什麼?母豬肉不能吃?"吃母豬肉會發母豬瘋"?

2022年04月30日10:00

  來源:科普中國

  本文專家:付淑芳,中國農業大學食品科學與營養工程碩士,國家心血管疾病重點實驗室技術員

  本文審稿:李琳,電子科技大學中山學院食品科學博士、教授,中山市食品安全專家

  最近,自媒體上有位發帖子的博主非常氣憤地說,買到了母豬肉,味道非常腥臊。

  坊間也流傳著各種關於“母豬肉不能吃”,“吃母豬肉發母豬瘋”的駭人傳聞。

  什麼?!母豬肉不能吃?吃豬肉還要看性別?

  母豬肉到底能不能吃呢,平時我們買豬肉還有什麼需要注意的呢,今天我們來好好說一說。

  母豬肉真的不能吃?

  在養豬場,母豬一般是用來作為種豬來繁衍後代。

  但實際上,國務院現行的《生豬屠宰管理條例》並未對種母豬有額外規定,只要是檢驗檢疫合格的母豬肉,是可以上市銷售和食用的。

  流通到市場的母豬肉可以分為三種:

  ● 第一種是未受孕母豬,豬肉品質和普通肉豬沒有區別,大家也是吃不出差別的。

  ● 第二種是受孕次數較少的母豬,由於品種性質或生理狀態差被淘汰,這種一般豬肉品質會略差一些,價格也會稍微低一些。

  ● 第三種是生育了多次,沒有生育能力後被淘汰的母豬,這種一般由於喂養時間長,生理狀態差,一般皮層厚,肉質老,烹調時炒不熟煮不爛,沒有豬肉的香味甚至會有腥臊味,這種豬肉如果通過了檢驗檢疫也是可以上市的,但是價格低廉。

  市場上一般銷售的豬肉是育肥豬肉,養殖場的豬如果作為育肥豬(肉豬)來飼養的話,一般在豬長到2個月時就要去性,專業術語叫做去勢。

  公豬和母豬都可以閹割作為肉豬,但是母豬多用來繁衍,所以一般選用公豬來閹割。公豬去勢是養豬行業的一項基本工作,具有去除膻味,改善豬肉肉質,減少打鬥,促進生長的作用。去勢方法有手術閹割、免疫去勢、注射去勢針劑等。所以我們一般買到的豬肉其實是“公公豬”。

  吃母豬肉會發母豬瘋?“母豬瘋”其實就是癲癇,是大腦神經元突發性異常放電,導致短暫的大腦功能障礙的一種慢性疾病,又叫做“羊癲瘋”或者“羊角風”,病因有很多種,包括先天遺傳、產傷、成人閉合性腦外傷、腦血吸蟲感染等,但是跟吃母豬肉是完全沒有關係的。

  母豬肉由於喂養時間長,使用的獸藥更多,體內殘留的獸藥也會比肉豬相對更多一些,但是正規市場上銷售的都是經過嚴格的檢測檢疫的,不會對人體健康造成危害。不過母豬肉確實口感不佳,營養價值不如正常育肥豬肉。

  到底怎麼挑豬肉?

  總結來說,正常新鮮育肥豬肉皮薄毛孔細小而緻密,瘦肉鮮紅色,有光澤,脂肪呈乳白色。外觀微干或濕潤,不粘手。瘦肉中間有少量脂肪,橫切面看上去象大理石花紋,肌肉指壓後凹陷處立即恢復,具有鮮豬肉固有的氣味,無異味。

  第一:看豬皮

  最直接的方法是看豬肉的“檢疫印章”,正規肉豬在檢疫合格後會加蓋檢疫印章。一般檢疫印章是從頭到尾刷一個長條狀印章,包括省份、檢疫時間等信息,因此割下的每條肉上都應該能見到章印(超市買的肉不帶印章是因為超市都是包裝好的去皮的肉)。

  另外,優質豬肉,肉皮應清潔乾淨,沒有任何斑點,呈白色或乳白色,黑毛豬可見黑色毛根。如果肉皮上剛好有乳頭,母豬的乳頭細而長,質地硬,有皺褶,其橫切面明顯可見乳池 ,縱切面為淡粉色,海綿狀乳腺,育肥豬肉乳頭短而軟,乳池和乳腺不明顯 。

  第二:識顏色

  健康安全的豬肉應為鮮紅色或者粉紅色,具有比較鮮豔的光澤,沒有或很少有液體流出。因為在屠宰後,豬肉表面肌紅蛋白與空氣中氧氣發生反應,逐漸從暗紅色變為鮮紅色。如果暴露在空氣中時間過長,會呈現暗褐色,這種顏色表示豬肉品質下降,豬肉已經不新鮮。而肌肉顏色豔紅或深紅,則極有可能為瘦肉精豬肉,請謹慎購買。豬肉注水後,注水豬肉肌肉色澤黯淡,表面有明顯水跡,用手觸摸會有細小水珠,瘦肉組織鬆弛且顏色較淡。另外,新鮮豬肉的脂肪比較堅硬,呈現白色或者乳白色。

  第三:聞氣味

  豬肉的氣味除帶有微微腥味外,不會有其它異味和臭味,結合顏色觀察,應該有新鮮豬肉味的感覺。

  第四:試彈性

  肉的彈性也是選購的重要依據之一,健康新鮮的豬肉都具有較好的彈性,壓坑會短時間快速彈起,存放時間較長和病豬按壓其彈性會明顯下降或者不能彈起。

  買回來的肉如何儲存?

  豬肉買回家後如果不立即食用的話,應該放在冰箱冷凍區保存。

  如果採購量大的話,建議先分裝成小份量再冷凍,因為反複冷凍-解凍過程會嚴重破壞肌肉微觀結構、降低了豬肉品質。

  那從冷凍層拿出的豬肉應該如何解凍比較好呢?

  有很多研究比較了不同的解凍方法,發現微波解凍作為一種快速解凍方式,耗時短,與慢速解凍相比,大大提高瞭解凍效率,且能較好地保持豬肉的保水性,嫩度和色澤,解凍後豬肉蛋白變性程度較低,肌肉中必需氨基酸和非必需氨基酸含量會高於低溫解凍、流水解凍、室溫解凍等方法,新鮮度也仍在一級鮮肉的水平,因此微波凍能夠很好地保持肉的品質。

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