萃華樓京味菜、大董掛爐烤鴨製作技藝被評為東城區級非遺

2022年06月13日14:11

新京報訊(記者王萍)近日,北京市東城區公佈第七批區級非物質文化遺產代表性名錄,萃華樓京味菜製作技藝、大董掛爐烤鴨製作技藝、“炒肝趙”炒肝製作技藝、老湯醬滷製作技藝等七大類30個項目榜上有名。

其中,萃華樓的京味菜技藝保留了傳統的烹飪手法。以芙蓉雞片為例,其製作過程使用到的是一種極為複雜的烹調手段——衝。“衝”法製作極為精細,技術難度大,如今使用已不多。與其他地方芙蓉雞片不同的是,萃華樓的芙蓉雞片在吊製過程中可被拉至一到兩米長,嫩度、薄厚均勻,是極為罕見的烹飪技藝。

大董掛爐烤鴨製作技藝與傳統掛爐烤鴨42%左右脂肪量相比,大董掛爐“酥不膩”烤鴨將烤鴨脂肪量控製在15%左右,在保留掛爐烤鴨經典美味的前提下,更為健康,口感酥而不膩,鴨皮酥脆、入口即化,唇齒留香。傳承人董振祥從自主研發、不斷創新、知產保護、設備和技術資金投入等方面實現對掛爐烤鴨技藝的立體規範保護。

炒肝兒是北京的傳統小吃。“炒肝趙”的起源,要追溯到清鹹豐五年(1855年),那時趙家的先祖是宮里的禦廚,時常能得些豬下水一類的邊角料,做成了炒肝兒在市井小巷售賣貼補家用。“炒肝趙”的名號一叫就是一百六十餘年,直到2014年趙威以炒肝趙第六代傳人的身份,將“炒肝趙”重新帶回到食客面前。

據瞭解,截至目前,東城區非物質文化遺產代表性項目總數達到225項,其中國家級非遺保護名錄37項,北京市級非遺保護名錄71項。便宜坊悶爐烤鴨技藝、全聚德掛爐烤鴨技藝、都一處燒麥製作技藝等項目位列國家級非遺保護名錄,壹條龍清真涮肉製作技藝、北京豆汁製作技藝(錦馨)、譚家菜製作技藝等項目為北京市級非物質文化遺產,天興居炒肝製作技藝、錦芳元宵製作技藝、老正興壽桃製作技藝等項目為東城區區級非物質文化遺產。

編輯 鄭明珠

校對 陳荻雁

關注我們Facebook專頁
    相關新聞
      更多瀏覽