廣東僑鄉台山“燉雞汁”為考生賦能

2022年06月18日16:39

中新網江門6月18日電 題:廣東僑鄉台山“燉雞汁”為考生賦能

  作者 李曉春 郭軍

  今年的高考剛結束,中小學的期末考試又將至,除了考生自身會全力赴考之外,絕大部分考生家長在營養搭配、後勤保障等方面亦竭盡所能為考生賦能。在廣東台山,部分考生家長在考試前的階段會定期送上一碗燉雞汁,為考生及時補充營養。這種做法在台山民間已達共識,目前除了自家燉製之外,當地有個別餐廳提供預訂燉雞汁服務,並逐漸演變成台山餐飲業中的一道特色鄉味。

  “高考前那段時間,母親幾乎每個星期燉一次雞汁給我喝,說備考腦力用得多,需及時補充營養。”剛參加完高考的台山一中應屆考生伍同學笑著向記者透露,她父母為了燉雞汁,近幾個月特意託人到四九、三合、衝蔞、端芬、深井、北陡等鎮的村里購買村民自養的土雞。她每次捧住母親盛出的那碗燉雞汁時,幸福的感覺就會隨著溫熱的手感湧上心頭。

雞汁經入壺濾油後,湯色更清澈 李曉春 攝
雞汁經入壺濾油後,湯色更清澈 李曉春 攝

  “今天有客人預訂了8盅燉雞汁。想喝燉雞汁的客人,最好在當天上午11時之前打電話或微信下單,超過上午12時就不再接當日的訂單。因為從捉雞、殺雞、剝皮到上鍋燉都需要時間,僅上鍋燉就需三四個小時。”6月17日,台山衝蔞鎮長記餐廳的老闆陳雙長介紹說,燉雞汁是當地的一道滋補靚湯,以前在農村多數見於長輩燉給身體孱弱、大病初癒、產後恢復、準備考試的家庭成員滋補身體。

  據介紹,目前台山除了台城街道有個別餐廳每日限量供應燉雞汁之外,衝蔞鎮是最多食客前去品嚐燉雞汁的地方,當地長記、福記、萬興等多家餐廳可根據客人的要求提供預訂燉雞汁服務,以散養小母雞為食材的出品,湯汁鮮香不膩,廣受食客青睞。

剛燉好的原盅雞汁,雞肉發白且略顯粗糙 李曉春 攝
剛燉好的原盅雞汁,雞肉發白且略顯粗糙 李曉春 攝

  燉雞汁,在廣東、香港乃至粵港澳大灣區的民間都有類似的做法,但在處理食材、烹飪方式、烹飪時長上略有差異。“其他地方用雞煲湯或燉湯,很少會剝皮處理。而我們這邊燉雞汁,必須剝皮,否則燉出來的湯汁,會漂浮著一層雞油,影響口感。”衝蔞鎮萬興餐廳的老闆娘說,剝皮處理後可根據客人要求在高麗參、石柱參、花旗參、紅參等選其一同燉。近期最多訂單的一天需安排燉22盅,每盅售價為108元。該餐廳為喝雞汁的客人準備了可濾油的不鏽鋼壺,雞汁經入壺過濾後,入口體驗感更佳。

一隻小母雞燉出的雞汁約有一碗 李曉春 攝
一隻小母雞燉出的雞汁約有一碗 李曉春 攝

  “考究是不是傳統台山燉雞汁的做法,就看燉盅里有沒有放置一個飯碗,倒扣在燉盅內底部。那碗托起剝皮後的整隻雞,使它在慢燉的過程中,從雞肉分解出的精華湯汁,順流至燉盅內底部,大部分的湯汁會被吸進碗內。”台山市年過八旬的雷婆婆介紹說,燉好後需把燉盅整個取出,掀開蓋子先把雞夾出用盤子裝起,把倒扣吸附在盅底的碗左右移動後,雞汁會迅速從碗裡湧出,把碗取走就能看到究竟燉出有多少雞汁,盛出趁熱撒少許鹽即可食用。

  對於部分海外台山人而言,燉雞汁是其舌尖上的味覺記憶。“在台山農村,養大的閹雞(扇雞),通常要留到逢年過節祭祖用,而養肥的‘雞蘭仔’(未孵過蛋的小母雞),要麼留來生雞蛋,要麼用來燉雞汁。”現居美國三藩市的台山鄉親黃女士回憶說,以前每次回台山,都能喝到媽媽燉的雞汁,母親過世後她就很少有機會品嚐到了。

從燉雞汁的小母雞中留出的雞雜,清洗乾淨後用於炒豆仔 李曉春 攝
從燉雞汁的小母雞中留出的雞雜,清洗乾淨後用於炒豆仔 李曉春 攝

  一碗雞汁,鮮香不膩,彙集了雞肉中的大部分精華,深藏著台山媽媽們的萬分愛意,喝進嘴裡,甜在心頭,那是考生們的幸福回憶,也是遊子們的家鄉記憶。(完)

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