巧配酸甜苦辣鹹 區分五系泰菜鮮香醒胃

2022年04月14日03:04

春夏交替的季節,胃口不佳,自然想起酸辣惹味的泰國菜。泰菜由五大菜系組合而成,具酸、甜、苦、辣、鹹五味的複雜層次。菜式大多選用新鮮香料及濃郁調味品烹製,像是冬蔭功、炒金邊粉及青木瓜沙律等地道美食,看似平平無奇,原來當中大有學問。

文:褚愛琪 圖:星島圖片庫

五大菜系 各有千秋

泰國位處熱帶地區,一年四季天氣潮濕炎熱,盛產大量蔬菜瓜果、稻米與香料,成為許多在地經典菜餚不可或缺的原材料。泰菜分為首都、中部、南部、北部和東北五大菜系,基本上都以酸、甜、苦、辣、鹹五味為主,擅長利用椰奶、辣椒、香茅、九層塔及青檸作菜,但調味配方各有不同,例如北方的口味偏辣,南面則比較甜,中部注重鹹香鮮味。

以首都菜系為例,泛指曼谷周邊地區的傳統烹調方式。這些地方的膳食受華裔飲食文化熏陶,由於物資豐盛,選材講究新鮮及多元化,並注重作菜工序,即使是家常便飯,用料較為豐盛精巧,還善用南薑、青葱、紫蘇葉、蝦醬及魚露等材料,冬蔭功湯、泰式炒河、海南雞飯、海產小炒及船麵等,都是首都菜的名餚。

古都名饌 青紅咖喱

至於歷史悠久的故都大城府,是中部菜系的集中及發源地,菜式多用當季收成的香料、蔬菜及瓜果入饌,如著名的泰式紅咖喱及青咖喱便是來自大城府,原材料除了雞肉或魚丸外,還有茄子、椰糖、椰奶、青紅辣椒、金不換、檸檬葉、香茅、青檸及紅 頭等逾二十種配料,是配搭米飯及麵條的最佳拍檔。

如果愛吃辣的話,東北菜便最合胃口。泰國北面毗鄰寮國與緬甸,因此飲食風格也具兩地特色,當地人喜歡吃肉,大部分地道菜式濃味又夠辣,擅長調校各式各樣的蘸醬,像是用新鮮辣椒、番茄、蒜頭、芫荽、青檸及檸檬葉混合而成的酸辣汁,適合佐以燒雞、炸肉丸、炭烤豬頸肉及炸豬肉片等肉品同吃,鮮香卻不覺肥膩,風味十足。

酸、甜、苦、辣、鹹五味是泰菜的烹調精髓,加上香料及調味品,菜式味道複雜多層次。

米飯是泰國人主食之一,當地盛產的茉莉香米煙韌有咬口,是炒飯的不二之選。

泰式咖喱香而不太辣,吸引不少外國大廚用來調味或配搭西式食材,有意想不到的驚喜效果。

冬蔭功湯是首都菜的經典代表,當地菜式受華人烹調技巧影響,注重選材及工序。

東北菜系擅長利用新鮮蔬菜及青檸汁,平衡油膩口感,令炸脆的豬肉丸,不油不膩。

泰國人喜歡用大量新鮮香料、蔬果炮製成沙律,像是青木瓜、柚子及金不換,清爽開胃。

金邊粉在泰國是著名街頭美食,現炒的風味充滿鑊氣又鮮美,味道酸辣有層次。

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