冬奧幕後|北京冬奧“新食力”:美味、安全、技術、環保

2022年02月21日12:39

北京2022年冬奧會順利收官。在冬奧會進程中,“冬奧美食”在參賽運動員們的“推薦”下也走紅了,韭菜合子、蜜三刀、地三鮮、鍋包肉等美食的外賣搜索量攀升。

而在冬奧場館不時“入鏡”的乳品、飲料、餃子、食用油等供奧食品食材,則隱藏著現代食品產業的新實力——“極點”配方植物奶,久煮不破灌湯餃,可回收利用飲料瓶,“專線”保供食用油。美味、安全、技術、環保,成為它們的四大關鍵詞。

乳品:牛奶豆奶蘊藏“黑科技”

提及北京2022年冬奧會,伊利集團液態奶事業部研發部總監巴根納最自豪的有兩件事,一是成為冬奧火炬手,二是自己參與研發的產品進入冬奧場館,向世界展示中國乳品品質。

“不能讓外國運動員背著牛奶來中國”,是20年前伊利獲知北京申奧成功時萌生的樸素願望。2005年11月,伊利從激烈角逐中勝出,牽手2008年北京奧運會。2017年8月30日,伊利又成為北京2022年冬奧會和冬殘奧會官方唯一乳製品合作夥伴。

針對來自世界各地不同習慣和喜好的冬奧健兒,伊利在冬奧場館除備好常規的純牛奶外,還針對乳糖不耐運動員準備了舒化無乳糖牛奶,針對素食主義者提供植選植物奶,喜好冷飲和熱飲的人群也可以享受到冷藏奶和牛奶加熱服務。而在這些供奧產品背後,有巴根納所在的伊利研發團隊的身影。

“目前中國市場上找不到植選之外沒有豆腥味的豆奶。”巴根納介紹供奧產品植選豆奶時說,植選配方是“極點”配方,只有大豆和水,突破了高萃取工藝。“一般的萃取工藝只能達到60%-65%,我們通過低溫浸泡、隔氧研磨、磨漿等技術,萃取率可達75%以上。”為解決傳統管式殺菌工藝帶來的蛋白易變性問題,伊利採用了將蒸汽直接噴到豆奶中殺菌的短時高溫滅菌技術。提升蛋白質含量後,巴根納和同事們又自主開發出“臥·立雙清”沉澱消減技術,進一步去除了豆奶雜質,使產品口感更順滑。

在這次冬奧保障工作中,巴根納認為自己最大的貢獻在於產品質量方面,“質量源於設計,如果設計端出了問題,後面再努力可能風險也規避不掉。所以我們在設計一開始,就把質量這根弦繃得非常緊。今年,我們引入了一套管控體系(QbD),這個體系以前是用於藥品的,在快消行業沒有企業使用。”

在伊利看來,“做好冬奧產品生產和供應是一項艱巨而光榮的任務”。在冬奧項目組統籌下,伊利各工廠嚴格實施防疫管控和產品品質管理。在灌裝車間,加強酒精霧化環境清潔,進行塵埃顆粒度檢測;在生產後端,設置隔離警戒線,24小時不間斷巡檢;在物流端,產品、車輛、司機和押運人員全部進行核酸檢測,GPS全程跟蹤配送軌跡。各工廠對每一盒產品的密封性和外包裝都要嚴格檢查,確保萬無一失。

為確保運動員享受乳品的便利性,伊利還在各冬奧賽區場館的餐廳、運動員休息區、公共售賣區、冬奧村投放279台冷櫃、冰櫃、暖櫃,設備的運行狀況、補貨情況等,成為伊利更好服務冬奧的關鍵環節。一次,位於海拔2000多米的國家高山滑雪中心冷藏設備出現故障,保障人員連夜冒雪前行3個小時抵達維修點位,並搶在天亮前維修完畢。

伊利投放的設備,確保運動員便利享受乳品。

伊利與奧運結緣的17年,巴根納認為,伊利有兩個“不變”,一是對健康的追求不變,二是對質量的追求不變。“奧運選擇伊利,是對伊利品質的放心與肯定。”

飲料:“回收我”裝點綠色冬奧

在冬奧村,整齊碼放的各式飲品經常出現在冬奧健兒的視頻記錄里,其中也少不了奧林匹克全球合作夥伴可口可樂公司的身影。

自1928年阿姆斯特丹奧運會起,可口可樂公司就攜手國際奧林匹克委員會,為奧運健兒和觀眾帶來許多難忘時刻。2022年北京冬奧會期間,可口可樂公司向冬奧場館提供可口可樂、雪碧、芬達、美汁源、爆銳、純悅、Costa等多款飲品,冷熱一體櫃的設立更是方便來賓按需取用。

圍繞北京2022年冬奧會“綠色”理念,可口可樂中國為冬奧會所有場館的清廢團隊提供了採用rPET材質(飲料瓶再生材質)的工作服套裝。據可口可樂中國方面介紹,“該套裝兼具功能性和設計感,全方位體現可持續理念,期待為冬奧一線清廢人員提供溫暖、優質、實用的後勤保障,同時提升公眾對循環再生理念的認知,以新穎、有溫度的方式助力實現冬奧‘可持續·向未來’的願景。”

在北京、延慶、張家口冬奧村,設有可口可樂休閑中心,涵蓋Costa咖世家咖啡區、觀賽區、可持續展示區、徽章交換展示區以及可口可樂公司吉祥物“北極熊之家”等模塊。從可口可樂產品包裝到展示區域裝修,“回收我”是來賓最常見到的三個字。

可口可樂助力綠色冬奧。

在可口可樂瓶身,“回收我”標誌提醒來賓在飲用後將瓶子正確回收;休閑中心的桌椅、菜單牌、抱枕、彩虹牆等裝修、傢俱和設施,也廣泛採用或融入rPET(G)材質;在首鋼大跳台、國家速滑館兩個重要冬奧賽場和周邊場地,以及三大冬奧村的可口可樂休閑中心,可口可樂中國還提供了採用rPET(G)材質、設計特別的飲料瓶回收桶。

冬奧場館中,可口可樂中國還設計並提供了用於公眾教育的飲料瓶回收互動裝置,通過動畫形式和生動的視覺語言,展現飲料瓶的循環再生之旅。公眾點擊屏幕,可以瞭解回收飲料瓶的多種再生用途,並進行個人偏好投票。可口可樂中國方面稱,此舉目的在於提升公眾對於飲料瓶循環再生的認知。

水餃:久煮不破有秘密

冬奧會期間,餃子和烤鴨受歡迎,高峰時冬奧村一天能吃掉100多公斤餃子。這些供奧水餃與普通水餃有哪些不同?生產商之一的得利斯進行了揭秘。

本屆冬奧會,得利斯通過北京冬奧餐飲服務商為北京冬奧村和延慶冬奧村的誌願者和服務人員提供水餃、餡餅、烤腸等預製食品。據得利斯子公司賓得利銷售經理李建軍介紹,大約自2021年7月起,得利斯就籌備冬奧會的食品供應工作,並於同年8月向北京冬奧會餐飲服務商提報了20餘種預製菜品。

“考慮到冬奧會誌願者和服務人員大部分是年輕人,或許會喜歡新奇一點的口味,我們第一次提報名單中有藤椒味、青花椒味等產品,不過交上去後都被劃掉了。冬奧會誌願者和服務人員來自全國各地,所以餐飲口味需要更大眾化一些,不能有明顯的南北差異。”李建軍說。

經多次寄送樣品和測試,得利斯香煎牛肉腸、德式烤腸(黑椒味)、牛肉蘿蔔水餃、豬肉大蔥灌湯水餃、韭菜雞蛋灌湯水餃、豬肉芹菜灌湯水餃、豬肉韭菜灌湯水餃、牛肉餡餅、豬肉大蔥餡餅等9款產品被選中。

“這9款產品市場上都有售賣,但供應給冬奧會的版本按要求進行了一些改良。”李建軍說,面向消費者售賣的灌湯水餃一般有很多湯汁。在團餐中,灌湯水餃一次煮的量比較大,且煮的時間比較久,容易破皮。想要做到久煮不爛,就需要減少湯汁配比。

供奧水餃進行了技術改良。

除了水餃要久煮不破之外,餡餅也有保證產品形態的問題。“我們的酥皮餡餅因可以實現無油煙蒸烤被選中,但也被反饋需要增大餡料比例,但餡料多容易在蒸烤後出現破損。為讓食品既好看又好吃,我們進行了反複測試,最終將比例調整為加料5%。”

冬奧會對食品質量以及供貨商的資質審核非常嚴格。據李建軍介紹,供奧產品需對原料作出詳細的品控要求,對農殘等項目嚴格檢驗;產品標識標註的營養成分和配料需逐一審核檢驗;發貨過程中需對運輸車輛全面消殺,同時對產品內外包裝和車廂進行嚴格的核酸檢測;現場則會嚴格按照ISO22000質量管理體系要求進行品控,對工藝、原輔料進行二次排查,對異物進行嚴格管控。

此外,冬奧食品供應還有很強的計劃性。李建軍說,“供奧食品會提前很長時間籌備,比如1月就有服務人員陸續入駐冬奧村,服務商會根據人員實時情況提前下訂單,我們在系統上確認後,就可以備貨、發車等。據冬奧村廚師反饋,我們的烤腸非常受歡迎,現在1/4的發貨都是烤腸。”

截至2月10日,得利斯總計供貨41噸,而在2月17日,得利斯又發出牛肉餡餅、豬肉大蔥餡餅 、德式烤腸共459箱。至3月17日冬殘奧會結束,得利斯還備有28噸食品,隨時保障供應。李建軍說,冬奧會食品供應中,預製菜體現出在大型餐飲環境中反應速度快,標準化更高、更統一的特點,“冬奧會結束後,也會考慮將部分產品調整應用到市場”。

食用油:“6專”保障“閉環之旅”

“北京冬奧會實施閉環管理政策,這是一個非常了不起的成就。”2月18日,國際奧委會主席巴赫在發佈會上對北京2022年冬奧會稱讚道。

作為北京2022年冬奧會糧油供應商,益海嘉里金龍魚供奧的每一桶油、每一袋面,也需經曆嚴格的“閉環之旅”。據金龍魚方面介紹,冬奧專供食用油和消費者平常吃到的“金龍魚”品質上並無區別,但為保障安全和供應充足,特別開闢了“專線”服務。

根據供奧安全管理規範,金龍魚要求各生產工廠、各部門首先自查生產環節是否符合供奧管理要求,並要做到“6專”,即專用原料、專人負責、專線生產、專庫存放、專車運輸、專人押運,確保供奧物資達到食品安全監督檢查要求。如在金龍魚食用油工廠,設有冬奧專用原料區、專用生產線、專用倉庫等,這裏的每一桶食用油的生產都是在駐廠人員現場監管下完成的,其他供奧產品也是如此。

為保障安全供應,金龍魚冬奧專供食用油特別開闢了“專線”服務。

“我們在原料選擇上精益求精。借助全球供應鏈資源優勢,金龍魚選取全球優質原料,對所有食品級的原輔材料和包裝材料實行供應商準入制度,只有通過嚴格現場審核的供應商,才可以給金龍魚的各個工廠供貨。”金龍魚方面稱。

面對供奧食品檢疫這道重要關卡,金龍魚會對每一批成品留庫封存,集中送檢,統一完成包括新冠、諾如病毒等在內的各項檢驗檢疫。此後,食用油等食材會通過奧運專車送達金龍魚在北京設立的前置倉“專庫”,並在市場監管部門共同管理監督下啟用,24小時安排庫管和安保人員值守,各類設施攝像頭無死角監控,確保供奧食品零風險。之後,“專庫”內的食材會由監管部門進行二次檢驗檢疫。

據金龍魚方面介紹,所有經過二次檢驗檢疫的產品均由供奧物流專車、專人單線配送,運輸全程各角落安裝GPS和攝像頭監管。物流司乘和押運人員也要閉環管理,身穿專業防護服,兩點一線運送貨物,並在往返運送的每個環節進行多輪次監測和消殺。產品到達奧運村後,全程無接觸卸貨配送,食材安全再一次得到保障。

供奧期間,金龍魚也經曆了一次小考驗。因突髮狀況,金龍魚天津工廠部分產品曾短暫無法出貨,為此公司緊急從青島等地工廠調度產品,用最短的時間保障了供奧需求。

新京報記者 郭鐵 王子揚 王思煬 劉歡 圖片來源 受訪者供圖

編輯 李嚴 校對 趙琳

關注我們Facebook專頁
    相關新聞
      更多瀏覽