【隔夜蔬菜】食安中心最新測試:隔夜菜可安心食用

2022年06月27日16:24

很多打工仔帶飯返工,都會避開帶菜葉類蔬菜,主要原因是怕蔬菜早一晚煮好,再「雪過夜」的話,致癌的亞硝酸鹽含量會上升。不過,食安中心近日公布最新研究卻推翻這個觀念。

根據食安中心研究發現,蔬菜在煮熟之後,即使是在雪櫃內貯放一晚,最後都無驗出亞硝酸鹽,甚至在貯放72小時(三晚)後,亞硝酸鹽含量仍然十分低。相反,煮熟後的蔬菜若然在室溫下貯放12小時後,亞硝酸鹽開始上升。

食安中心的研究中,測試了5款蔬菜,分別是莧菜、白菜、菜心、唐生菜及翠玉瓜,將以上蔬菜煮熟後,便分開貯放於0℃ - 4℃的雪櫃,以及室溫下,再比對當中的亞硝酸鹽含量在6、12、24、36、48及72小時後的變化。結果發現,雪過夜的蔬菜並無亞硝酸鹽,即使放足72小時,亞硝酸鹽含量仍低。另一邊廂,如果煮熟的蔬菜並無雪藏,而是放在室溫下,亞硝酸鹽則增加。

食物安全中心首席醫生張勇仁指出,由於在0℃ - 4℃的雪櫃低溫環境,細菌的活躍程度降低,生長速度減慢,因而數量低。硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度便會很慢。

他進一步解釋,亞硝酸鹽對身體的壞處,降低身體血紅蛋白的帶氧能力,會出現一些狀況,如年幼嬰兒、年長人士本身有遺傳病,某一些酵素可能會令他們出現氣喘。

認識硝酸鹽及亞硝酸鹽

新鮮蔬菜中,含有硝酸鹽及亞硝酸鹽,硝酸鹽是安全及天然存在於食物中,不過,細菌可將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。過量的亞硝酸鹽,會令血液中的血紅蛋白未能把氧氣帶到身體各個組織,增加患「正鐵血紅蛋白血症」的風險。另外,亞硝酸鹽會形成亞硝胺,有機會令動物患癌,但目前未有充分證據肯定飲食攝取的亞硝酸鹽,會令致癌。

來源:食安中心

製圖/文字:Health Concept

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