油炸食品會產生有害物質，專家提醒經常換油、搭配蔬菜

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節日餐桌上，油炸食品一般不會缺席。國家二級公共營養師楊文嬌介紹，油炸食品製作過程中，油溫通常高於蒸煮等其他方式，食物中一些營養物質，包括維生素C、B族等都會大量損失。1g蛋白質或碳水化合物的產熱量為4000卡，而1g脂肪的產熱量則能達到9000卡。油炸食物往往會產生更多的熱量，經常食用油炸類食品，很容易造成人體能量過剩。油炸時也會產生一些有毒有害的物質，包括一些致癌物質，如苯並芘等。

既然如此，如何才能吃得健康些呢?“只要在油炸食物的製作過程中，注重一些方法，可以將油炸食品對健康的影響儘量降低。”楊文嬌提醒，用於炸製食品的油應避免反複多次使用，用過兩次後就應換油，炸過的油可用來拌涼菜、拌餃子餡等；控製油溫也很關鍵，避免油溫過高，炸製時間不要太長。

選擇什麼油也很重要。初榨橄欖油最好不要用於炸製，高溫環境會破壞其中的營養物質；精煉橄欖油則可以用來炸製食物，精煉之後的橄欖油中含有單不飽和脂肪酸，抗氧化性相對更強，與其他油相比，在炸製時往往更耐用。花生油含有單不飽和脂肪酸的比例相對高於多不飽和脂肪酸，比大豆油更適合用於炸製。另外，葵花籽油也可以用於炸製食品。

楊文嬌建議，吃油炸食物時可以吃一些西蘭花、洋蔥等蔬菜，這些食物中含有較多的胡蘿蔔素及花青素，抗氧化性較強。

新京報記者 張秀蘭

校對 柳寶慶