五代相傳十道工藝 傳承人:希望更多人吃到山西刀削麵

2022年08月09日15:29

中新網太原8月9日電 題:五代相傳十道工藝 傳承人:希望更多人吃到山西刀削麵

  作者 高雨晴

  “一斤面,三兩水,五更和,味更美……左托面,右持刀,刀不離面,面不離刀……”山西趙老七飛刀削麵製作技藝第五代傳人趙喜平9日向記者道出山西刀削麵的奧秘。

圖為醒好的麵糰。 高雨晴 攝
圖為醒好的麵糰。 高雨晴 攝

  山西是中國傳統麵食大省,山西刀削麵因其獨特風味而馳名中外,其中尤以大同刀削麵最為出名。清道光年間,在家排行老七的趙雲昌將各種刀法融會貫通,獨創飛刀削麵技法,自此“趙老七飛刀削麵”便譽滿三晉。如今,第五代傳人趙喜平在傳統工藝上不斷髮展創新,使其被列入太原市非物質文化遺產名錄。他說,“希望把刀削麵發揚光大,讓它走向全國,走向世界。”

  每天上午11點左右,位於山西太原大南門的“趙老七削面”館便迎來第一波食客。到了11點40分,客流量逐漸增多,麵館進入就餐高峰期。彼時的麵館內,吸溜麵條的聲音此起彼伏。

  “趙老七削面”館最早開在大同,2004年,趙喜平帶著祖傳技藝來到山西省會太原。“在山西,刀削麵家家戶戶都會做。我們家這個刀削麵發端於清道光年間,家裡有一個傳承譜系,我是從父親那裡學會的。”

每天上午11點左右,位於山西太原大南門的“趙老七削面”館便迎來第一波食客。 高雨晴 攝
每天上午11點左右,位於山西太原大南門的“趙老七削面”館便迎來第一波食客。 高雨晴 攝

  在耳濡目染之下,趙喜平自小就對每一道工藝熟稔於心,並總結出一套口訣。“打成穗,揉百回,就是要反複揉搓,這個面就更加細膩、光滑;刀不離面,面不離刀,意思就是刀在面上就像劃線一樣。”

  趙氏飛刀削麵所用的削刀是趙喜平在長期摸索中進行改良的版本,記者看到,削面師傅在削面時要扛起20餘斤重的面板,刀起面落,麵條平均長度20釐米左右,好似“銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢”。削出來的面葉中厚邊薄,棱鋒分明,入口外滑內筋,軟而不粘。

  “山西刀削麵就是要削出來三棱形。你從上面看,它就是一個三角形,中間有個棱,然後從外面看的話,它是個半圓形,這就是刀削麵的形狀。”趙喜平說。

  除面本身的口感外,刀削麵的澆頭(滷汁)也很重要。趙喜平介紹,山西麵食講究“一面百吃”,滷汁比較豐盛,一種面可以配多種滷汁。而大同臊子面在刀削麵中最具有代表性。

麵館內,工作人員正在準備食材。 高雨晴 攝
麵館內,工作人員正在準備食材。 高雨晴 攝

  正午時分,麵館內已是賓客滿座,只見食客在煮好的面上澆上不同滷汁,並配以應時鮮菜黃瓜絲、蔥花、香菜、豆芽等,再滴上幾滴山西老陳醋,一碗碗熱氣騰騰的刀削麵便這樣出爐。

  在趙喜平的麵館里,不光有臊子面,還有炸醬麵、西紅柿面、打滷麵等。“冬天的話還有羊肉麵,我們也在不斷研發新品,以滿足不同食客的需求。”

圖為大同臊子面。 高雨晴 攝
圖為大同臊子面。 高雨晴 攝

  如今,趙老七飛刀削麵征服了當地人及國內外遊客的胃口。他還將削麵館開到黑龍江、內蒙古、遼寧、河南等地。趙喜平說,“雖然現在有刀削麵機等高科技手段,但我們依舊堅持純手工製作,希望能將這門技藝傳承下去,使山西麵食文化發揚光大,讓更多人吃到山西刀削麵。”(完)

食客在煮好的面上澆上滷汁,並配以蔥花、香菜等,再滴上幾滴山西老陳醋,一碗熱騰騰的刀削麵就這樣出爐。 高雨晴 攝
食客在煮好的面上澆上滷汁,並配以蔥花、香菜等,再滴上幾滴山西老陳醋,一碗熱騰騰的刀削麵就這樣出爐。 高雨晴 攝
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