秋天吃“煲”|北方豪放、南方細膩的溫暖味道

2022年10月12日10:00

寒露已過,北方很多地區已經進入了熱切期盼供暖的時節。與夏日相比,人們到了深秋和冬季,更喜歡在味道和溫度上尋找心靈和味蕾的“安全感”:比如,走在街上,秋風捲起落葉,嗅覺就會更靈敏地覺察到糖炒栗子、烤紅薯的甜暖,身體和胃就更需要一個熱騰騰的煲或者砂鍋來慰藉。

一個熱氣騰騰的煲瞬間溫暖了身心。新京報記者 王萍 攝
一個熱氣騰騰的煲瞬間溫暖了身心。新京報記者 王萍 攝

在吃煲和砂鍋這件事上,中國的南方和北方各有偏愛。北方的砂鍋裡,更鍾愛膘肥肉美的家畜、家禽,滾滾的砂鍋裡,翻騰出的是一個“快意肉食的江湖”。像北京的老字號砂鍋居,最受歡迎的特色菜是砂鍋白肉、砂鍋三白、砂鍋獅子頭,用燒、燎、白煮的手法,將豬肉的美味發揮至極致,配上自製的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米、口蘑,吃時蘸上特製調好的佐料,湯味濃厚、肉質鮮嫩,肥肉不膩、瘦肉不柴。這樣的美味讓人們不斷慕名而來,每天一頭豬,不到中午就賣完了,並且在賣完後便摘掉幌子,以示停業,北京也就有了這樣的歇後語:“砂鍋居的幌子,過午不候。”

擁有更為“貨真價實”冬天的東北地區,也會和量大實惠的東北砂鍋密不可分,比如哈爾濱砂鍋壇肉:大塊肥瘦相間的五花肉,加碎冰糖炒過後,掛了誘人的栗色,加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一眾佐料,在小號砂鍋中慢慢燉煮,吃到嘴裡一抿即化,肉質與味道的豐富層次慢慢在味蕾上綻放。將濃稠的湯汁澆在白米飯上,每一粒米都吸飽了肉汁,變得飽滿結實,也可以配上油餅一同吃,香而不膩的滿足感無法用語言形容。

西北地區同樣有著極具地域特色的砂鍋。寧夏、陝北地區、河西走廊一帶的牛羊膘肥肉美。鮮肉配以土豆、白蘿蔔、豆腐等,加以骨湯,放進砂鍋中烈火燉煮,羊肉砂鍋和牛尾骨砂鍋的溫度與美味可以幫人們抵禦嚴寒。再澆上一勺油潑辣子,香氣和辣味交織令人食慾大增。

與北方相比,南方的冬天或許並不猛烈,但是濕寒陰冷也足以讓人們迫不及待地渴望一煲美食拂去寒意。而在吃煲的意義上,南方人也絕對不滿足於只是“吃飽”,大家會更在意食材在美味的基礎上完成滋補的搭配,精緻細膩也在吃煲這件事上可見一斑。

福建的薑母鴨用鴨肉塊加入麻油與薑母,讓這一煲在小火上慢慢燉,直到薑的微辣與鹹味與鴨肉融合,慢慢變成可被細究慢品的美味。

浙江的骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲、土雞煲.....可以說是百花齊放到讓人眼花繚亂。江蘇的天目湖砂鍋魚頭,用的是天目湖的野生大灰鰱,肥滿的魚頭,油煎至兩面焦黃後,加紹酒大火燒燉,放入豬油煨白。口感瑩潤絲滑,濃鬱誘人。

湖北的“代表煲”則是排骨蓮藕湯,厚實的豬胸骨和潔白的蓮藕放入鍋內,經過大火燒開和小火慢煨,一鍋暖意融融的湯算是大功告成。清白色的湯上飄著淡黃的油花,肉塊煮至軟爛,連骨頭和骨髓都能一抿即化,清甜的藕更是將糯與脆兩種口感完美交融。

“寒風起,吃臘味。”煲在廣東,被親切地稱為“煲仔”,也成就了冬日裡的廣東最溫暖的煙火氣:街邊,師傅們守著一排灶頭,在躥起的火苗間穩而不亂,自在地指點美食江山,煲內臘味、燒鵝、燒鴨、滑雞.....處處體現出“食在廣東”的傲嬌。

砂鍋和煲,相對於當下各種運用了科技的廚房設備和炊具來說更為“原始”,但是取材於自然的材料讓它們具備了受熱、散熱均勻、保溫等天然特點,成全了不同食材、滋味萬千。小小的砂鍋和煲,佔據的可能只是人們一日三餐中的之一,但是裡面承載的,卻是廣袤土地中的地道風物,以及帶著鄉愁和思念的難忘味道。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 柳寶慶

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