新派泰菜 | Plaa 港泰廚人聯手歐陸風格炮製摩登泰式海岸料理

2022年11月08日13:18

港人對泰菜的熱愛早已不用懷疑，泰菜甚至變成大家每日的家常便飯，幾乎每個餐飲地帶都能看到泰國餐廳的蹤影，不過今年8月才正式開業的Plaa決意來點不一樣，選擇走泰式料理fine dining路線，並以歐陸料理烹調手法炮製泰菜，糅合地道泰國美食元素和多元化的海鮮食材，為港人帶來一場驚喜的摩登泰式海岸盛宴。

走進海洋世界

Plaa位於中環擺花街的一棟新大樓裡，「Plaa」是泰文「魚」的意思，代表了餐廳的飲食概念：海鮮。Plaa的裝潢亦貫徹了其理念，由國際著名建築公司David Chipperfield Architects一手包辦，甫進餐廳隨即感受到一種彷如置身海洋世界的氛圍，海水藍、珊瑚粉及貝殼白的主色調橫跨整個餐飲區，牆身刻意設計成波浪形態，猶如以海浪作間隔；再以貝殼白的水泥及海藍色的水磨石粉飾牆身，將海洋及日光浴元素完美地融為一體；餐椅梳化亦特別設計成波浪形態，凸顯海岸的概念；VIP區更展示了由法國藝術家Xavier Veilhan所創作的幾何線條畫作，將海洋的精髓延伸至藝術品上，統一了整個創作意境，令食客更投入於用餐環境當中。

兩對名廚的合體

Plaa由兩對名廚主理，分別是在台灣創立米芝蓮一星餐廳MUME的總廚兼合夥人Richie Lin、泰籍名廚兼合夥人Ian Kittichai，以及坐鎮香港的泰籍大廚Santipap Tonkanya（Tor）和香港廚界新星Ray Choi。四位大廚各有特色，總廚Richie在香港出生，在加拿大長大，曾於世界各地的知名餐廳工作，當中包括悉尼的Quay及哥本哈根的Noma，其後在香港開設以營養美食學為概念的米芝蓮星級餐廳NUR，2014年他到台灣創立猶如「美食圖書館」的餐廳MUME，實踐可持續發展的烹調理念，更於2019至2021年期間獲得「台北米芝蓮指南」一星榮譽，亦獲「亞洲50最佳餐廳」的榮銜，實力獲得肯定。而有追看人氣廚藝比拼電視節目「Master Chef Thailand」的你應該對泰籍名廚IanKittichai不感陌生，在節目中擔任主評審的Ian出生於曼谷，是首位在五星級酒店任行政總廚的泰籍廚師，美食足跡遍布世界各地，當中包括位於曼谷郊區的「亞洲50最佳餐廳」Issaya Siamese Club。多年前Richie遇上Ian，合作過不同的美食活動，一起主理過「four-hand」及「six-hand」晚餐，攜手開設期間限定餐廳，又於2020年在台灣聯手打造過摩登海岸料理餐廳Coast，合拍程度不容置疑，是次亦順理成章成為合夥人。至於來自曼谷的主廚Tor自小就深受廚藝世家薰陶，過去十年在位於曼谷的一星米芝蓮餐廳L'Atelier Joël Robuchon工作，在法式料理的領域中浸淫多年。Ray則在香港土生土長，曾在Tate Dining Room及Arbor等多間本地星級餐廳任職，活力與實力兼備。

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左上起順時針：香港廚界新星Ray Choi、泰籍大廚Santipap Tonkanya（Tor）、泰籍名廚兼合夥人Ian Kittichai、總廚兼合夥人 Richie Lin[/caption]

超乎想像的泰式風味

大廚們希望Plaa主打的摩登泰式海岸料理透過不同方式融合泰國食材，呈現地道風味，因此致力搜羅世界各地的時令海鮮入饌，糅合鮮為人知的泰國食材及當地獨有的天然香料，再以歐陸料理烹調手法炮製出超乎想像的泰式風味，菜式皆有著非常精緻的造型，咬下去卻有一種驚喜的熟悉感，大廚們的功架盡在於此。Plaa提供的嘗味餐單包含兩款餐前小點、八道菜及Petit Four甜點，亦有四杯或六杯wine pairing可供選擇，侍酒師為不同的海鮮配上不同的酒類，例如帶子配香檳、鯖魚配Rosè、瀨尿蝦配紅酒、馬友配白酒等等，絕對能為愛酒之人拼湊出最完美的配搭。

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Miang Kham鰹魚撻[/caption]

第一道餐前小點為泰國傳統的開胃小吃「Miang Kham鰹魚撻」，名字有「用葉子包裹餡料一口吃下」的意思，據說是源自泰國皇室拉瑪五世王朱拉隆功，這款鰹魚撻以日本鰹魚、紅葱頭、南薑、辣椒絲和椰子脆片製成，非常醒胃；另一道為入口即溶的「Kanom Krok椰子米糕」，大廚在熟成24個月的康堤芝士上鋪滿野生蘑菇及黑松露，讓你嚥下滿口濃郁香氣。頭盤可以選擇「Tom Kha南薑椰汁生蠔」，大廚用上法國Gillardeau生蠔，然後加入清涼的南薑椰汁凍湯，馬蜂橙油、椰奶、青檸及香茅的味道讓人聯想起惹味的椰汁雞湯；「Larb帶子配涼拌菜」注入了泰北依善傳統的涼拌菜元素，北海道帶子配上泰國落葵花、泰國芫荽、羅勒、薄荷及炒米粒，再淋上黃椒海鮮醬，色彩艷麗之餘，味道亦驚喜地猶如嚥下泰式生菜包，酸辣開胃。

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Tom Kha南薑椰汁生蠔[/caption]

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Larb帶子配涼拌菜[/caption]

然後重點來到大廚們最愛的「Guai Tiao Ruea炭燒鮑魚伴船麵醬」，其靈感來自極具代表性的泰式船麵，大廚們以鮮嫩的南非鮑魚代替肉塊，以濃稠的鮑魚肝醬取代傳統的，又以傳統的豬血內臟，配上紫椰菜、醃紅蔥頭及時令菇菌，味道令人一試難忘；「Gaeng Som泰國手指薑湯配瀨尿蝦及烏魚子」則是大廚Tor最喜愛的菜式之一，大廚們鮮有地以瀨尿蝦為泰菜主角，伴隨法式牛油麵包及辣椒牛油，為泰菜增添新意。「Plaa香烤馬友伴蟶子及薑荷花」用上風乾三天的馬友，香烤後外層香脆，內裡肉質嫩滑，配上泰國薑荷花、薑荷花醬，再混合檸檬羅勒汁及法式椰子忌廉汁，再以namprik酸辣蝦醬點綴，吃出豐腴香口之感；另有唯一肉類菜式「Neua Massaman紅咖喱和牛面頰」，以慢煮24小時的牛肉佐以由椰漿、馬鈴薯、花生、豆蔻、肉桂、八角、棕櫚糖、辣椒等各式香料特製而成的煙燻紅咖喱醬，惹味得很。最後有多款甜品，包括「I-Tim Sapparot菠蘿雪糕」配馬蜂橙刨冰、「Mamuang Hao Nanao Ho刺黃果雪葩」配荔枝及紅火龍果等時令熱帶水果，以及傳統皇室甜品「Luk Chup」為主的Petit Four等，為全晚的泰國之旅作結。

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