《夢華錄》里的“點茶”有多精緻?

2022年06月20日14:00

作者 | 小不董
作者 | 小不董

編輯 | 李信馬

題圖 | IC Photo

“東京真是,富貴迷人眼。”

一句台詞,讓觀眾們又夢迴東京城的繁華,隨著劉亦菲主演的電視劇《夢華錄》熱播,宋代文化也穿越千年進入觀眾的視野中。

我們對宋代文化的瞭解,少不了北宋畫家張擇端的《清明上河圖》,圖畫以高大的城樓為中心,兩邊房屋鱗次櫛比,其中一類商舖——茶坊——數量多、規模大、分佈廣,是宋代文化的一大特色。

《清明上河圖》茶館局部 圖片來源:網絡
《清明上河圖》茶館局部 圖片來源:網絡

《知否?知否?應是綠肥紅瘦》作為曾經的熱播劇,同樣高度還原了宋朝生活,盛家老太太隨時篆香,林小娘愛“拈花惹草”,就連高傲的墨蘭也耐著性子學點茶。

“焚香、點茶、掛畫、插花,四般閑事,不適累家。”

這四項技能雖然看上去只是閑事,卻也是當時世家大族的必修課,即使是在如今的茶館里,這四項也是缺一不可的,宋朝人的愜意生活,往往就表現在這裏。

圖片來源:《夢華錄》
圖片來源:《夢華錄》

宋代的點茶,是在唐代的煎茶法上發展出來的一種更純粹、更易體會到茶之真味的做茶方式。宋徽宗就寫過一部關於茶的著作——《大觀茶論》,這也是唯一一本皇帝寫就的茶書,論述茶道精神,講解製茶方法。當時的世家大族競相模仿皇帝的喜好,將“點茶”技藝帶到鼎盛時期。

《大觀茶論》中提到了“點茶不一”,意為點茶的方法不盡相同。

士大夫和皇帝、僧侶與百姓的點茶方法是不一樣的,《夢華錄》中的趙盼兒所用的實際上是民間的一種點茶方法。僧人點茶在南宋時傳到了日本,成為日本的茶道之源,南宋開慶元年(1259年),日本南浦昭明禪師來徑山寺求法,前後五年學成回國,將徑山寺茶宴儀式傳到日本,在此基礎上形成和發展了"以茶論道"的日本茶道,這也就是很多觀眾認為茶粉看起來很像抹茶的原因。

而皇家更喜“七湯點茶法”,宋徽宗寫道 “以湯注之,手重筅輕,無粟文蟹眼者,調之靜麵點。第二湯自茶面注之,周回一線。三湯多置,如前擊拂,漸貴輕勻。四湯筅欲轉稍寬而勿速。五湯乃可少縱,筅欲輕勻而透達。六湯乳點勃結則以筅著,居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲則止。”步驟繁多,每一步又有獨特的審美方式,可見一盞茶之精緻與講究。

工欲善其事必先利其器,點茶之前需要先做好準備工作。宋朝人甚至將十二件茶具稱之為"十二先生",賜以姓、名、字、號,並按照宋朝的官製授以職銜,分別是:韋鴻臚(炙茶用的烘茶爐)、木待製(搗茶用的茶臼)、金法曹(碾茶用的茶碾)、石轉運(磨茶用的茶磨)、胡員外(茶入)、羅樞密(篩茶用的茶羅)、宗從事(清茶用的茶帚)、漆雕密閣(盛茶末用的盞托)、陶寶文(茶盞)、湯提點(注湯用的湯瓶)、竺副帥(調沸茶湯用的茶筅)、司職方(清潔茶具用的茶巾)。

圖片來源:DoNews
圖片來源:DoNews

熁盞,將溫水環繞注入茶盞之中,使其溫熱,以便更好地保持茶水的溫度;開筅,將茶筅在茶盞的溫水中轉一圈;置茶,將研磨好的茶粉用茶匙盛一到兩匙於盞中,可以根據自己對於茶濃淡的喜愛程度放置;調膏,放適量溫水入茶盞,用茶筅逆時針向內將茶粉和水調製均勻,在茶道中逆時針代表向內招手,歡迎客人來的意思,而順時針則被認為是向外招手,趕客人走的意思,所以不論調膏還是點茶,都以逆時針為符合禮儀。

蔡襄《茶錄》記載:“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉。”可見點茶時的水溫控制非常重要。在北京從事茶藝工作的陳老師,提到點茶的注水技巧時說:“調膏時沾到碗壁的茶葉可以用環壁注水的方式衝下去,手指輕拿茶筅,以手腕力量帶動茶水翻湧,快速擊打,很快就可以看到茶泡被打出來,這時候茶湯也是熱的。”

《大觀茶論》記載“視其面色鮮白,乳霧洶湧,周回凝而不動,著盞無水痕為佳,謂之咬盞”。也就是用茶筅擊拂至湯麵佈滿細小潔白的湯花,即為上品。陳老師展示擊拂茶湯,告訴DoNews:“很多人覺得點茶是個體力活,打不了多久手臂就會痠痛,其實是用錯了力,手指放鬆,提高專注度,實際上並不難。”

由於皇帝對於茶道的喜愛,一些地方官吏和權貴為了博得帝王的歡心便千方百計獻上優質貢茶,為此先要比試茶的質量。鬥茶從貢茶之地興起後,慢慢從上層社會普及到了民間,日益流行起來。

宋朝鬥茶之風極盛,每年清明節期間,新茶初出,最適合參鬥。古人鬥茶,或十幾人,或五六人,大都為一些名流雅士,還有店舖的老闆,街坊亦爭相圍觀,像如今看一場球賽一樣熱鬧。鬥茶的場所,多選在有規模的茶葉店,前後二進,前廳闊大,為店面,後廳狹小,兼有小廚房,便於煮茶。有些人家,有較雅潔的內室,或花木扶疏的庭院,或臨水,或清幽,都是鬥茶的好場所。

鬥茶者各取所藏好茶,輪流烹煮,相互品評,分出高下。經過技藝“廝殺”,三鬥二勝。計算勝負的單位術語叫“水”,稱兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。蘇東坡有詩曰“嶺外惟惠俗喜鬥茶”,說明了當代文人雅士對於鬥茶之喜愛。

宋代劉鬆年《鬥茶圖》局部 圖片來源:網絡
宋代劉鬆年《鬥茶圖》局部 圖片來源:網絡

鬥茶包括鬥茶品、鬥茶令和茶百戲。

茶品以“新”為貴,經年陳茶需要先以湯漬之,刮去膏油,再以微火炙干,當年新茶則免洗、炙茶;用水以“活”為上,所以山水上、江水中、井水下。一鬥湯色,二鬥水痕。茶粉的製作也極為考究,將新茶葉製作成茶餅,把茶餅用茶槌鑿下小塊,再用茶磨或茶碾迅速研成粉末,還要用茶羅細篩,有時要不厭其煩地多篩幾次,以確保茶末都是均勻的粉末狀,飲用時將茶粉帶茶水一同喝下。

《夢華錄》中,胡掌櫃代表茶湯巷與趙盼兒的半遮面鬥茶時,比湯色、水痕、茶味三項,胡先生用的茶是北苑先春,就是明前茶,且是同年貢茶,十分珍貴,水是天台山的禪泉,同為上等。趙盼兒用了出自老家錢塘的雨前徑山茶,水就是尋常雨水。看到雙方所備的茶品,圍觀群眾就已經認為胡掌櫃略勝一籌。

胡掌櫃的金茶碾 圖片來源:《夢華錄》
胡掌櫃的金茶碾 圖片來源:《夢華錄》

鬥茶令,即古人在鬥茶時行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦,皆與茶有關。茶令如同酒令,用以助興增趣。

茶百戲,又稱湯戲或分茶,是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶,注入茶碗中的技巧,能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水雲霧,狀花鳥魚蟲,如一幅幅水墨圖畫,這需要較高的沏茶技藝。宋人楊萬里詠茶百戲曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。”

宋代人點茶為喝一盞茶從茶葉就開始講究,喝進嘴裡得是有戲的,不僅要有精緻的茶具,還得喝出口感和富麗,像極了今天的城市白領們,喝咖啡喜歡喝現磨的,還要有漂亮的拉花,這可能也是點茶時隔千年後,再次被人們欣賞和追捧的原因吧。

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