為什麼豬耳朵、雞脆骨這麼好吃?!真香預警

2022年04月08日11:38

  先來做個小調查,讓我看看多少人喜歡吃軟骨!

  對我來說,無論一盤菜里有多少肉,我第一眼看到的永遠是軟骨!

  看到軟骨了嗎!

  軟骨真是奇特的存在啊,說它是骨骼吧,可它並不具備骨骼該有的硬度,說它不是骨骼吧,它又承擔了一些骨骼該幹的事,你看,上圖里的軟骨不就把肉支棱起來了嗎?

  今天我們就來講講豬耳朵、雞脆骨、掌中寶、骨肉相連……噢不,劃掉重來,是軟骨。

  01

  軟骨能變成骨骼嗎?

  我們先來說說軟骨與骨骼的關係,這還得從胚胎說起。在人體處於胚胎階段時,器官們開始發育,骨骼也在其中,只不過此時所謂的“骨骼”,都是由軟骨組成。

  軟骨的主要成分是軟骨細胞和膠原纖維(後面要說好多次,先記住這個知識點),當軟骨細胞發生分裂,又恰好遇上從體外吸收來的鈣質時,膠原纖維就會發生鈣化、變硬,形成真正的骨骼。

  電鏡下的軟骨組織

  圖片來源:histology.medicine.umich.edu

  這種由軟骨逐漸轉化成骨骼的事,也一直伴隨著人體的發育。每根骨頭兩端的軟骨不斷分裂、鈣化,骨骼不斷變長,人也就不斷長高,直到20歲左右的時候才停止,身高才基本定型了。

  讓我看看,這句話紮了誰的心~

  人在發育完全後,儘管軟骨不再發育,但也不會消亡。它們中大多數有點像“寄生物種”,分佈在骨骼末端或關節處,起到防止骨骼摩擦和緩衝的作用。

  骨骼末端的軟骨起到減少摩擦的作用

  但也有個別單獨存在,比如鼻軟骨、咽喉軟骨和耳軟骨,它們是人類進化過程中留下來的,作用如同真正的骨骼——支撐和保護。軟骨跟骨骼的關係,就是這樣剪不斷、理還亂。

  因為軟骨,豬耳朵格外好吃

  圖片來源網絡

  02

  軟骨有什麼用?

  前面說過,軟骨的主要成分是軟骨細胞和膠原纖維,而膠原纖維又是由大量膠原蛋白構成,所以軟骨顏色乳白,並且質地極富彈性又有些許硬度。

  熱愛長跑的人都知道,跑鞋最核心的地方就是它的緩衝部件,而關節之間的軟骨也具備緩衝減震這項功能。它在受衝擊擠壓後會輕微變形,化解掉大部分衝擊力,然後迅速恢復原狀,避免骨骼間硬碰硬,減少了骨膜損傷。而在這些“緩衝墊”中,最知名的就是膝關節中的半月板。

  人在跑跳運動中,落地時膝蓋要負荷超過體重2~3倍的衝擊力。你想想,如果沒有這層緩衝墊,股骨和脛骨就要經常生生對撞,那豈不是每跳一下就要“哢吧哢吧”地響……

  膝蓋已經開始疼了!

  而軟骨的硬度,又可以讓它起到一定支撐作用:比如耳廓就是靠軟骨支撐起來收納聲波;咽喉部位的軟骨支撐起呼吸道和食道;鼻軟骨則頂起了鼻翼。

  也許有人會問,既然為了支撐,何不靠骨骼呢?

  就耳廓和鼻翼來說,這兩個器官都不大,且突出、暴露在體外,磕碰經常難免的,若換成細小的骨骼,很容易折斷,反不如有彈性的軟骨“能屈能伸”。

  大耳朵圖圖雖遲但到

  而咽喉部位在說話和進食中,呼吸道和食道都會反複擴張和收縮,所以它們需要的“支架”,必須得是富有彈性的,非軟骨莫屬。

  03

  你吃的是什麼軟骨?

  別看體內各種軟骨的成分一致,但為了應對不同部位的需求,它們成分的比例和排列順序並不一樣。有的軟骨細胞多,有的則膠原纖維多。有的排成密網,有的是層層疊加。醫學上根據軟骨的功能,把它分為三類。

  1

  透明軟骨

  這類軟骨的膠原纖維含量很少,所以顏色是半透明的。由於缺少膠原纖維,它的彈性和硬度都很弱,所以它也就不大具備緩衝性和支撐性,通常包裹在骨骼末端,作用就是減少活動時骨骼間的摩擦。

  2

  纖維軟骨

  纖維軟骨跟透明軟骨相反——膠原纖維多而軟骨細胞少,且膠原纖維層層疊疊排列,所以它在受到衝擊時,可以把衝擊力最大限度散開。像膝關節和脊椎這些運動時經常受到衝擊的關節中,都含有纖維軟骨。

  掌中寶是雞的膝關節

  圖片來源見水印

  3

  彈性軟骨

  彈性軟骨中的膠原纖維是交錯排列的,而且密度很大,所以它是軟骨家族中彈性和支撐性最好的,耳廓和咽喉部位的軟骨就屬於彈性軟骨。想知道它彈性有多好,彈彈自己的耳廓就知道了。

  豬耳朵屬於彈性軟骨

  04

  好好保護你的軟骨!

  從人的胚胎期開始到發育期結束,骨骼發育都與軟骨有關。這是因為軟骨中的軟骨細胞具有極強的分裂增殖能力,所以在人體30歲之前,軟骨即便受損,也大都可以自我修復。

  下一句就要接“但是”了,30歲以上的中青年讀者請注意:

  隨著人年齡增大,軟骨細胞的活性開始降低,同時膠原纖維也逐漸硬化,軟骨反而變得容易受傷且很難恢復。比如,中年人常有的半月板磨損、腰椎間盤突出,就都是軟骨受損造成的症狀,且無法完全治癒。

  嗯,順便問問,你的腰間盤還好嗎?

  撰文 | 曹陽

  繪圖 | 蘇義

  部分圖片 | 圖蟲創意

  微信編輯 | 阿什麼爽

  本文原載於《博物》雜誌2016年8月刊

關注我們Facebook專頁
    相關新聞
      更多瀏覽