粉絲、燉牛腩、肥牛片……百吃不厭。

  吃牛肉的時候,你是否注意過這種現象:有的牛肉片上有金屬彩色反光。很多人以為是牛肉壞掉了,不敢吃。

  為什麼牛肉會出現彩色反光?這樣的牛肉還能吃嗎?我們平時買牛肉的時候應該注意什麼?

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  20170305/878034.htm

  Part.1

  牛肉出現彩色反光還能吃嗎?看情況

  一般情況下,牛肉出現彩色反光是正常現象,絕大多數情況是能吃的。

  牛肉表面出現金屬色反光的現象經常發生,在肉類加工中更加普遍,而且顏色還會有不同,綠色、黃色、橘色都有。

  上個世紀70年代,科學家們專門對肉類出現彩色反光的現象進行了研究。目前來看,導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種:

  一種原因是因為“反射式光柵衍射效應”。這是食品物性學中常見的光學現象,就像玩肥皂泡的時候,經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹一樣的顏色。

  “光柵衍射效應”最常見的應用,就是生活中無處不在的光纖電纜。而動物肌肉組織跟電纜非常類似,就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。肉切開後,切開的肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構,當有光線照射過來的時候,就會產生“反射式光柵衍射效應”,我們就會看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會出現彩色反光,羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。

  一般來說,肌纖維切面越完整,越容易有彩虹色。調查發現,牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色,產生率高達80%以上,可能是因為這裏的肉肌纖維最豐富、肥肉少;其次是背最長肌,產生率約21%;腰大肌、股二頭肌部位的肉很少見彩虹色。

  此外,對肉的加工也會影響彩虹色的出現。加工肉時,切刀完整的整塊或者整片肉更容易看到彩虹色,而一些手撕肉、經過滾揉處理的肉,肌纖維沒那麼規則,角度也比較雜亂,就沒那麼容易有彩虹色。而如果肉裡加了其他東西(比如注膠的醬牛肉、或者表面裹上了澱粉),就會影響肌肉纖維的分佈和光線反射,也不那麼容易有彩虹色了。

  (圖片來源:freepik.com)

  另外一種出現彩色反光的原因可能就是肉被細菌汙染,導致肉類腐壞變質,比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色,脂肪腐敗會產生綠色,而一些細菌、黴菌活動也會引起肉類顏色變化。這也是大家擔心的。

  如何區別到底是哪種情況呢?有一個很簡單的小方法來辨別:

  光柵衍射需要合適的角度才能看到,你把牛肉換個角度看看,如果沒有彩色反光了,就說明肉並沒有腐敗變質,可以放心吃。

  但如果發現變換角度後彩色也不消失、或大面積變色,甚至氣味變得腐敗,那就說明肉可能變質了,最好不要吃了。

  Part.2

  如何購買牛肉更安全?

  對於愛吃牛肉的人來說,最糟心的事情就是買到假的、不安全的牛肉了。加上新年將至,很多家庭開始購置年貨,囤一些牛肉過年。那麼,如何購買牛肉更安全呢?建議大家平時在買牛肉的時候注意下面這幾點:

  1。 不要盲目追求“物美價廉”,提防價格過於便宜的牛肉

  牛肉好吃,但價格比雞鴨肉、豬肉還是貴一些的。現在肉類摻假造假,最常見的做法就是用便宜的肉類代替價格更貴的肉類。這種做法很難用肉眼或者嚐口味分辨出來,但從價格還是可以略分一二,如果價格明顯低於市場價,說明有問題的可能性極大。

  2。 優先買新鮮的牛肉

  新鮮牛肉通常不容易造假,而肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、燻肉、肉乾等產品經過加工,很難辨別是否還是原來的牛肉了。如果可以,儘量買新鮮的牛肉。

  3。 儘量去正規超市、市場、電商平台購買牛肉

  之所以會出現用豬肉、鴨肉替代牛肉等造假摻假的情況,主要還是為了節約成本,這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現。而正規超市、菜市場、電商平台通常都有更嚴格的食品安全管理要求,質量更有保障。

  Part.2

  如何健康地吃牛肉?

  如何健康吃牛肉呢?可以注意以下四點:

  1。 適量吃,不要吃太多。我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類40~75 克,也就是不到二兩,一盤涮肥牛可能就有半斤到八兩,涮一盤就超了。

  2。搭配蔬菜水果等食材,做到食物多樣。健康的關鍵還是食物多樣化,什麼都吃,但什麼都不多吃。蔬菜、肉類均衡搭配(生菜包烤肉黨表示真香)。

  3。少喝湯,儘量吃肉。湯裡的營養其實很少,大部分還是在肉裡。乳白色的牛肉湯中脂肪很多,味道好喝,但並不健康。

  4。做牛肉的時候少放點油和鹽。煎牛排少放點油和椒鹽,少做醬牛肉、滷牛肉等,這些做法往往油多鹽多,經常吃容易攝入過多的油和鹽,對健康也不友好,儘量吃清炒、清燉牛肉,或者儘量用花椒、大蒜、大料等天然調味料給牛肉調味。

  選牛肉、吃牛肉,竟然也有這麼多學問!新年就要到了,大家都在囤些什麼肉來過年呢?

  參考文獻:

  [1]吉豔峰,萬紅麗,彭增起,等。 常用加工工藝及添加物對牛肉中彩虹色斑點的影響[J]。 食品與發酵工業,2007,33(6):16-19。 DOI:10.3321/j.issn:0253-990X.2007.06.005。

  [2]吉豔峰。 牛肉製品彩虹色斑的控制技術研究[D]。 江蘇:南京農業大學,2007。 DOI:10.7666/d.Y1215636。

  [3]吉豔峰,萬紅麗,彭增起,等。 肉及肉製品中彩虹色斑點現象的調查分析[J]。 食品科技,2007,32(10):115-117.DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034。

  [4]中國居民膳食指南。2016

  封面圖片來自veer圖庫

  出品:科普中國

  製作:阮光鋒

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