北京餐飲“春節檔”爆火，餐企預測“熱度”至少持續至元宵節

春節長假結束，北京餐飲市場“春節檔”也正式收官。1月28日，新京報記者從北京多家老字號和知名餐飲企業瞭解到，今年春節期間，多家餐企的營收超越去年同期，甚至好於2019年。“年夜飯爆棚”“排隊等位”等成為今年春節假期餐飲的“關鍵詞”，同時，多家餐企的外賣營收均出現大幅增長。

多家餐企負責人表示，雖然春節假期已經結束，但接下來的農曆立春、元宵節等都有望成為“春節檔”過後的客流高峰節點，這一熱度甚至會延續至2月14日。

年夜飯預訂“慢熱”、“後勁”十足

雖然兔年的年夜飯預訂有些“慢熱”，但整體情況是一份令餐企滿意的成績單。聚德華天集團相關負責人表示，大年三十當天，鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲園酒樓、又一順、西來順、長椿街馬凱餐廳、玉華台等老字號的大堂10時就基本坐滿，並陸續開始有顧客排隊等座。“這樣的情況在最近兩年還是首次出現。”除夕當天下午5時前，位於西四的砂鍋居的一、二、三層大廳就基本滿座，餐廳負責人告訴新京報記者，這比平日的用餐晚高峰提前了將近兩個小時，砂鍋全系菜品僅除夕銷量就達到1000份。

在峨嵋酒家，不少沒有訂上年夜飯的消費者選擇將年夜飯打包回家。受訪者供圖

新京報記者從西貝餐飲集團瞭解到，西貝多家門店的堂食客流同比去年均有所增長，堂食的平均排隊時間在30分鍾到1小時左右。其中北京六里橋旗艦店從大年三十到大年初六的中餐、晚餐時段，51個包間全部處於訂滿狀態。

春節期間，東來順北京地區18家直營店7天實現收入775萬元，同比增幅135.18%。除了包間預訂全滿，大堂3至4人的小桌也出現多次翻檯。多家門店下午4時還有顧客在等位吃午餐，晚餐從下午5時就開始排隊。據統計，東來順在商場和景區的門店銷售額均突破2022年以來的最高銷售紀錄。

華天集團旗下的多家老字號也成為消費者“年夜飯儀式感”的必選。同春園飯店相關負責人表示，今年元旦剛過，包間就基本預訂完畢。為了讓更多顧客能在包間就餐，同春園特意調整了樓層佈局，新增13個包間。僅除夕當天，同春園的包間接待的顧客就超過100桌。

新京報記者還瞭解到，萃華樓大年三十的年夜飯套餐外賣將近100桌，比去年增長了60%。鬆鶴樓北京融科店2588元的年夜飯套餐銷售超過20桌。便宜坊集團旗下各品牌年夜飯推出的多種套餐受到消費者歡迎，預訂量同比去年提升21%。

熱門餐飲排隊火爆，多家門店等位超千桌

今年春節假期，很多熱門餐飲都出現了排隊等位的情況。一位消費者告訴新京報記者，“大年初五晚上7點多我給好幾家餐館打電話，都說現在拿號等位的話，估計10點左右能吃上飯。”

胡大飯館運營總監張勝滔統計，今年大年初一至初五，胡大營業門店的營業收入同比去年增長了65%，客流增長了86%。“從初一至初五，胡大三家門店累計接待客流24000餘人次。大年初四和初五當天，排隊等位均突破2400桌。基本上從上午11點半就開始有顧客排隊，一直持續至淩晨兩點半。”張勝滔告訴新京報記者，由於客流較大，門店採用線上限流取號。“今年春節客流暴增超出了我們的預期。尤其是夜宵時段，客流一直持續增長，連續幾天到了晚上10點，排隊拿號還在1000桌左右，顧客等位時間平均在兩個半小時，門店的壓力也非常大。所以我們在晚上10點到11點之間關停了微信公眾號取號，線下也建議顧客儘量打包。”

春節假期期間，胡大飯館客流較去年同期增長86%。夜宵時段依然有很多食客排隊等位。受訪者供圖

萃華樓集團總經理王培欣表示，今年春節期間，萃華樓的營業額比去年同期高出近30%，從初一至初五，幾乎每天都達到了接待能力的上限，所有的包間以及大堂散座都是全滿狀態，排隊等位的顧客平均等候近80分鍾才能入座。王培欣說，這樣的成績已經超過2019年。

春節期間，鬆鶴樓在北京的多家門店也迎來用餐顧客“爆棚”，其中大年初三、初四、初五出現了客流高峰，所有包間全部訂滿，14時還有顧客在排隊等位。鬆鶴樓麵館合生彙店、環宇薈店、新世界店、北京坊店等銷售均出現較大增長，最高增長幅度達30%，大年初三鬆鼠鱖魚麵還出現了脫銷。

在熱門景點前門大街，全聚德前門店春節7天假期排隊等位發號超過7000號。宮宴在春節假期期間場場爆滿，創始人行斌告訴新京報記者，宮宴實行預約製，春節假期期間的餐位在大年三十之前就全部訂滿，很多顧客在開餐前兩個小時就會來到換裝區化妝、挑選服飾、拍照。“雖然春節假期結束，但消費者興致依然不減，第一排的位子需要提前15至20天預訂，正月十五元宵節的位子在春節期間就已經訂滿。”

鎮店菜、名菜成“銷冠”，小龍蝦日銷6500斤

雖然各餐企不斷推新，但在春節假期，餐企的招牌菜、鎮店菜依舊是消費者最愛，再次拿下春節銷售“狀元”。

在北京老字號萃華樓，醬汁鱖魚、東坡肘子、醬爆雞丁、芙蓉雞片等名菜銷售最好。王培欣告訴新京報記者，為了應對春節客流高峰，這些菜品的食材備貨量都是平日的兩倍，但是依舊出現脫銷情況。

聚德華天集團相關負責人表示，鴻賓樓的紅燒牛尾，烤肉宛、烤肉季的國家級非遺烤肉，西來順的馬連良鴨子，曲園酒樓的茶油剁椒魚頭，又一順的腰果蝦球，老西飯莊的泡饃、峨嵋酒家的宮保雞丁，砂鍋居的砂鍋菜，柳泉居的炸烹蝦段，大地西餐廳的奶汁烤魚，玉華台的乾燒魚等鎮店名菜，幾乎是桌桌必點。

除了老字號的鎮店名菜，有著“能打單品”的新餐企也在這個春節假期見證著消費者的消費慾望。在以小龍蝦著稱的胡大飯館，小龍蝦的日銷量達到6500斤，這個數字是去年春節小龍蝦日銷量的2.5倍。

春節期間，費大廚辣椒炒肉北京多家門店還未開餐就已經有消費者拿號。受訪者供圖

在北京擁有五家門店的網紅湘菜館費大廚辣椒炒肉除夕到初五期間招牌菜“辣椒炒肉”銷量超過7000份。相關負責人告訴新京報記者，像西單大悅城店、朝陽大悅城店等都是還沒開餐就已經有顧客在排隊，西單大悅城店開餐半小時就發號150個，春節期間的翻檯率達到702%。

外賣較平時大幅增長，客單價提高

春節假期期間，除了堂食一位難求，很多餐飲企業的外賣也迎來大幅增長。新京報記者瞭解到，今年春節，根據北京華天大數據平台統計，華天旗下各大品牌外賣營收同比去年均有所增長，整體外賣客單價比平日增長近40%。其中同春園外賣較去年實現營收翻倍，鼓樓馬凱餐廳同比去年增長50%，同和居同比去年增長27%。

華天集團相關負責人表示，與平時以小份菜為主的外賣產品結構不同，春節期間，各大老字號品牌的鎮店菜、特色菜在外賣平台非常受消費者歡迎。“例如同和居的燴烏魚蛋、乾燒黃魚，同春園的鬆鼠鱖魚、清燉蟹粉獅子頭，以及鼓樓馬凱餐廳的毛氏紅燒肉、東安雞等在外賣平台的銷量都出現上漲，除夕當天，同春園的名菜鬆鼠鱖魚僅線上外賣平台就賣出了100多條。”

聚德華天集團旗下的多家老字號的打包菜、半成品套餐的銷售占到了整體銷售的三成左右。曲園酒樓的茶油剁椒魚頭、西來順的馬連良鴨子、老西安飯莊的泡饃和陝西風味小吃、護國寺小吃地安門店的老湯扒雞等的外賣銷量比平時增長超過2倍。烤肉宛相關負責人告訴新京報記者，僅除夕當天的打包、半成品就超過300份。

餃子、小吃熱銷，遊客消費占比大幅提高

今年春節，除了年夜飯、正餐，特色小吃、“破五”餃子等傳統節日的“氣氛組”也都銷售火爆，為“年味兒”增色不少。

例如，按照傳統年俗，大年初二是“回娘家”的日子，“點心匣子”也是這個日子的標配。護國寺小吃起源店相關負責人表示，今年大年初二，有顧客早上不到8時就來排隊，門店特色的北京非遺小吃禮盒、改良版的“八大件小吃”等，單店一天銷售就超過1000盒。還有不少外地遊客也將這種北京的傳統小吃禮盒作為“北京遊”的“伴手禮”。

“破五”吃餃子也是傳統民俗。老字號砂鍋居的圓夢水餃味道醬香濃鬱，加上“圓夢”的美好寓意，成為很多消費者除夕、“破五”等特定節點吃餃子的必選。砂鍋居經理叢蕾表示，“破五”當天，砂鍋居組織員工從早上6時開始就準備餃子的食材、炒製餡料，顧客點餐後現包現煮。“因為我們的圓夢水餃只有在特定的民俗節日供應，所以不少顧客提前了1個多月已經預訂，僅大年初五當天的堂食及半成品銷售的圓夢水餃近5000個。”

惠豐餃子樓經理許世鵬告訴新京報記者，“破五”淩晨4時左右，惠豐餃子樓就組織了20餘名員工上崗開工。上午10時，已經有十幾桌客人在店內等候“破五”餃子。除了堂食，惠豐餃子樓還安排了外擺攤位，各種餡料的冷凍手工水餃均可買回家中現煮現吃。許世鵬統計，截至“破五”當天中午就已經超過了平日全天銷售額。

旅遊市場回暖，讓北京景點周邊的餐飲銷售出現大幅增長，全聚德前門店春節7天假期排隊等位發號超過7000號。受訪者供圖

同時，隨著春節期間旅遊市場快速回暖，位於北京景點附近的餐企最先感受到了“熱度”。據統計，全聚德王府井店平均每天排隊等位發號超過800個，和平門店在用餐高峰時段最多有超過400桌客人等位。便宜坊集團相關負責人告訴新京報記者，集團旗下位於旅遊景點區域的多家門店，從大年初二以後銷售收入出現了較大的增幅，而且大廳散客增長迅速，其中遊客消費占比超過四成。萃華樓春節期間的客群中，外地遊客幾乎占到50%。

多家餐企看好元宵節，預計節假日將頻現“高峰”

新京報記者在採訪中發現，不少消費者在吃完今年的除夕年夜飯後，就提前開始為明年除夕做準備，萃華樓等知名餐飲企業已經收到了明年團圓飯預訂的訂單。雖然春節假期已過，但多家餐企負責人均表示，在經過短暫休整之後，還將迎接立春、正月十五元宵節以及2月14日等多個節日節點，現在就已經開始在食材、人手方面做準備。

胡大飯館運營總監張勝滔預測，正月十五到店用餐顧客預計同比將增長50%以上。萃華樓餐飲集團總經理王培欣表示，從春節的情況看，餐飲的銷售火爆至少要持續至正月十六，接下來的節假日將會頻繁出現銷售高峰，元宵節的情況很可能超越去年，營收與客流增長至少在30%。

此外，元宵節的元宵銷售已經呈現出火爆態勢。今年，老字號錦芳小吃的元宵在物美超市100多個銷售網點及“多點”App均可購買，相關負責人表示，尤其是春節假期最後兩天，購買元宵的消費者逐漸增多。“每天不到下午，像可可餡、五仁餡的元宵就賣光了。”錦芳小吃相關負責人預計，元宵旺季將在初十以後，2023年預計總銷售量500噸。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 盧茜