逃離川渝菜系,不是酸菜魚的唯一出路

2022年06月07日16:09

2年前,一55歲男子在四川食用半生不熟的酸菜魚後感染寄生蟲,左半個肝臟被掏空,腫瘤內爬滿了蟲卵,此事轟動了整個酸菜魚界。

那會,正值傳統酸菜魚向快餐“轉型”的關鍵時期,不僅備受年輕人喜愛,甚至有了接捧小龍蝦的勢頭,鋪天蓋地的門店席捲各大商場,人流絡繹不絕,各大魚類品牌應運而生,競爭激烈,一片新紅海正在悄悄萌芽。

可要想徹底獨立,酸菜魚需要跨過的門檻還有很多。

01.一條魚的潛力

據市場數據分析,2019年到2020年屬於酸菜魚品類的爆發期,美團曾發佈《2018年酸菜魚市場發展報告》顯示,2016年酸菜魚門店數為1.3萬家。

但僅僅兩年的時間,全國酸菜魚門店就已經上升到了3萬家,2017年時,酸菜魚門店數量的增長率還不到50%,但2018年增長率高達63.6%。

NCBD(餐寶典)預計,2020年中國酸菜魚市場規模將達到681億元,有望衝刺千億市場,在這規模不可限量的市場中,有三個品牌成為國民公認的上遊品牌。

排名第一的是太二酸菜魚,隸屬於九毛九集團,而九毛九能成功上市離不開太二的貢獻;

其次是下飯酸菜魚魚你在一起,聚焦白領、小資、學生、休閑逛街及目的性消費人群,以巴沙魚和黑魚為主,其他材料為輔,份量也可選擇;

全力推出下飯酸菜魚的餐飲老兵魏彤蓉將“快”做到了極致,品牌發展之勢相當迅猛,兩三年時間遍佈全國356座城市,但強調下飯的同時,份量小也成了它的痛點。

根據NCBD酸菜魚差評報告顯示,有24.2%的客戶給予差評的原因是魚片份量小。

簡單來說,酸菜魚能火歸根於兩點:好吃,具備國民優勢。

作為只願臣服於小龍蝦的招牌菜品,小份、價格低的優勢更符合“少人吃魚”的需求。

二來,無數上班白領更偏向於尋求“快餐”來節約排隊、候菜的時間,而大菜變為快餐時很容易滿足他們快而精的需求,有網友曾測試“魚你在一起”門店,點餐21秒,出餐在5分鐘內。

同時,外賣亦是酸菜魚發力的主要賽道,美團的報告顯示,自2016年起酸菜魚菜品外賣訂單量保持高速增長, 2016-2018年間全國酸菜魚外賣訂單量半年復合增長率為58.2%,增長勢頭強勁。

在我們都還認為酸菜魚是一道家常菜的時候,它已經悄悄從粗放式增長轉為精細化競爭,口味不再單一,競爭愈發激烈,促進品類升級的同時,將人們印象中的魚變成“高端、精緻”起來。

舉個例子,成立於2016年的酸小七打著“果味酸菜魚”的旗號推出檸檬青花椒酸湯魚、番茄酸湯魚;再譬如最早開始做酸菜魚的祿鼎記,除了招牌經典酸菜魚以外,已經出到了臭豆腐、螺螄粉風味了。

值得注意的是,酸菜魚品類現階段正在遭受著瓶頸,進入負增長的境地。根據企查查數據,2020年酸菜魚品類的新開門店數為10329家,倒閉門店數達到了11299家,閉店數明顯高於開店數。

以太二為例,它在2020年新增了100家門店,拿下了酸菜魚品類淨增長第一的標籤,但隨著門前排著的長隊消失,本絕不做外賣的太二開始做起了外賣,並開出了“太二前傳”門店回歸酸菜魚的川渝本質,做起了川菜。

魚你在一起在2018年便對外表示門店數已經突破1000家,此前還宣稱“以每天2.7家店的速度快速佈局全國,創造了一天完成57家門店簽約的行業奇蹟”,然而三年過去,魚你在一起的門店仍舊停留在1200家。

更讓他們慌亂的,是百度指數,從2020年4月至今,“酸菜魚”這個關鍵詞的指數就一直低於整體平均值。

酸菜魚停滯不前,是被吃膩了嗎?

02.“遊”不動,竟是因為無趣?

與其說停滯,用迷茫來形容最好不過。

在NCBD酸菜魚差評報告中,“祿鼎記”的差評分析中有這麼一條:產品改良,無法迎合所有人的口味,盲目改良容易丟失老用戶。

事實上“改良”是所有酸菜魚現階段在著手的,例如2021年姚姚酸菜魚走起了多元化路線,推出小炒、飲品、小吃等產品;百歲我家酸菜魚在產品方面增加了花式飛餅、燒烤小吃、小菜;還有不少店家進軍火鍋酸菜魚。

然而這些並未給他們帶來轉機。

從源頭來說,酸菜魚在某種程度上已經完全確定了其口味、議價空間,相比於小龍蝦,其可塑性較小,不能滿足於一頓飯的所有需要,因此不少老闆開始想辦法彌補,譬如增強酸菜的口感、魚的冷鏈技術、發展強加盟模式。

但這劇烈的競爭內卷使得整個魚類菜品變得單調乏味,作為單品餐廳,如果不出新顧客就會感到乏味,出新又會使店面定位不準確,這是矛盾點之一,但太二就是憑著打破這一局面出眾的,其張揚、有趣的標籤成功奪得年輕人的青睞。

不過打破無趣這一局面,興許沒那麼難。

魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽,也能很好的匹配女性愛吃魚、養顏、保持身材等多種訴求。

深圳漁語魚酸菜魚門店的數據顯示,其女性顧客的比例為67%,且消費人群多為80後、90後,這一代年輕群體的消費力不容小覷,因此對魚肉口感的把關也會更加嚴格。

魚是酸菜魚店的核心,無論是推出別的菜品又或是改變魚的做法,都會造成消費者認知的錯亂。

而新鮮的堅守永遠是餐飲業不言於表的規則,無論是幾十元的中端,又或者是150元以上的中高端,活魚、鮮活的食材都是最基本的要求。

曾經一個酸菜魚從業者面對記者“如何看待酸菜魚每況日下”的問題,回答道:人類吃魚吃了上百萬年,而石器時代就有吃醃菜的生活方式,酸菜魚怎麼可能消亡?只要人類還在吃魚,還在吃酸菜,那麼酸菜魚就永遠有希望。

其實酸菜魚能在1997年四川廚師帶出來的一眾魚類(烤魚、水煮魚等)中脫穎而出,絕大多數原因取決於其可加配菜多的屬性,更重要的是,酸菜是這道菜的靈魂,而做好酸菜又是另一番講究。

因此這局限了不少店家將寶全部押在了這一碗酸湯魚中,只談量,不談本質,使得整個酸菜魚市場丟失高端消費的價值,有數據顯示,150元以上酸菜魚餐廳的比例僅為0.06%。

如果重新定義或塑造某一菜品將會激發喜歡這一菜系消費者的熱情,而針對並不瞭解傳統菜系的年輕人採用味覺記憶,便可以帶來更快速的消費與判斷,簡化消費者心智,達到“快”的目的。

作為餐飲界快時尚的引領者,魚你在一起小而美、小而精的模式正在逐漸顯露鋒芒,不僅實現對客戶的快,對加盟商的快更是得以體現:輕資產,小店面投資,總部統一採購食材、統一規劃,翻檯快,盈利更快。

但過快也有弊端,在對所有監測品牌的吐槽中,對服務的不滿均排第一,對於商家來說,一個差評不亞於一次小型公關。

社交化、年輕化的餐飲新需求正在不斷釋放潛力,更受年輕人偏好的重口味菜系(川渝)發展更快是因為其有很強的味道記憶度。

因此年輕消費群體的攻入給整個餐飲業帶來巨大的發展機遇,而彼時誰更具有強大的品牌辨識度,誰處在更優質的賽道上,誰就是贏家。

酸菜魚看似已經脫離母體菜系,但實際仍需川渝口味的持續輸血,餐飲快時尚正在成為新潮流,可一旦出現下一個競爭單品,曾只屬於酸菜魚的流量定會被瓜分。

魚已經獨立了,下一個又會是誰呢?

參考:

九毛九:快時尚餐飲品牌擴張的最好時代——東方財富網

酸菜魚差評報告:太二、魚你在一起、姚姚酸菜魚、江漁兒槽點在哪 ——餐寶典

一碗酸菜魚的前世今生和未來——

餐易私塾

一年倒閉1萬多家門店,酸菜魚品類還有希望嗎?——廣東紅餐科技

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