“中國黃酒之都”忙製酒藥 高溫下紹興酒開啟冬釀序幕

2022年08月10日16:17

中新網紹興8月10日電(記者 項菁)從稻穀脫殼到研磨成粉,從加料捶打到切割成塊……連日來,“中國黃酒之都”浙江紹興持續高溫天氣,各地酒廠、酒坊紛紛製作酒藥,這也意味著紹興黃酒(又稱紹興酒)拉開了一年一度冬釀的序幕。

  黃酒是世界三大古酒之一。作為東方釀造界的典型代表,“紹興黃酒釀製技藝”遵循夏製酒藥、秋製麥曲、立冬開釀、立春榨酒等“節氣法則”,是中國國家級非物質文化遺產。

酒藥製作工序:壓平、切割 吳興剛 攝 攝
酒藥製作工序:壓平、切割 吳興剛 攝 攝

  酒藥又稱小曲,由多種物質按一定比例製作而成,在釀酒過程中起到糖化和發酵作用。

  8月10日,在位於紹興市越城區的沈永和酒廠,數名釀酒師傅將粉碎後的稻米拌入辣蓼草粉,經過捶打、壓平、切割等多道工序後,再加入優質的陳年酒藥進行接種,繼而製作形成酒藥。

  該酒廠自1664年創辦以來,酒藥接種代代相傳,今年酒藥製作已進入尾聲。

製作完成的酒藥 王誌新 攝 攝
製作完成的酒藥 王誌新 攝 攝

  時值一年中氣溫最高的三伏天。據當地氣象部門消息,今年夏天紹興一帶的氣溫相較往年更高。與溫度、濕度息息相關的紹興酒如何邁過“冬釀第一關”?

  “今年夏天氣溫普遍較高,對酒藥製作過程中的發酵環節會有一定影響,可以採取一些降溫措施。”中國國家級黃酒資深評委、沈永和酒廠釀酒首席技工王誌新受訪時說。

  由於氣溫較高,該酒廠在製作酒藥的發酵車間內放置了一定量的冰塊,並在車間地面上適當噴水,達到降溫和空氣保濕的效果。

  “紹興酒的醇香與酒藥的品質密不可分。”王誌新稱,今年該酒廠製作了5000公斤酒藥,目前製作出來的酒藥品質良好。

製作完成的酒藥在酒缸內發酵 王誌新 攝 攝
製作完成的酒藥在酒缸內發酵 王誌新 攝 攝

  除了大型釀酒廠,時下,紹興地區家庭釀酒作坊也紛紛準備或已經結束製作酒藥。

  紹興市越城區東浦街道具有悠久的釀造黃酒曆史。擔心高溫影響發酵,“惠釀良酒”作坊“80後”釀酒師傅吳興剛早幾天便完成了酒藥製作,“我們選擇最高溫度37攝氏度左右的天氣製作,確保酒藥質量。”

  “夏製酒藥有很多工序,其中,稻穀是製作酒藥的重要原料,我們邀請了十多位農戶一起收割稻穀。”吳興剛稱,今年該酒坊計劃釀造約一萬斤的黃酒,部分用於製作“酒浸棗子”創新產品。

發酵中的酒藥 吳興剛 攝 攝
發酵中的酒藥 吳興剛 攝 攝

  在東浦街道“鶴興酒坊”,沈佰和、沈曉峰父子倆早些天已將早稻穀脫殼,並研磨成粉。“稻米粉、辣蓼草粉、陳年酒藥這些原材料都已經準備好了。這兩天氣溫較高,接下來看天氣情況適時製作酒藥。”兒子沈曉峰受訪時說。

  沈氏家族釀酒曆史已有200餘年,沈佰和年近耄耋,如今,他已將釀酒手藝傳授給兒子。沈佰和解釋,酒藥內含有豐富的微生物,對於黃酒風味有重要影響,“釀造黃酒的第一道工序就是製作酒藥,為今年立冬開釀準備原料。”

  為保護和傳承“國釀”,2021年10月《紹興黃酒保護和發展條例》正式實施,其中明確,傳統手工釀製的紹興黃酒應當保持生麥曲為糖化劑、淋飯酒母為發酵劑等核心環節。(完)

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