【尋味中華】“客家祖地”三明燻鴨:煙燻霧繞金不換

2022年08月11日09:58

中新社福建三明8月11日電 題:“客家祖地”三明燻鴨:煙燻霧繞金不換

  作者 雷朝良

  燻鴨之於三明,猶如烤鴨之於北京。

  在“客家祖地”福建省三明市,燻鴨曆史悠久。三明市三元區文化遺產保護協會負責人黃昌平告訴記者,燻製是古人保存肉的一種方法,有關三明燻鴨的史料記載,最早可以追溯到明朝。

  相傳明正德年間,武宗皇帝下江南時曾在三明一家農戶寄宿。其間,一道色澤金黃、鮮香濃鬱、肉感筋道的燻鴨深受皇帝喜愛,被讚為“煙燻霧繞金不換”。

  每天清晨6時許,羅桂英在三元區的燻鴨店開門迎客。小店裡鴨翅、鴨脖、鴨爪,熏香繚繞。接踵而來的食客有的剛付完錢,就迫不及待地啃起來。

  “一盤上好的燻鴨,看著鮮嫩誘人,聞著芳香撲鼻,吃到嘴裡醇香可口、香入骨髓,令人回味無窮。”三明市烹飪協會副會長梅國慶說。

  在三明,燻鴨是當地人逢年過節必備的一道佳餚,幾乎家家都會做。因燻蒸留下的金黃色澤和食後唇齒縈繞的穀物甘香,燻鴨成為許多三明人心中濃濃的鄉愁。

  “三明燻鴨不僅是一道美食,更是餽贈親友、朋友聚會、孝敬長輩、配菜佐餐時必不可少的家鄉味。”羅桂英說。

  1995年,帶著祖傳技藝的羅桂英在三元區開了燻鴨店。沒想到“一發不可收拾”,店裡繁忙時,自己早晨買的包子要到下午四點多才能吃上。許多去外地發展的三明人也總會隔三岔五找她買燻鴨解饞,從而又吸引了一眾新食客。

  三明燻鴨何以“煙燻霧繞金不換”?

  鹵和熏,是兩大關鍵工藝。據羅桂英介紹,首先精選純正的本地穀子鴨,宰殺去毛洗淨後,先用鹽巴、八角、味精、香葉、當歸等香薰料醃製24小時,後用文火滷製2小時,再將大米放入鍋底,鴨子架在上面,生火燻蒸15分鍾,便可出鍋。

  “這樣做出來的燻鴨更加醇正入味,綠色環保。”羅桂英說,過去條件受限,當地一般用米糠燻鴨子,現在改用大米,即“米霧燻鴨”。

  羅桂英的做法屬於熟熏,在三明較為普遍,此外還有生熏。據黃昌平介紹,生熏是把加工好的鴨子用竹籤撐成平面,用調料浸漬一定時間後,入鍋用木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等熏料產生的熱煙燻製到三成熟左右,再放入開水中煮熟。

  在黃昌平看來,相比熟熏,生熏的鴨子吃起來更有香甜味,水分較足,一般應即食,不易保存。市面上許多鴨湯麵館的燻鴨就採用生熏做法。

  近年來,隨著電商和物流業發展,三明燻鴨市場迅速擴張。羅桂英不僅註冊了以自己名字命名的商標,還將業務擴及福州、廈門等地。除羅桂英品牌外,列西大鬍子、列東老玉泉、陳阿炳等三明燻鴨品牌不斷湧現。

  如今,三明燻鴨已發展為年產值超3億元人民幣的特色產業。三明市區有近10家熏味生產加工企業獲得食品生產許可認證,一個投資1000多萬元人民幣的燻鴨新工廠也已落成。隨著“三明燻鴨”國家地理標誌商標成功註冊,三明市熏味食品營銷協會會長羅誌煌說,三明燻鴨將由“單打獨鬥”走向“聯盟化、標準化、規範化、文創化、品牌化、電商化”的合作經營、抱團致富。(完)

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